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2025年西式面点师职业资格考试模拟试题集锦本

一、单项选择题

1.打发的蛋清应具有良好的稳定性，以下哪种因素会降低蛋清的稳定性（）

A.加入适量的白糖

B.蛋清中无蛋黄

C.蛋清中含有少许油脂

D.打发时遵循一定的顺序

答案：C

解析：油脂会破坏蛋清的表面张力，使得蛋清难以形成稳定的泡沫结构，从而降低蛋清的稳定性。而加入适量白糖可增加蛋清的黏度和稳定性，无蛋黄的蛋清更易打发且稳定性好，按照一定顺序打发有助于蛋清稳定打发。

2.制作泡芙面糊时，将水、黄油、盐等煮沸后加入面粉搅拌，这时面粉（）

A.淀粉开始糊化

B.蛋白质开始凝固

C.两者都有

D.暂无变化

答案：C

解析：在水和黄油等煮沸的高温环境下，加入面粉搅拌时，一方面面粉中的淀粉吸收水分开始糊化，另一方面蛋白质在高温作用下开始凝固变性，从而形成具有一定黏性和弹性的泡芙面糊。

3.下列哪种面团适合用来制作羊角面包（）

A.油酥面团

B.丹麦面团

C.混酥面团

D.清酥面团

答案：B

解析：丹麦面团是一种含有大量油脂且经过多次折叠的面团，具有丰富的层次和延展性，非常适合制作像羊角面包这种需要有良好分层和膨胀性的点心。油酥面团多用于中式点心；混酥面团口感酥脆但缺乏层次；清酥面团虽有层次，但羊角面包通常使用丹麦面团制作更为合适。

4.巧克力调温的目的不包括（）

A.使巧克力具有光亮的外观

B.增强巧克力的硬度

C.防止巧克力出现花白现象

D.降低巧克力的熔点

答案：D

解析：巧克力调温是为了让巧克力中的可可脂形成稳定的晶型。这样能使巧克力具有光亮的外观、增强硬度以及防止出现花白现象。而调温后巧克力的熔点会保持在一个合适的范围，不是降低熔点。

5.制作海绵蛋糕时，蛋黄和蛋清分别打发后混合，在混合过程中应该（）

A.大力搅拌，使两者充分混合

B.先快速搅拌后慢速搅拌

C.采用翻拌的手法，以免消泡

D.随意搅拌即可

答案：C

解析：海绵蛋糕的蛋清是打发成细腻泡沫状的，如果采用大力搅拌或者随意搅拌的方式，很容易使蛋清消泡，导致蛋糕无法膨胀起来。所以应该采用翻拌的手法，既保证蛋黄糊和蛋清糊充分混合，又能最大程度避免消泡。

二、多项选择题

1.制作面包时，影响酵母发酵的因素有（）

A.温度

B.水分

C.盐的用量

D.糖的用量

答案：ABCD

解析：温度对酵母的活性影响很大，适宜的温度（一般在25-30℃）能让酵母快速繁殖发酵，过高或过低的温度都会抑制酵母活性。水分是酵母繁殖和代谢的必要条件，合适的水分含量有助于酵母发挥作用。盐虽然有增强面筋的作用，但过量的盐会抑制酵母的发酵。糖是酵母发酵的能量来源，但糖量过多也会因渗透压过高影响酵母发酵。

2.在制作慕斯蛋糕时，常用的凝固剂有（）

A.吉利丁片

B.琼脂

C.鱼胶粉

D.卡拉胶

答案：ABCD

解析：吉利丁片和鱼胶粉都属于明胶类，能吸收大量水分并形成凝胶，是慕斯蛋糕常用的凝固剂。琼脂具有良好的凝胶性和稳定性，可以使慕斯凝固成型。卡拉胶也有增稠、凝胶的作用，常被用于食品工业中，也可用于慕斯蛋糕的制作。

3.以下西点中，需要用到塔皮的有（）

A.柠檬塔

B.葡式蛋挞

C.水果塔

D.歌剧院蛋糕

答案：ABC

解析：柠檬塔、葡式蛋挞和水果塔都需要有塔皮作为容器来盛装馅料。而歌剧院蛋糕是由多层海绵蛋糕、咖啡糖浆和巧克力甘纳许等组成，并不使用塔皮。

4.衡量面粉品质的指标包括（）

A.蛋白质含量

B.灰分含量

C.水分含量

D.面筋质量

答案：ABCD

解析：蛋白质含量影响面粉的筋性，不同的西点制作需要不同蛋白质含量的面粉。灰分含量反映面粉的纯净度，灰分越低说明面粉越纯净。水分含量过高会导致面粉易发霉变质，合适的水分含量有利于面粉的保存和使用。面筋质量关乎面团的韧性和延展性，对制作面包等对面筋要求较高的西点很重要。

5.制作法式布丁时，常用的原料有（）

A.牛奶

B.鸡蛋

C.糖

D.香草荚

答案：ABCD

解析：牛奶是法式布丁的主要液体原料，能提供丰富的口感和奶香味。鸡蛋是布丁凝固成型的关键，通过蛋白质的凝固作用使布丁具有一定的质地。糖增加甜味，香草荚则为布丁增添独特的香气。

三、判断题

1.制作曲奇饼干时，打发黄油和糖的过程中，可以一直高速打发，这样能使黄油更加蓬松。（）

答案：错误

解析：制作曲奇饼干打发黄油和糖时，开始可以用高速打发让黄油迅速蓬松，但在后期需要转低速搅拌，使黄油和糖充分融合均匀，并且避免空气过度进入使打发过度，导致曲奇饼干在烘焙过程中出现塌陷等问题。

2.巧克力在储存时，温度越低越好，这样能延长其保质期。（）

答案：错误

解析：巧克力储存温度过低会导致可可脂结晶不稳