法国菜的特点.docx

法国菜是西餐中最具有知名度与代表性的菜系，凭借对食材独特的认知与灵活运用，加上地理区位不同造成在烹饪技巧与风味上的独特性法国人创造出了很多世人熟知的佳肴，这也是法国菜知名的原因之一。

法国菜式口感细腻、酱料美味、餐具摆设美选料广泛，用料新鲜，加工精细，烹调考究，滋味鲜美，花色繁多。法式菜肴选料时力求新鲜精细，且较广泛，蜗牛、马兰、百合等均可入菜；在烹饪加工时讲究急火速烹，以“半熟鲜嫩”为菜肴特色，如牛、羊肉只烹至五到七成熟，烤鸭近三成熟即食用。另外，烹调时注重不同的菜肴用各种不同的酒来调味。

法国的起司(Fromage)也是非常有名，种类繁多。依型态分有新鲜而硬的、半硬的、硬的、蓝莓的和烟熏的五大类;通常食用起司时会附带面包、干果(例如核桃等)、葡萄等。另外，法国菜在享用时非常注重餐具的使用，无论是刀、叉、盘或是酒杯，因为这些均可衬托出法国菜高贵之气质

按烹调风格而言，法国菜肴可分为三大主流派系。

古典法国菜派系（ClassicCuisine/HauteCuisine）

起源自法国大革命前，皇亲贵族流行的菜肴，后来经由艾斯奥菲区分类别。古典菜派系的主厨手艺精湛，选料必须是品质最好的，常用的食料包括龙虾、蚝、肉排和香槟，多以酒及面粉为汁酱基础，再经过浓缩而成，口感丰富浓郁，多以牛油或淇淋润饰调稠。

家常法国菜派系（BourgeoiseCuisine）

起源自法国历代平民传统烹调方式，选料新鲜，做法简单，亦是家庭式的菜肴，在1950—1970年间最为流行。

新派法国菜派系（NouvelleCuisine）

自20世纪70年代冒起，由保罗布谷斯（PaulBocuse）倡导，在1973年以后极为流行。新派菜系在烹调上使用名贵材料，着重原汁原味、材料新鲜等特色，菜式多以瓷碟个别盛载（Plated），口味调配得清淡。在20世纪90年代后，人们注重健康，由MichaelGuerard倡导的健康法国菜（MinceurCuisine）大行其道，采用简单直接的烹调方法，减少使用油；而汁酱多用原肉汁调制，以乳酪代替淇淋调稠汁液。

地方特色

鉴于历史、地理环境和地方物产有别，造就出各地区烹调的独有风格，依其菜系特色和地理分布，可分为：

勃艮第菜肴（Bourgogne）

盛产红、白葡萄酒，其他著名产品有田螺及鸡。驰名菜肴包括焗田螺（EscargotsalaBourguigonne）及红酒鸡（CoqauVin）等。

阿尔萨斯菜肴（Alsace）

盛产白葡萄酒、桃红酒，世界著名的鹅肝（FoieGras）也来自此地区。驰名菜肴有罗伦士塔（CuicheLorraine）。

诺曼底菜肴（Normandie）

盛产海鲜、干酪（Canenbert）、奶油及苹果、苹果白兰地（Calvados）。驰名菜肴有暖苹果塔配雪葩（TarteFineauxPommesetSorbet）。

普罗旺斯菜肴（Provence）

出产全国最好的橄榄油、海鲜、番茄及香料等。驰名菜式有马赛鱼汤(bouillabaisse)等

传统菜单

法国菜的上菜顺序是，第一道冷盆菜，一般沙丁鱼，火腿，奶酪，鹅肝酱和色拉等，其次为汤，鱼，再次为禽类，蛋类，肉类，蔬菜，然后为甜点和馅饼，最后为水果和咖啡。法国传统菜单共有13道菜可供选择，每道菜分量不大，味美精致，内容顺序如下：

第一道菜冻开胃头盘（Hors-doeuvreFroid）

第二道菜汤（Potage）

第三道菜热开胃头盘（Hors-doeuvreChaud）

第四道菜鱼（Poisson）

第五道菜主菜（GrossePiece）

第六道菜热盘（EntreeChaude）

第七道菜冷盘（EntreeFroide）

第八道菜雪葩（Sorbet）

第九道菜烧烤类及沙律（Rotisalade）

第十道菜蔬菜（Legume）

第十一道菜甜点（Entremets）

第十二道菜咸点（Savoury）

第十三道菜甜品（Dessert）

随着生活节奏的加快，很多餐馆都将菜单编排简化至3-5道菜，方便顾客点选，菜单编排参考如下：

1.冻开胃菜（Hors-doeuvreFroid）

2.汤（Potage）

3.热头盘（Hors-doeuvreChaud）

4.主菜（GrossePiece）

5.甜品（Dessert）

三道菜例子：

冻/热开胃菜（Hors-doeuvreFroid/Hors-doeuvreChaud/Potage）

主菜（GrossePiece）

甜品（Dessert）。

法国菜烹饪小常识

常用食材:牛肉小牛肉海鲜家禽羊肉鱼子酱蔬菜松露田螺鹅肝

配料选用：使用大量酒牛油鲜奶油及各式香料

法国是盛产酒的国家，于是酒就成为法国菜中用于调味的主要用料。香槟