《低GI挂面加工工艺规程》.docxVIP

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TZNZ

浙江省农产品质量安全学会团体标准

T/ZNZ331—2025

低GI挂面加工工艺规程

ProcessingcodeofpracticeforlowGInoodle

2025-04-22发布2025-05-22实施

浙江省农产品质量安全学会发布

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T/ZNZ331—2025

低GI挂面加工工艺规程

1范围

本文件规定了低GI（血糖生成指数）挂面加工的卫生管理、原辅料要求、加工工艺、质量要求、净含量、包装、标签标识、贮存、运输和生产记录。

本文件适用于以小麦粉为主要原料，复配玉米淀粉、谷朊粉、食用盐等，经混料、和面、压片、切条、干燥等工序加工制成的GI≤55的挂面的生产。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T191包装储运图示标志

GB/T1355小麦粉

GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求

GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定

GB/T5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB/T8885食用玉米淀粉

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB/T21924谷朊粉

GB/T40636挂面

WS/T652食物血糖生成指数测定方法

国家市场监督管理总局令第70号《定量包装商品计量监督管理办法》

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1低GI挂面lowGInoodle

以小麦粉为主要原料，复配玉米淀粉、谷朊粉、食用盐等，经混料、和面、压片、切条、干燥等工序加工制成的GI≤55的挂面。

4卫生管理

场所及设施、设备与工具及生产加工过程的卫生管理应符合GB14881的规定。

5原辅料要求

5.1小麦粉应符合GB/T1355的规定。

5.2玉米淀粉应符合GB/T8885的规定，且直链淀粉含量应≥65%。

5.3谷朊粉应符合GB/T21924的规定。

5.4生产用水应符合GB5749的规定。

5.5食用盐应符合GB/T5461的规定。

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5.6其他原辅料应符合相关标准的规定。

6加工工艺

6.1工艺流程

低GI挂面的加工工艺流程见图1。

配料

混料

压面

切面

干燥

图1低GI挂面加工工艺流程

6.2配料

为确保挂面的GI值≤55，以1000g的配方量计算，小麦粉添加量宜为350g～480g，玉米淀粉添加量宜为300g～400g、谷朊粉的添加量宜为220g～250g，食用盐添加量宜为1g～3g。配方中蛋白质含量不低于22%，且直连淀粉含量不低于25%。

6.3混料

6.3.1按配方量向和面机中投入小麦粉和谷朊粉，边搅拌边加入二者总重量10%的水，搅拌混合5min～8min。

6.3.2按配方量将玉米淀粉和食用盐投入另一台和面机，边搅拌边加入二者总重量20%的水，搅拌混合5min～6min后，再加入预混好的小麦粉和谷朊粉，继续搅拌5min～8min，边搅拌边加水，使加水量达到配方总量的33%～35%。

6.3.3混好的粉料应呈现轻微的颗粒感，无明显的结块，可用手抓捏成团。

6.4压面

混好的粉料投入压面机的料斗，经4级～6级辊压，最终压成2mm～3mm厚度的平整、均匀的面皮。

6.5切面

6.5.1面皮经过切面机切成条状，切成的面条应平整、光滑，无并条。

6.5.2切条后可表面均匀撒上少许小麦粉防止粘连。

6.6干燥

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将切好的面条转入烘干室中，温度宜为35℃~45℃,依次以80%、50%、30%的相对湿度干燥适当时间，总时长宜为6h～10h。干燥后的挂面水分含量应低于14.5%。

7质量要求

应符合GB40636的规定，且GI≤55。GI值测定应由符合WS/T652要求的测定机构执行，并出具评价报告。

8净含量

应符合国家市场监督管理总局令第70号的规定。

9包