《油茶籽油感官评价》.docxVIP

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T/ZNZ

浙江省农产品质量安全学会团体标准

T/ZNZ334—2025

油茶籽油感官评价

Sensoryevaluationofcamelliaseedoil

2025-05-30发布2025-06-30实施

浙江省农产品质量安全学会发布

T/ZNZ334—2025

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油茶籽油感官评价

1范围

本文件规定了油茶籽油感官评价相关的术语和定义、评价指标、评价方法和等级判定。

本文件适用于压榨成品油茶籽油的感官评价。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T11765油茶籽油

GB/T13868感官分析建立感官分析实验室的一般导则

GB/T16291.1感官分析选拔、培训与管理评价员一般导则第1部分：优选评价员

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

油茶籽油camelliaseedoil

以油茶（CamelliaoleiferaA.）及其相应近缘种的籽实或仁为原料制取的油脂。

注：油茶籽油又称为山茶油（或山柚油）。

[来源：GB/T11765-2018，3.1]3.2

压榨成品油茶籽油pressedfinishedproductcamelliaseedoil

采用机械压力挤压油茶籽制取的可供人食用的油脂成品。

4评价指标

油茶籽油感官评价指标及评分规则见表1。

表1油茶籽油感官评价指标

感官评价指标

说明

属性类别

评分规则

土腥味

潮湿的土壤散发的气味，主要来自于未经炒籽的油茶籽

负面

根据感知强

度评分，重度（强烈）：

橡胶味

类似橡胶、塑料的气味，由油茶籽运输过程中不良、包装污染导致

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哈喇/辛辣味

因油脂氧化酸败产生的麻、辣、洉等呛人的气味和滋味

6分；中度

（中等）：

3～6分；

轻度（柔

和）：0～3

分；未感知

到强度：0

分。

焦糊味

因油茶籽过度烘焙或烤焦发黑产生的气味，闻起来略苦

烟熏味

油茶籽烘焙过程中，因烟气熏制产生的一类特殊风味

霉味

发霉的不新鲜感，类似霉菌和潮湿的土散发的气味

陈味

储藏时间过久的不新鲜气味

苦味

因虫蛀或炒籽过程中产生的某些美拉德产物所具有的苦的基本味觉

涩味

口腔中表面收缩、拉紧、起皱的复合触觉

粗粝

油脂长期存放后产生的浓稠的、糊状口感

炒油茶籽味

炒熟油茶籽的香气

正面

烤坚果味

经过烤制的坚果气味，表现为轻微的木质味

焦香味

油茶籽经适度烘焙产生的气味

甜香

类似焦糖的、令人舒适的气味

留香

形容油茶籽油吞咽后，其香气在口鼻腔停留时间长

5评价方法

5.1评价环境

5.1.1感官实验室应符合GB/T13868的规定。

5.1.2实验室应具有评价室、讨论室和样品准备区。

5.1.3评价室应安静、隔音、通风良好、灯光明亮，墙壁和内部设施颜色应为中性浅色（白色或米色），环境温度控制在20℃~25℃,相对湿度保持在40%～70%。

5.1.4评价室采光照明应可调控、均匀、无影，并有足够的亮度。

5.1.5根据评价室的空间大小建立数个独立的评价工作间。

5.2评价器具

品油杯应符合以下要求：

a）不具有任何气味和滋味；

b）采用耐腐蚀的玻璃材质，颜色为透明棕色；

c）具有易嵌入加热单元的杯底，其杯口应比杯体小，具体按附录A中图A.1所示；品油杯尺寸应符合表2的要求。

表2品油杯尺寸要求

参数

尺寸

规格

130±10mL

总高度

60±1mm

杯口直径

50±1mm

杯体最大直径

70±1mm

杯底直径

35±1mm

杯体1/2高度处两侧玻璃厚度

1.5±0.2mm

杯底厚度

5±1mm

颜色

透明棕色

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5.3评价小组

5.3.1基本要求

评价员的选拔、培训和管理程序应符合GB/T16291.1的规定。评价小组由8～12名评价员构成，评价员身体健康，嗅觉及味觉感知正常，评审前1h不得进食、吸烟、喝酒、喝浓茶或喝咖啡等，评审时身上不能有香水、化妆品和肥皂等的气味。评价员应具有一致的、稳定的和正常的敏感性；具有从事感官分析的兴趣和意愿，情绪平和，心理状态稳定；具有食用油感官评价的专业知识。

5.3.2评价小组组长

5.3.2.1要求：接受过专业感官评价培训，具有食用油感官评