生活中的生物技术发酵 (2).pptVIP

第28页，共49页，星期日，2025年，2月5日白酒的分类大曲白酒小曲白酒麸曲白酒第二节白酒生产第29页，共49页，星期日，2025年，2月5日白酒：以谷物、薯类或糖分等为原料，经糖化、发酵、陈酿、蒸馏、勾兑制成的、酒精浓度大于20%（v/v）的一种蒸馏酒。第30页，共49页，星期日，2025年，2月5日世界六大蒸馏酒：白兰地（Brandy） 水果为原料酿制而成的蒸馏酒，“葡萄酒的灵魂”，法国干邑威士忌（Whisky） 以粮谷（包括麦芽）为原料，以麦芽为糖化剂，经过糖化、发酵、蒸馏、后熟、勾兑制成的含有高酒精（38%-48%）和芳香性挥发物的蒸馏酒，苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌伏特加（Vodka） 俄国烧酒，传统方法是用黑麦为主要原料，混加20%的大麦，大麦芽做糖化剂，发酵蒸馏而成。现在的工艺主要是用高纯食用酒精兑水稀释，经木炭或活性炭（吸附不良风味杂质，酯化作用改善酒的香气和口味）处理。第31页，共49页，星期日，2025年，2月5日朗姆酒（Rum） 甘蔗，甘蔗糖蜜→酒精发酵→蒸馏勾兑，含酒精40-45%。集中于世界甘蔗种植地区，牙买加、古巴、多米尼亚、菲律宾、阿根廷、秘鲁、毛里求斯等国家。金酒（Gin） 由荷兰的莱顿大学名叫西尔维斯的教授制造成功的。最初制造这种酒是为了预防热带疟疾病，作为利尿、清热的药剂使用，利尿剂香气和谐、口味协调很快就被人们作为正式的酒精饮料饮用。怡人香气主要来自具有利尿作用的杜松子，也叫杜松子酒。中国白酒（Chinadistilledliquors）第32页，共49页，星期日，2025年，2月5日我国名白酒简介全国八大名酒: 贵州茅台；山西汾酒；四川泸州老窖特曲酒；陕西西凤酒；四川五粮液；四川全兴大曲酒；安徽古井贡酒；贵州遵义董酒第33页，共49页，星期日，2025年，2月5日按糖化发酵剂分类大曲白酒：大麦小麦豌豆为原料，压成砖块曲胚，微生物自然生长。茅台大曲、泸州大曲、洋河大曲、汾酒大曲小曲白酒：酒药，药小曲，药饼，根霉、毛霉、酵母。厦门白曲、贵州散曲、四川糠曲麸曲白酒：麸曲为糖化剂，纯种酵母培养物为酒母。一、白酒的分类第34页，共49页，星期日，2025年，2月5日按香型不同分为 浓香型白酒：又称泸香型，代表：泸州老窖（乙酸乙酯，丁酸乙酯）酱香型白酒：又称茅香型，代表：茅台酒（高沸点羰基化合物和酚类化合物，香而不艳，空杯留香，口味绵长）清香型白酒：又称汾香型，代表：汾酒（乙酸乙酯，乳酸乙酯，清香、味纯、淳厚甘润）米香型白酒：又称密香型，代表：桂林三花酒（β-苯乙醇和乙酸乙酯。蜜香，甘爽）第35页，共49页，星期日，2025年，2月5日生活中的生物技术发酵第1页，共49页，星期日，2025年，2月5日第2页，共49页，星期日，2025年，2月5日第3页，共49页，星期日，2025年，2月5日第4页，共49页，星期日，2025年，2月5日酸奶与发酵第5页，共49页，星期日，2025年，2月5日发酵食品是指利用乳酸菌或曲菌制成的食品发酵食品有着更为丰富的营养成分；由于发酵的作用，食品中的蛋白质被有效降解，此类食品更易消化吸收。由于大多数致病菌只适应中性偏碱环境，而发酵工艺产生的是酸性环境，所以发酵食品更耐贮存。食用发酵食品还能获得几种人体必需但本身不能产生的氨基酸。第6页，共49页，星期日，2025年，2月5日首先在于发酵工艺本身。在发酵过程中，总会有一些“副产品”伴随产生，如酿酒，会有甲醇和高级醇产生。另一方面则是由生产者的直接造假导致的比如酱油的生产。传统发酵食品多为小作坊式的生产，容易因工艺不稳定而无法保证食品安全。第7页，共49页，星期日，2025年，2月5日它是以新鲜的牛奶为原料，经乳酸菌发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。第8页，共49页，星期日，2025年，2月5日酸奶的好处不管是何种酸奶，其共同的特点都是含有乳酸菌。这些乳酸菌在人体的肠道内繁殖时会分泌对人体健康有益的物质，因此酸奶对人体有较多的好处：一、是能将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使人体更易消化和吸收；二、是酸奶有促进胃液分泌、提高食欲、加强消化的功效；三、是乳酸菌能减少某些致癌物质的产生，因而有防癌作用；四、是能抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱腐败菌在肠道内产生的毒素；五、是有降低胆固醇的作用，特别适宜高血脂的人饮用。六、对于久病初愈的人来说