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2025-06-26 发布于黑龙江
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饮食卫生注意事项.pptx

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饮食卫生注意事项

演讲人：

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目

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CATALOGUE

食材储存要求

食材选择规范

食品处理环节

烹饪过程卫生

个人卫生管理

应急处理机制

食材选择规范

采购渠道资质核查

选择有合法资质的供应商，确保食材来源可靠。

供应商资质

保留购货凭证，以便追溯食材来源和质量。

购货凭证

优先考虑获得质量认证的食材，如有机认证、绿色食品认证等。

质量认证

新鲜度与外观检查方法

观察外表

食材应新鲜、无变质、无腐烂、无虫蛀等现象。

嗅闻气味

食材应有正常的香味，无异味或怪味。

触摸检查

食材应质地坚实，不过软或过硬，表面无粘稠物。

保质期与储存条件确认

先进先出

遵循先进先出的原则，确保食材在保质期内被使用。

按照食材的储存要求，确保储存环境的温度、湿度等条件适宜。

储存环境

查看标签

注意查看食材的生产日期、保质期和储存条件等信息。

食材储存要求

避免交叉污染

生肉、家禽、水产品等生食材应存放在专用的存储区域或容器内。

专用存储区域

标识清晰

生熟食材的储存容器或区域应明确标识，以便识别和管理。

生食材和熟食材必须分开存放，以免相互污染。

生熟分类存放原则

冷藏冷冻温度标准

冷藏室的温度应保持在0°C至4°C之间，以确保食材的新鲜度和安全性。

冷藏温度

冷冻室的温度应保持在-18°C以下，以延长食材的保质期和品质。

冷冻温度

定期检查冰箱和冷冻室的温度，确保符合储存要求。

温度监控

密封容器使用规范

密封储存

食材应存放在密封的容器或包装中，以防止空气中的细菌、氧气和湿气进入。

材质选择

选择耐腐蚀、易清洗的材质制成的储存容器，如不锈钢、玻璃、陶瓷等。

保持清洁

每次使用前后应彻底清洗和消毒储存容器，确保卫生无死角。

食品处理环节

清洗消毒操作流程

6px

处理食品前，先用肥皂和流动水彻底清洗双手，去除表面污渍和细菌。

清洗双手

使用开水或专用消毒液对厨具、餐具进行浸泡或擦拭消毒，确保无菌状态。

消毒器具

将食材置于流动水下，用手轻轻搓洗，去除表面泥土、污物等。

清洗食材

保持厨房和食品加工区域的清洁，避免交叉污染。

清洁环境

刀具案板分区管理

刀具分类

将切生食和熟食的刀具分开，避免交叉污染。

案板分区

将案板划分为不同的区域，分别用于处理生熟食材，避免交叉污染。

保持清洁

每次使用后及时清洗刀具和案板，保持其干净卫生。

定期更换

定期更换刀具和案板，避免磨损和细菌滋生。

冷藏解冻

将冷冻食品放在冷藏室内进行解冻，避免细菌滋生和营养流失。

流水解冻

将冷冻食品放在密封袋内，置于流动水下进行解冻，避免营养流失和口感变差。

解冻时间

根据食品的大小和厚度，合理安排解冻时间，避免过长时间解冻导致细菌滋生。

避免再次冷冻

解冻后的食品应尽快食用，避免再次冷冻导致品质降低。

解冻方法与时间控制

烹饪过程卫生

加热温度与时间标准

肉类和禽类

确保肉类和禽类彻底煮熟，以杀死可能存在的细菌和寄生虫。

鱼类

烹饪鱼类时，应确保其内部温度达到适宜的安全水平。

蔬菜

部分蔬菜需要烹饪以破坏有害细菌或毒素，如豆角等需充分加热。

剩饭剩菜

加热剩饭剩菜时需确保达到适当的温度，以防止细菌滋生。

交叉污染预防措施

生熟分开

烹饪顺序

保持清洁

遮盖食材

处理生食材和处理熟食的厨具、容器和切菜板等要分开使用，避免交叉污染。

处理食材前后要彻底洗手，保持厨具和烹饪环境的清洁。

先处理不易熟的食材，再处理易熟的食材，避免交叉污染。

存放食材时要遮盖好，防止污染和异味侵入。

复热剩菜时要确保达到适当的温度，以杀死可能滋生的细菌。

复热温度

剩菜不宜长期保存，尽量在24小时内食用完毕。

剩菜食用期限

将剩菜及时放入冰箱冷藏，避免长时间放置在室温下。

剩菜储存

剩菜再次烹饪时，要确保新鲜度并加入新的配菜。

剩菜再利用

剩菜处理及复热要求

个人卫生管理

手部清洁与消毒步骤

洗手

用流动水和肥皂彻底清洗手部，特别是指甲缝和指尖。

干燥

保持手部干燥，避免潮湿环境滋生细菌。

消毒

使用含有75%酒精的消毒液或消毒湿巾擦拭手部，确保完全覆盖。

定时清洁

在接触食物前、上厕所后、接触动物后等重要时刻，必须重新洗手消毒。

操作台面维护规范

清洁

每次使用前后，用清洁剂和热水彻底清洁操作台面。

消毒

使用专用消毒剂对台面进行消毒，确保无菌状态。

干燥

保持台面干燥，避免积水或潮湿。

整洁

定期清理台面，将不需要的物品移开，保持整洁有序。

穿戴手套

在接触食物前，必须穿戴干净、无菌的手套。

穿戴口罩

在烹饪或处理食

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