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2024年厨师职业技能鉴定高级试卷：烹饪成本控制与预算管理试题

单项选择题（每题1分，共20分）

1.餐饮企业成本核算的对象主要是（）。

A.原材料成本

B.人工成本

C.设备成本

D.能源成本

答案：A。餐饮企业中，原材料成本是成本核算的核心对象，直接影响菜品定价和利润，人工、设备、能源成本虽重要但非主要核算对象。

2.以下哪种方法不属于食品原材料成本核算方法（）。

A.永续盘存法

B.实地盘存法

C.标准成本法

D.先进先出法

答案：D。先进先出法是存货计价方法，永续盘存法、实地盘存法、标准成本法是常见食品原材料成本核算方法。

3.已知某菜品的售价为50元，成本率为40%，则该菜品的成本是（）元。

A.20

B.30

C.40

D.10

答案：A。成本=售价×成本率，即50×40%=20元。

4.餐饮企业在进行成本控制时，首先要（）。

A.制定成本标准

B.分析成本差异

C.采取纠正措施

D.进行成本核算

答案：A。制定成本标准是成本控制的基础，后续分析差异、采取措施和核算都以此为依据。

5.成本毛利率是指（）。

A.毛利与成本的比率

B.毛利与售价的比率

C.成本与售价的比率

D.售价与成本的比率

答案：A。成本毛利率=毛利÷成本×100%。

6.某餐厅本月耗用原材料成本10万元，销售额为30万元，则该餐厅本月的成本率是（）。

A.20%

B.30%

C.33.3%

D.40%

答案：C。成本率=成本÷销售额×100%，即10÷30×100%≈33.3%。

7.以下哪种情况会导致成本上升（）。

A.采购价格降低

B.原材料利用率提高

C.菜品分量增加

D.员工工作效率提高

答案：C。菜品分量增加会使原材料使用量增多，成本上升；采购价格降低、原材料利用率和员工工作效率提高会使成本降低。

8.标准食谱的内容不包括（）。

A.菜品名称

B.原材料用量

C.烹饪方法

D.员工工资

答案：D。标准食谱包含菜品名称、原材料用量、烹饪方法等与菜品制作相关内容，不涉及员工工资。

9.餐饮企业的固定成本不包括（）。

A.房租

B.设备折旧

C.水电费

D.管理人员工资

答案：C。水电费会随经营情况变动，属于变动成本，房租、设备折旧、管理人员工资相对固定。

10.在成本预算编制中，（）是最常用的方法。

A.零基预算法

B.滚动预算法

C.固定预算法

D.弹性预算法

答案：C。固定预算法操作简单，是成本预算编制中常用方法，零基预算、滚动预算、弹性预算有特定适用场景。

11.食品原材料采购成本控制的关键环节是（）。

A.选择供应商

B.确定采购价格

C.控制采购数量

D.以上都是

答案：D。选择优质供应商、确定合理采购价格、控制合适采购数量都是采购成本控制关键环节。

12.某菜品的毛利额为30元，成本为20元，则该菜品的成本毛利率为（）。

A.100%

B.150%

C.200%

D.250%

答案：B。成本毛利率=毛利额÷成本×100%，即30÷20×100%=150%。

13.以下哪种成本控制策略可以有效降低人工成本（）。

A.增加员工数量

B.提高员工工作效率

C.降低员工工资

D.减少培训投入

答案：B。提高员工工作效率可在不增加人力或降低服务质量前提下完成工作，降低人工成本；增加员工数量会提高成本，降低工资和减少培训可能影响员工积极性和素质。

14.成本差异分析中，实际成本低于标准成本的差异称为（）。

A.有利差异

B.不利差异

C.成本超支差异

D.以上都不对

答案：A。实际成本低于标准成本是有利情况，形成有利差异；反之是不利差异。

15.餐饮企业进行成本预算时，需要考虑的因素不包括（）。

A.市场需求

B.菜品价格

C.员工兴趣爱好

D.原材料价格波动

答案：C。市场需求、菜品价格、原材料价格波动都会影响成本，员工兴趣爱好与成本预算无关。

16.某餐厅计划年度销售额为500万元，成本率控制在40%，则该餐厅计划年度的成本预算为（）万元。

A.100

B.200

C.300

D.400

答案：B。成本预算=销售额×成本率，即500×40%=200万元。

17.厨房设备的折旧成本属于（）。

A.固定成本

B.变动成本

C.半变动成本

D.以上都不对

答案：A。厨房设备折旧成本不随业务量变动，是固定成本。

18.以下哪种方法可以提高原材料利用率（）。

A.合理配菜

B.随意丢弃边角料

C.不按标准食谱操作

D.过度加工原材料

答案：A。合理配菜