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餐饮食品安全管理人员必备知识试题库(附答案)

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.根据《中华人民共和国食品安全法》，餐饮服务提供者应当建立并执行从业人员健康管理制度，患有（）的人员不得从事接触直接入口食品的工作。

A.高血压

B.糖尿病

C.活动性肺结核

D.关节炎

答案：C

2.食品加工过程中，生熟食品的加工工具和容器应分开使用，其目的是防止（）。

A.食品氧化

B.交叉污染

C.水分流失

D.营养流失

答案：B

3.餐饮服务提供者采购食品原料时，应当查验供货者的许可证和食品合格证明文件，对无法提供合格证明文件的食品原料，应当（）。

A.拒绝采购

B.自行检测合格后使用

C.降低价格采购

D.请示监管部门后使用

答案：A

4.食品留样应当按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在冷藏条件下存放（）小时以上。

A.12

B.24

C.48

D.72

答案：C

5.以下哪种食品贮存方式不符合要求？（）

A.食品与非食品分开放置

B.食品离墙离地10厘米以上

C.生肉与熟肉同柜分层存放（生肉在下，熟肉在上）

D.食品与洗涤剂同柜存放

答案：D

6.用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到（）。

A.随意使用

B.生熟分开使用

C.固定位置使用

D.混合使用

答案：B

7.餐饮服务提供者加工食品时，中心温度应达到（）以上，确保彻底加热。

A.50℃

B.60℃

C.70℃

D.80℃

答案：C

8.食品添加剂的使用应符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）的要求，以下行为正确的是（）。

A.超范围使用食品添加剂

B.超限量使用食品添加剂

C.按照说明书标注的用量使用

D.随意添加未列入GB2760的物质

答案：C

9.餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施，确保其正常运转的周期是（）。

A.每月

B.每季度

C.每半年

D.每年

答案：A

10.以下哪种情形不属于禁止经营的食品？（）

A.超过保质期的食品

B.未标注生产日期的食品

C.感官性状异常的食品

D.未拆封的预包装食品

答案：D

11.餐饮服务提供者发生食品安全事故后，应当立即采取的措施不包括（）。

A.停止经营，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料

B.清扫现场，毁灭相关证据

C.通知相关消费者

D.自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告

答案：B

12.食品处理区墙面应使用（）材料，以便于清洗消毒。

A.瓷砖或其他光滑、不吸水、易清洗

B.木板

C.墙纸

D.水泥

答案：A

13.餐饮服务提供者应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）。

A.1个月

B.3个月

C.6个月

D.12个月

答案：C

14.以下关于从业人员个人卫生的要求，错误的是（）。

A.工作时不得涂指甲油、戴戒指

B.工作前、处理食品原料后、便后用流动清水洗手

C.可以留长指甲

D.穿戴清洁的工作衣帽

答案：C

15.用于加工、贮存食品的工具、容器或包装材料应符合食品安全标准，重复使用的工具、容器使用前应（）。

A.用清水冲洗

B.用热水浸泡

C.清洗消毒

D.自然晾干

答案：C

16.以下哪种食品属于禁止采购的范围？（）

A.未标注生产许可证编号的预包装食品

B.标注有“QS”标志的食品（注：2018年后已改为“SC”）

C.有完整包装的进口食品

D.经动物卫生监督机构检疫合格的肉类

答案：A

17.食品加工操作中，以下哪种行为容易导致细菌性食物中毒？（）

A.生熟食品分开加工

B.食品烧熟煮透

C.常温下存放剩余饭菜超过2小时

D.使用专用容器盛放直接入口食品

答案：C

18.餐饮服务提供者的（）是本单位食品安全的第一责任人，对食品安全负全面责任。

A.厨师长

B.食