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2025年餐饮服务食品安全管理人员专业知识考核试题含答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.餐饮服务提供者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有哪类疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作（）

A.痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病

B.活动性肺结核

C.化脓性或者渗出性皮肤病

D.以上都是

答案：D

解析：根据《食品安全法》规定，患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

2.以下哪种食品添加剂可用于防腐（）

A.苯甲酸钠

B.柠檬黄

C.碳酸氢钠

D.呈味核苷酸二钠

答案：A

解析：苯甲酸钠是常见的防腐剂，能抑制微生物的生长和繁殖，延长食品的保质期；柠檬黄是人工合成色素，用于改善食品色泽；碳酸氢钠是膨松剂，常用于烘焙食品；呈味核苷酸二钠是增味剂，增强食品鲜味。

3.食品处理区应设置在室内，按照（）的流程合理布局。

A.原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应

B.成品供应、半成品加工、原料处理、原料进入

C.原料处理、原料进入、半成品加工、成品供应

D.半成品加工、原料处理、原料进入、成品供应

答案：A

解析：食品处理区按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，能有效避免交叉污染，保证食品安全。

4.烹饪食品应使中心温度达到（）以上。

A.60℃

B.70℃

C.80℃

D.90℃

答案：B

解析：烹饪食品时，使中心温度达到70℃以上可以确保杀灭大部分的致病菌，保障食品安全。

5.餐饮服务提供者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放（）

A.营业执照

B.食品经营许可证

C.餐饮服务食品安全等级公示牌

D.以上都是

答案：D

解析：餐饮服务提供者应在经营场所显著位置悬挂或摆放营业执照、食品经营许可证以及餐饮服务食品安全等级公示牌，方便消费者了解相关信息。

6.以下哪种物品不得与食品一同贮存、运输（）

A.食品添加剂

B.餐具

C.有毒有害物品

D.包装材料

答案：C

解析：有毒有害物品与食品一同贮存、运输可能会污染食品，导致食品安全事故，因此严禁与食品一同贮存、运输。

7.食品留样应当按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放（）小时以上。

A.12

B.24

C.36

D.48

答案：D

解析：食品留样按规定需在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上，以便在发生食品安全问题时进行追溯和检测。

8.餐饮服务提供者加工经营河鲀的正确做法是（）

A.可以经营所有品种的野生河鲀

B.可以经营所有品种的养殖河鲀活鱼

C.可以经营所有品种的养殖河鲀整鱼

D.只能经营农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品

答案：D

解析：野生河鲀含有剧毒，严禁经营；养殖河鲀活鱼和整鱼也存在一定安全风险，餐饮服务提供者只能经营农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品。

9.下列关于餐饮具清洗消毒的程序哪项是正确的（）

A.去残渣、洗涤剂去污、清水冲洗、物理消毒、保洁

B.去残渣、洗涤剂去污、清水冲洗、化学消毒、保洁

C.去残渣、洗涤剂去污、清水冲洗、物理或化学消毒、保洁

D.去残渣、清水冲洗、洗涤剂去污、物理或化学消毒、保洁

答案：C

解析：餐饮具清洗消毒的正确程序是先去除残渣，然后用洗涤剂去污，再用清水冲洗，接着进行物理或化学消毒，最后保洁存放。

10.食品经营许可的有效期为（）年。

A.2

B.3

C.4

D.5

答案：D

解析：根据相关规定，食品经营许可的有效期为5年。

11.餐饮服务提供者应当制定（）方案，定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。

A.食品安全事故处置

B.食品安全保障

C.食品保鲜

D.食品运输

答案：A

解析：餐饮服务提供者制定食品安全事故处置方案，能在发生食品安全事故时及时采取措施，减少损失，同时定期检查防范措施落实情况可消除事故隐患。

12.易引起沙门氏菌食物中毒的食品是（）

A.豆制品

B.罐头食品

C.剩米饭

D.禽蛋类

答案：D

解析：沙门氏菌常存在于禽蛋类、肉类等食品中，食用被沙门氏菌污染的禽蛋类易引发食物中毒。

13.以下哪种食品含有天然有害物质，加工不当可引起食物中毒（）

A.鱿鱼

B.芹菜

C.生豆浆

D.豆腐

答案：C

解析：生豆浆中含有胰蛋白酶抑制剂等天然有害物质，加热不彻底时，这些物质未被破坏，食用后可能引起食物中毒。

14.餐饮服务提供者发生食品安全事故后，应立即采取的措施不包括（）

A.停止经营，封存可能导致事故的食