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玉米淀粉对年糕品质与消化性能的影响研究

目录

内容概要．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．2

1.1研究背景及意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3

1.2国内外研究现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

1.3研究内容与目标．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

1.4研究方法与技术路线．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7

材料与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7

2.1实验材料．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8

2.1.1玉米淀粉的选择与处理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12

2.1.2年糕的制备．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13

2.1.3其他辅助材料．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14

2.2实验方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14

2.2.1样品制备．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16

2.2.2物理性质测试．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16

2.2.3化学性质测试．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19

2.2.4消化性能测试．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20

2.3数据处理与分析方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20

结果与讨论．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22

3.1玉米淀粉对年糕品质的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22

3.1.1外观特性分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24

3.1.2结构特性分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26

3.1.3感官评价分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27

3.2玉米淀粉对年糕消化性能的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28

3.2.1消化率的测定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29

3.2.2消化吸收速率的测定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30

3.2.3消化过程中的营养成分变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31

3.3结果分析与讨论．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35

结论与展望．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36

4.1主要结论．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．37

4.2研究的局限性与不足．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38

4.3未来研究方向与建议．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38

1.内容概要

本研究旨在探讨玉米淀粉对年糕品质与消化性能的影响，通过实验分析玉米淀粉的此处省略量、种类及制备工艺对年糕的质构、营养成分、感官评价及消化率的影响。研究采用不同比例的玉米淀粉（如普通玉米淀粉、糯玉米淀粉、高抗性玉米淀粉）替代部分传统糯米粉，制备不同组分的年糕样品，并运用质构分析仪、扫描电镜、体外消化模型等手段进行系统评价。

研究重点包括：

品质特性分析：通过测定年糕的硬度、弹性、粘弹性、色泽等指标，评估玉米淀粉对年糕质构和外观的影响。

营养成分与消化性能：分析年糕的淀粉结构、抗性淀粉含量及体外消化率，探讨玉米淀粉对年糕消化吸收的改善作用。

感官评价：邀请感官评价小组对年糕的口感、风味、咀嚼性等进行评分，综合评估其食用品质。

主要实验数据整理如下表所示：

实验组别

玉米淀粉此处省略比例（%）

质构参数（硬度/MPa