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第八章蔬菜品质的研究方法目的要求1、掌握蔬菜品质的鉴定方法和项目2、了解影响蔬菜品质的因素第八章蔬菜品质的研究方法蔬菜品质应包含为消费者喜好和需要的一系列特性，包括外观（颜色、形状、大小）、质地、营养成分、有毒物质含量等。第一节蔬菜品质的划分第二节蔬菜品质的鉴定方法第三节影响蔬菜品质的生态因子第一节蔬菜品质的划分根据蔬菜的理化性质、结构特征、产品用途、工艺流程、贮藏保鲜5大特点，将蔬菜品质分为14种品质：物理品质、化学品质、外观品质、内含品质、食用品质（包括营养、烹调、蒸煮、卫生品质）饮食加工品质（食品加工品质、酿造加工品质）饮用品质、工业用品质、商品品质（销售、市场品质）、医用品质、一次加工和二次加工品质、保鲜品质、贮藏品质。一、感官鉴定指通过人的感觉器官对产品的感触直接品评其外在和某些内含性状的优劣。（一）感官鉴定项目1、外观：形状、大小、颜色、缺陷等。2、风味：特殊的气味和滋味。如苦瓜的苦味、葱蒜的辛辣味、番茄的甜酸味。大部分风味是由多种化学形成的。3、质地：指可食部分的老嫩、韧脆、紧密地等。由可食部分的水分、纤维素、淀粉含量及细胞排列结构等因素决定的。第一节蔬菜品质的鉴定方法（二）感官鉴定方法1、名次法：按品质优劣排名2、评分法3、其它方法差别试验（differencetest）嗜好试验（preferencetest）二、仪器测定（一）仪器测定项目：营养成分、色素、芳香物质1、营养成分：protein、fat、sugar、water、mineral、V2、色素和芳香物质番茄中：茄红素（C40H56）、叶黄素、胡萝卜素（C26H28）、叶绿素辣椒中：胡椒素（C17H19O3）、辣椒素（C28H28NO3）（二）仪器测定方法1、化学分析（1）水分干物质测定①减压加热干燥法②常压加热干燥法（2）其它成分测定：滴定法（容量法）、重量法、比色法本章结束第二节影响蔬菜品质的生态因子一、Temperature：最适温及临界值二、Light：时间、强度、光质三、Water四、Nutrition：N、P、K五、Environmentpollution六、Otherfactors：soil、plantregulator课前回顾:1.什么叫生物圈?2.生物圈的范围包括哪几部分?3.生物圈为生物的生物的生存提供了哪些基本条件?清代诗人------师道南： 《死鼠行》 东死鼠，西死鼠，人见死鼠如见虎。鼠死不几日，人死如拆堵。昼死人，莫问数，日色惨淡愁云雾。三人行，未十步，忽见两人横截路……桔生淮南则为桔;生于淮北则为枳.竹外桃花三两只,春江水暖鸭先知.问题:影响生物生活的环境因素有哪些?环境因素非生物因素生物因素光温度水空气等捕食关系竞争关系合作关系动物植物阳光1、植物需要光合作用，故阳光对植物的生理和分布起决定性作用2、光对陆生植物分布的影响3、光对海洋生物的影响4、光对植物开花的影响喜光植物喜阴植物春季开花秋季开花鱼背腹颜色、鸟、蛾极地狐和沙漠狐温度还影响动物的体形：寒则耳尾小；热则尖嘴猴腮蚂蚁合作搬运食物两只羚羊在争斗除此之外,同种个体之间由于争夺食物、配偶、栖息场所或其他生活条件而发生斗争的情况也是存在的。螳螂捕食海鸥捕食竞争关系两种生物生活在一起，由于争夺资源、空间等而发生斗争的现象，叫做竞争。大象和狮子争夺水源探究实验的一般过程:发现问题提出问题作出假设制定计划实施计划得出结论表达和交流光对鼠妇生活的影响1.在实验中有哪些因素对鼠妇有影响?你如何保证实验结果的不同只能是由你确定的变量引起的?光温度水分采用对照实验,可以保证除了所研究的因素不同之外,其他因素都相同,这样实验结果的不同只能是由单一变量引起的.光对鼠妇生活的影响2.为什么要用10只鼠妇做实验?只用1只鼠妇做实验行吗?用1只做结果有很大的偶然性,不足以说明问题.用10只可以减小误差.当然用更多的鼠妇更好,但会增加实验的难度.光对鼠妇生活的影响3.为什么要计算全班各组的平均值?一个组的平均值容易存在误差,不一定反映真实情况.如果全班六个小组,相当于做了5次重复实验,计算6次的平均值作为结果,可以减小误差.巩固练习:1.香蕉在北方地区不能很好的生长,影响它生长的主要因素是---(