26届高考生物一轮复习讲义26届高考生物一轮复习 第34讲　第1课时　传统发酵技术及发酵工程 【正文】.docxVIP

第十单元生物技术与工程

第34讲发酵工程

第1课时传统发酵技术及发酵工程

课标

要求

1.举例说明日常生活中的某些食品是运用传统发酵技术生产的

2.阐明发酵工程利用现代工程技术及微生物的特定功能,工业化生产人类所需产品

3.举例说明发酵工程在医药、食品及其他工农业生产上有重要的应用价值

考点一传统发酵技术的应用(识记·应用类)

必备知识

1.发酵与传统发酵技术

(1)发酵的概念:人们利用 ,在适宜的条件下,将 通过微生物的 转化为人类所需要的产物的过程。

(2)传统发酵技术的概念:直接利用 中天然存在的微生物,或利用 保存下来的面团、卤汁等 中的微生物进行发酵、制作食品的技术。

(3)传统发酵技术的实质: 条件下的物质氧化分解。

(4)传统发酵技术的应用:酱、酱油、醋、泡菜、豆豉等的制作。

2.腐乳制作

(1)腐乳制作过程中参与的微生物: ,起主要作用的是 ,它是一种丝状 ,其代谢类型为 。

(2)原理:蛋白质 。

3.泡菜的制作

(1)菌种及制作原理

①菌种及来源:植物体表面天然的 ,常见的种类有 、 。其代谢类型为 。

②制作原理

a.发酵实质:在 的情况下,乳酸菌将葡萄糖分解成 。

b.反应式: 。

(2)制作过程

(3)泡菜发酵过程中乳酸菌、乳酸及亚硝酸盐含量的变化

项目

乳酸菌

乳酸

亚硝酸盐

含量

变化

曲线

4.果酒和果醋的制作

(1)果酒和果醋的制作步骤

(2)果酒制作与果醋制作的比较

果酒制作

果醋制作

发酵

菌种

来源

变酸的酒液面上的菌膜或人工接种的

结构

特点

有以核膜为界限的细胞核,有多种细胞器

无以核膜为界限的细胞核,只有核糖体一种细胞器

代谢

类型

发酵

条件

温度

℃

℃

时间

10~12天

7~8天

氧气

pH

酸性

酸性

反应式

有氧条件下:C6H12O6+6H2O+6O26CO2+12H2O+能量;

无氧条件下:C6H12O6

2C2H5OH+2CO2+能量

O2、糖源充足时:C6H12O6+2O22CH3COOH+2CO2+2H2O+能量;

O2充足、缺少 时:C2H5OH+O2CH3COOH+H2O+能量

结果

分析

与

检测

气味、

味道

气泡、

泡沫

检测

指标

酒精与 溶液反应呈现 色

反应液pH下降

联系

(3)果酒和果醋发酵改进装置及其分析

(4)果酒和果醋制作过程中的常见问题:

①在传统酿酒过程中,一般不需要严格的灭菌过程,是因为在 。

②果酒制作中,酒精含量达到一定值后将不再升高,CO2也不再产生,原因可能是 。

③在制作果酒的过程中,除了酵母菌,还有其他微生物也在生长,例如 等,它们都会对果酒发酵产生影响,可能导致果酒变质。可以通过调节 来控制乳酸菌的含量。除了控制这两个条件以外,尽量减少 ,可以控制醋酸菌的含量。

考点易错·明辨析

(1)[2023·江苏卷]醋酸发酵过程中经常翻动发酵物,可控制发酵温度和改善通气状况。()

(2)[2023·北京卷]向泡菜坛盖边沿的水槽中注满水形成内部无菌环境。()

(3)制作泡菜过程中,有机物的干重和种类将减少。()

(4)在泡菜发酵过程中,杂菌数目的减少使乳酸菌与杂菌的种间竞争减弱,因此乳酸菌数目一直增多。()

(5)[2023·山东卷]检测泡菜中亚硝酸盐的含量可检测到完整发酵过程中亚硝酸盐含量逐渐降低。()

长句拓展·练思维

1.果酒制作过程中,在不灭菌的情况下,酵母菌变为优势菌种的过程是 。

2.为加快果醋的制作,可先增加发酵液中醋酸菌的数量,其措施是 。

3.制成的泡菜咸而不酸,最可能的原因是 。

典型例题

命题角度一考查泡菜和腐乳的制作

1.[2024·江西宜春三模]火锅、烤肉等美食深受人们喜爱,泡菜、腐乳、甜面酱(酵母菌、霉菌等多种微生物参与发酵)等是食用火锅、烤肉时常用的调味品。下列说法正确的是()

A.在泡菜发酵中、后期,乳酸、亚硝酸盐含量高,泡菜品质良好

B.腐乳味道鲜美,是豆腐中的曲霉将蛋白质分解成多肽和氨基酸引起的

C.甜面酱的甜味主要来源于微生物水解淀粉形成的麦芽糖和葡萄糖

D.在制作泡菜时坛口要密封,主要是为了避免外界杂菌的污染

2.[2025·辽宁大连期中]早在《诗经·邶风·谷风》中就有“我有旨蓄,亦以御冬”的记载。“旨蓄”就是储藏的美味食品,也就是腌制的酸菜、泡菜。下列有关叙述错误的是()

A.制作传统泡菜是利用植物体表面天然的乳酸菌来进行发酵的

B.制作泡菜过程中,食盐用量过低容易造成亚硝酸盐含量增加

C.常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌,它们都是好氧细菌

D.腌制泡菜时可通过向坛盖边沿的水槽注水保持发酵所需环境

命题角度二考查果酒与果醋的制作

3.[2025·福建漳州月考]采用液体发酵法可酿制出醋香浓郁、酸味纯正的苹果醋,提