DB33∕T 2330-2021 鱼豆腐加工技术规范.docxVIP

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DB33

浙江省地方标准

DB33/T2330—2021

鱼豆腐加工技术规范

Technicalspecificationforprocessingoffishtofu

2021-04-13发布2021-05-13实施

浙江省市场监督管理局发布

DB33/T2330—2021

I

前言

本标准按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本标准的某些内容可能涉及专利。本标准的发布机构不承担识别这些专利的责任。

本标准由浙江省农业农村厅提出。

本标准由浙江省水产标准化技术委员会归口。

本标准起草单位：浙江省海洋水产研究所、中国水产舟山海洋渔业有限公司、浙江海洋大学。

本标准主要起草人：张小军、陈瑜、方益、陈云云、姜维、梅光明、孟春英、陈思、许丹。

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鱼豆腐加工技术规范

1范围

本标准规定了鱼豆腐加工企业的基本要求、原辅料要求、加工技术要求及生产记录管理等要求。本标准适用于以可食用鱼类或鱼糜为原料加工冷冻鱼豆腐和即食鱼豆腐的生产。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本标准不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本标准；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修订单）适用于本标准。

GB2716食品安全国家标准植物油

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB5749生活饮用水卫生标准

GB10146食品安全国家标准食用动物油脂

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB20941食品安全国家标准水产制品生产卫生规范

GB/T22493大豆蛋白粉

GB31637食品安全国家标准食用淀粉

GB/T36187食品安全国家标准冷冻鱼糜

GB/T36395冷冻鱼糜加工技术规范

3术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。

3.1

鱼豆腐fishtofu

以可食用鱼类或鱼糜为主料，食用淀粉和大豆蛋白等为辅料，经擂溃、成型、熟化、切块后油炸而成的食品。

4基本要求

加工企业的环境、厂房和车间、设施与设备、卫生管理、生产过程的食品安全控制等应符合GB20941的规定。

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5原辅料要求

5.1原料

5.1.1原料接收

原料鱼应符合GB2733的规定，冷冻鱼糜应符合GB/T36187的规定。

5.1.2原料保存

原料鱼和冷冻鱼糜应在-18℃以下冷冻保藏，加工前解冻。原料鱼在24小时内加工完毕的，应在0℃~4℃的条件下保鲜保存。

5.2辅料

5.2.1加工用水和制冰用水的质量应符合GB5749的规定。

5.2.2食用盐应符合GB2721的规定。

5.2.3食用淀粉应符合GB31637的规定。

5.2.4大豆蛋白粉应符合GB/T22493的规定。

5.2.5食用动物油脂应符合GB10146的规定。

5.2.6食用植物油应符合GB2716的规定。

5.2.7食品添加剂的使用应符合GB2760的规定。

6加工技术要求

6.1鱼糜制备

6.1.1原料鱼制备鱼糜按GB/T36395的规定执行，鱼体温度应控制在10℃以下。

6.1.2商品化的冷冻鱼糜可置于清洁塑料袋中，密封后于流水或室温下解冻，至鱼糜中心温度为

-8℃~-5℃时备用；也可直接利用冻肉绞肉机将冷冻鱼糜绞碎，进入下道工序。

6.2鱼豆腐制备

6.2.1擂溃

6.2.1.1空擂

将鱼糜放入斩拌机进行擂溃，时间宜控制在5分钟～10分钟，温度宜控制在10℃以下。

6.2.1.2盐擂

在空擂后的鱼糜中加入1%～3%的食盐继续擂溃，时间宜控制在10分钟～20分钟，温度宜控制在10℃以下。

6.2.1.3调味擂

在盐擂后的鱼糜中加入辅料充分混匀继续擂溃制成鱼浆，时间宜控制在10分钟～15分钟，温度宜控制在10℃以下。

6.2.2成型

DB33/T2330—2021

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6.2.2.1定型

鱼浆注入接料盘内，放置于保温库，保持库内温度40℃~55℃,湿度85%以上，定型4小时以内，直至浆料完全凝胶化。

6.2