餐厅员工餐管理细则.doc

餐厅员工餐管理细则

餐厅员工餐管理细则

一、总则

1.目的

为加强酒店餐厅员工餐管理，确保员工能享用到卫生、营养、可口的工作餐，提高员工满意度，同时合理控制成本，特制定本管理细则。

2.适用范围

本细则适用于酒店餐厅所有为员工提供餐食的相关管理活动，包括但不限于员工餐厅的运营、食材采购、菜品制作、用餐安排等环节，涉及酒店全体在职员工。

3.管理原则

遵循公平、卫生、营养、节约的原则。保障每位员工能公平享受到规定标准的员工餐；严格把控食品卫生安全，确保员工用餐健康；合理搭配菜品，满足员工基本营养需求；杜绝浪费现象，实现资源的有效利用。

二、食材采购管理

1.供应商选择

-资质审核：采购部门应建立严格的供应商筛选机制，对潜在供应商进行全面的资质审核。供应商需具备合法的营业执照、食品经营许可证等相关证件，且信誉良好，无食品安全不良记录。

-实地考察：对于重点供应商，采购部门应组织实地考察，了解其生产环境、加工流程、仓储条件等，确保供应商具备稳定供应优质食材的能力。

-定期评估：每季度对供应商进行一次综合评估，评估内容包括食材质量、供应价格、交货及时性、售后服务等方面。根据评估结果，对表现不佳的供应商进行整改或淘汰。

2.采购流程

-需求提报：餐厅厨师长应根据员工用餐人数、菜品计划等，每周向采购部门提交食材采购需求清单。清单应明确食材的种类、规格、数量等详细信息。

-采购执行：采购人员根据需求清单，在已选定的供应商中进行采购。采购过程中要严格按照既定的采购价格进行，对于价格波动较大的食材，需及时与供应商协商，并向相关上级汇报。

-验收环节：食材到货后，采购部门应会同餐厅厨师长、质检员共同进行验收。验收内容包括食材的数量、质量、规格等是否符合采购要求。对于不符合要求的食材，应及时与供应商沟通退换货。

3.食材存储

-仓库管理：设立专门的食材仓库，由专人负责管理。仓库应保持干燥、通风良好，温度和湿度适宜，以确保食材的储存质量。

-分类存放：食材应按照类别进行分类存放，如米面粮油、肉类、蔬菜、调味品等。不同食材应分区存放，并做好标识，便于管理和查找。

-库存盘点：每月末对食材仓库进行一次全面盘点，确保账实相符。对于积压或即将过期的食材，应及时处理，避免浪费。

三、菜品制作管理

1.菜单制定

-营养搭配：厨师长应根据营养均衡的原则，结合员工口味和季节特点，制定每周员工餐菜单。菜单应包括主食、副食、汤品等，确保每餐有足够的蛋白质、碳水化合物、维生素和矿物质供应。

-征求意见：定期征求员工对菜单的意见和建议，根据反馈情况对菜单进行调整和优化，以提高员工对菜品的满意度。

-提前公布：每周五将下周的员工餐菜单在酒店内部公告栏、员工微信群等渠道进行公布，让员工提前了解用餐安排。

2.制作标准

-食材处理：厨师应严格按照食品加工操作规范对食材进行处理，如清洗、切配等。蔬菜要洗净去泥，肉类要去除杂质，确保食材干净卫生。

-烹饪过程：烹饪过程中要严格控制火候、时间和调料用量，保证菜品的口感和质量。不同菜品应按照相应的烹饪标准进行制作，确保口味稳定。

-食品添加剂使用：严格控制食品添加剂的使用，必须使用时，要严格按照国家标准规定的使用范围和限量进行添加，并做好记录。

3.卫生要求

-厨房环境：厨房应保持清洁卫生，每餐结束后要及时清理灶台、案板、地面等，定期对厨房设备进行消毒。垃圾桶要及时清理，保持无异味。

-个人卫生：餐厅工作人员必须持健康证上岗，工作期间要穿戴清洁的工作服、工作帽，保持个人卫生。操作前要洗手消毒，不得在厨房内吸烟、随地吐痰等。

-餐具消毒：餐具使用后要及时清洗，采用高温、化学消毒等方式进行严格消毒，确保餐具卫生安全。消毒后的餐具要存放在清洁、专用的餐具保洁柜内。

四、用餐安排管理

1.用餐时间

-固定用餐时段：根据酒店的工作安排，设定固定的员工用餐时间，如早餐[具体时间区间1]、午餐[具体时间区间2]、晚餐[具体时间区间3]。各部门应合理安排员工的工作，确保员工能在规定时间内用餐。

-特殊情况处理：对于因工作原因无法在正常用餐时间用餐的员工，餐厅应预留适量餐食，为其提供延时用餐服务。

2.用餐地点

-员工餐厅：酒店设立专门的员工餐厅，作为员工用餐的主要场所。员工餐厅应保持环境整洁、舒适，配备足够的桌椅、餐具等设施。

-特殊场景安排：在酒店举办大型活动或特殊情况下，如员工加班人数较多等，可根据实际情况，在指定区域为员工提供送餐服务。

3.用餐秩序

-排队取餐：员工用餐时应自觉排队，