潮州菜的特点.docx

跟许多人对广东人的误解一样，认为粤菜就是广州菜，其实不然，粤菜包含三大菜系——广州菜、潮州菜和东江菜(客家菜)，而其中潮州菜又被称为粤菜里的高档菜，也有食家称“食在广州，味在潮州”。

潮汕菜在唐代就已展示其烹调特点。唐代韩愈临潮时，对潮菜美味赞叹说：“章举马甲柱，所以怪目呈。其余数十种，莫不可叹”。

潮汕人懂得运用调料作海鲜，注重调味，懂得“调以咸与酸，芼以椒与橙”。

潮菜菜肴制作精巧，烹调技艺精细，刀工考究，也讲究火候和调味，着意追求色香味俱全，有中国最高端菜系之称。潮菜的烹调方法也比较多，有焖、炖、煎、炸、烧、扣、炒、灼、焗、淋、清、炊(蒸)、泡等10多种。

潮菜的制作在“精”字上下功夫，是中国儒家“食不厌精”在岭南饮食文化中的体现，如名菜“潮汕肉丸”，不论是用猪肉、牛肉或海鲜作主料，其制作从打肉浆、调料、下锅蒸或煮都十分考究，务求达到清鲜、爽脆，别有风味。

潮菜讲究菜肴的搭配。咸与甜、荤与素配套，汤与菜交错，先上冷的或热的拼盘，然后隔几道菜穿插一道汤，集中地体现岭南人饮食讲求多样与和谐的文化心态。

潮汕菜的几大特点：

以海鲜见长

潮汕地区位于韩江的下游，“靠山吃山靠海吃海”，潮汕人所食“大半取于海族，鱼、虾、蚌、蛤，其类千状”。丰富的水产资源以及食海鲜的饮食习惯，使潮菜菜肴以烹调海鲜见长。潮菜有“无海鲜不成宴”的说法，

多素菜

潮菜的素菜一是其种类多，二是其制作巧。据《中国潮州名菜谱》一书所列素菜27款，占该书所统计的潮汕名菜的9.1%，素菜比重之大是粤菜中所罕见。潮汕素菜却素而不斋，素菜荤做，素中带荤，鲜美可口。名素菜有护国菜、八宝素菜、萝卜干贝丸、原菇素菜、清脆竹笋、冬瓜盅等。

多甜菜

潮汕甜菜的选料比较宽，既有名贵的燕窝、鱼脑、蛤士蟆，有莲子、栗子、银杏等干料，也有各种果、蔬、肉类、粮食等。潮汕甜菜，款式品种多，量少而精，口味清而不腻，代表菜肴如清甜莲子、金瓜芋泥、太极芋泥等。

多咸菜

咸菜是潮汕人的“当家菜”，所谓“潮汕三宝”——咸菜、菜脯、鱼露，其实都是咸菜。在潮汕几乎无人不吃咸菜，无宴不上咸菜。潮汕咸菜的用料特别广，除其他地区常用的大芥菜、大白菜、大头菜之外，还有各种蔬菜，有各种海产，种类繁多，制作方法多样，仅用萝卜、大芥菜制作的咸菜就有不少的花式品种。

潮汕名菜：

厚菇芥菜、麒麟鲍片、归参熬猪腰、龟裙点点红、七彩金盏

虽然，潮州菜在外几乎成了高档菜的代名词，但其实在潮汕本地，无论是街边的大排挡还是最普通的家庭餐，都能品尝到正宗的潮州菜，并不是那么的高不可攀。