啤酒成分及营养价值.pptxVIP

啤酒加工技术

第一章啤酒概论第三节啤酒成分及营养价值

学习目标了解啤酒的主要成分；01熟知啤酒的营养价值；02

7种人体不能合成的氨基酸啤酒中的氨基酸是由原料大麦含有的蛋白质经过酶的作用分解而产生的。它的含量很丰富，并且都以溶解状态存在于啤酒中，是人体营养所不可缺少的。每升啤酒含有1８种氨基酸，其中有7种是人体不能合成的，而且是不可缺少的。

平衡人类营养的肽和氨基酸每升啤酒约有3.5克蛋白质的水解产物--肽和氨基酸，它们几乎可以100％被人体消化吸收和利用。啤酒中碳水化合物和蛋白质的比例约在15∶1，最符合人类的营养平衡。

奇妙的酒花素啤酒所含酒花素，既能促进唾液、胃液和胆汁分泌、健胃益脾，又可治疗肺和淋巴结核，还能促进伤口愈合和烧伤者痊愈。贫血患者常饮啤酒，能促进红细胞的生长，增强造血功能。并有抗癌作用和许多如今还不被人类认识的功用。

多种维生素等成分啤酒中还有多种多量的维生素，它既能治病，还能维护人体的健康。因为，啤酒是防病的补助剂，常喝啤酒的人在疫病流行时期，可以避免染病，还可以减少传染病侵袭的机会。

啤酒的主要原料是大麦，水，酵母和酒花。啤酒营养丰富，素有“液体面包”之称。这是因为他具备营养食品三个重要条件：一是啤酒含有大量和多种氨基酸。二是啤酒含有较高的发热量。三是啤酒易被人体消化和吸收。

啤酒中的氨基酸是原料大麦含有的蛋白质经过酶的作用分解而产生的，它的含量很丰富。啤酒中已分析出18种氨基酸，这18种氨基酸中有7种是人体不能合成的，而且是人体所不可缺少的。

啤酒中含有多种维生素，B1、B2、B6、C以及烟酸和泛酸。啤酒从原料和酵母代谢中得到丰富的水溶性维生素，其中的维他命B族及啤酒花浸出物可增加食欲，帮助消化和利尿消肿。烟酸则有软化血管、降低血压、改善血液循环的作用，预防动脉硬化。啤酒中的叶酸含量虽然只有0.1～0.2毫克，但它有助于降低人们血液中的半胱氨酸含量，而血液中半胱氨酸含量高会诱发心脏病。

每升啤酒中一般含有50克糖类物质，它们是原料中的淀粉在麦芽中含有的各种酶催化形成的产物。水解完全的产物，如葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖，在发酵中可被酵母转变成酒精；水解不太彻底的产物，我们称之为低聚糊精，其中大部分是支链寡糖，它不会引起人们血糖增加和龋齿病。这些支链寡糖可被肠道中有益于健康的肠道微生物利用，协助清理肠道。

每升啤酒还含有大约35克乙醇，是各类饮料酒中乙醇含量最低的一种含醇饮料，适量饮用啤酒，可以帮助饮者抗御心血管疾病，特别可以冲涮血管中刚形成的血栓。啤酒中没有脂肪，饮用啤酒不必担心脂肪摄入过多引发的肥胖病。每升啤酒还有50克左右的二氧化碳，可以协助人们胃肠运动，也有益人体解渴。

啤酒从原料和优良酿造水中得到矿物质，如钠和钾，钠钾比在1∶4～5。这一比例有助于人们保持细胞内外的渗透压平衡，也有利于人们解渴和利尿。啤酒是低钠饮料，不会导致人体摄入过多的钠而引起高血压。另外，钙、镁、锌及硅。钙是人们骨骼生长的必需离子，镁和锌则是人体代谢系统中酶作用的重要辅助物质。锌离子在啤酒中通常处于络合态，有利于人体的吸收。由于一定量的硅有利于保持骨骼的健康，现代人非常重视硅的摄入，某些优质矿泉水就是因为含有偏硅酸而受到人们的喜爱。啤酒中还含有一些阴离子，因而是一种微酸性的饮料，一般啤酒的pH值为4.1—4.4。由于人们的食物大多为碱性，因此，饮料的酸性有利于人体内的酸碱平衡。010302

人体中代谢产物--超氧离子和氧自由基的积累，会引发人类的心血管、癌症和加速衰老。啤酒中存在多种抗氧化物质，如多酚或类黄酮，在酿造过程中形成的还原酮和类黑精以及酵母分泌的谷胱甘肽等，都是减少氧自由基积累的最好的还原性物质。特别是多酚中的酚酸、香草酸和阿魏酸，可以避免对人体有益的低密度脂遭到氧化，防止心血管病的发生。

7、肽的特点与作用肽对我们既熟悉又陌生：白蛋白、球蛋白、羊胎素、干细胞、胰岛素、催产素、胸腺肽都是肽。特点：具有极强的活性和多样性。肽对人体的作用：抑制——抑制细胞变性，增强人体免疫能力；激活——激活细胞活性，有效清除对人体有害的自由基；修复——修复人体变性细胞，改善细胞新陈代谢；促进——促进、维持细胞正常的新陈代谢。

8、氨基酸作用与功效如果人体缺乏任何一种必需氨基酸，就可导致生理功能异常，影响抗体代谢的正常进行，最后导致疾病。氨基酸在人体中的存在，不仅提供了合成蛋白质的重要原料，而且对于促进生长发育、进行正常代谢、维持生命提供了物质基础。如果人体缺乏其中某一种，甚至导致各种疾病的发生或生命活动终止。氨基酸的功效：氨基酸在人体中的作用：可以合成组织蛋白质，变成酸、激素、抗体、肌酸等含氨的物质，转变为碳水化合物和脂肪，氧化成CO2、H2O和尿素，为机体