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中级农产品食品检验员练习题及答案【推荐】

一、选择题

1.下列哪种方法不属于食品中水分测定的方法（）

A.直接干燥法

B.减压干燥法

C.蒸馏法

D.比色法

答案：D

解析：直接干燥法、减压干燥法和蒸馏法都是常见的食品中水分测定方法。直接干燥法是在常压下将样品在一定温度下加热干燥至恒重；减压干燥法适用于在高温下易分解、氧化或挥发的样品；蒸馏法是利用水与某些有机溶剂的共沸特性来测定水分。而比色法主要用于测定具有特定颜色反应的物质含量，一般不用于水分测定。

2.食品中蛋白质测定时，消化过程中加入硫酸铜的作用是（）

A.催化剂

B.氧化剂

C.还原剂

D.显色剂

答案：A

解析：在食品蛋白质测定的消化过程中，硫酸铜起到催化剂的作用。它可以加快有机物的分解，使蛋白质中的氮元素转化为铵盐。硫酸铜本身并不参与氧化还原反应，也不是显色剂。在后续的蒸馏和滴定步骤中，才会涉及到显色等反应。

3.测定食品中脂肪时，如果样品中含有大量蔗糖，最好采用（）

A.索氏提取法

B.酸水解法

C.碱水解法

D.罗紫哥特里法

答案：B

解析：索氏提取法适用于游离脂肪含量高且结合态脂肪少的样品，对于含大量蔗糖的样品，蔗糖可能会干扰测定。碱水解法主要用于乳及乳制品中脂肪的测定。罗紫哥特里法也是用于乳制品脂肪的测定。酸水解法可以使结合态脂肪游离出来，同时可以破坏蔗糖等碳水化合物，适用于含大量蔗糖等复杂成分样品中脂肪的测定。

4.下列不属于食品添加剂的是（）

A.山梨酸钾

B.谷氨酸钠

C.大豆蛋白

D.苯甲酸钠

答案：C

解析：山梨酸钾和苯甲酸钠是常见的防腐剂，属于食品添加剂，它们可以抑制微生物的生长和繁殖，延长食品的保质期。谷氨酸钠就是味精，是增味剂，也是食品添加剂。大豆蛋白是一种天然的蛋白质，是食品的原料，不属于食品添加剂。

5.用酸度计测定食品的酸度时，玻璃电极的浸泡时间应为（）

A.1小时

B.2小时

C.12小时

D.24小时

答案：D

解析：玻璃电极在使用前需要浸泡24小时，使其膜表面形成一层水化层，这样才能保证电极的正常响应和准确测量。如果浸泡时间过短，电极的性能可能不稳定，导致测量结果不准确。

6.食品中重金属铅的测定常用方法是（）

A.原子吸收光谱法

B.比色法

C.滴定法

D.重量法

答案：A

解析：原子吸收光谱法具有灵敏度高、选择性好等优点，是测定食品中重金属铅的常用方法。它可以准确地测定食品中铅的含量。比色法的灵敏度相对较低，受干扰因素较多。滴定法和重量法一般不用于微量重金属铅的测定。

7.下列哪种微生物是食品中常见的致病菌（）

A.乳酸菌

B.酵母菌

C.金黄色葡萄球菌

D.醋酸菌

答案：C

解析：乳酸菌常用于发酵食品，如酸奶等，一般对人体有益。酵母菌常用于发酵面包、酿酒等，也是有益微生物。醋酸菌用于酿造食醋等。金黄色葡萄球菌是常见的致病菌，它可以产生毒素，引起食物中毒等疾病。

8.测定食品中灰分的温度一般为（）

A.500550℃

B.600650℃

C.700750℃

D.800850℃

答案：A

解析：测定食品中灰分的温度一般控制在500550℃。在这个温度范围内，可以使食品中的有机物完全分解，而无机物不会挥发损失。如果温度过高，可能会导致某些无机物挥发，使测定结果偏低。

9.食品中糖类的测定方法中，斐林试剂法测定的是（）

A.总糖

B.还原糖

C.蔗糖

D.淀粉

答案：B

解析：斐林试剂法是基于还原糖具有还原性，能够将斐林试剂中的铜离子还原成氧化亚铜沉淀，从而通过滴定等方法测定还原糖的含量。它不能直接测定总糖、蔗糖和淀粉，总糖需要经过水解等处理转化为还原糖后再测定，蔗糖需要水解成还原糖后才能用该方法测定，淀粉需要先水解成葡萄糖等还原糖。

10.以下哪种食品感官检验方法属于分析型感官检验（）

A.嗜好型检验

B.差别检验

C.评分检验

D.排序检验

答案：B

解析：分析型感官检验的目的是对食品的质量特性进行客观评价。差别检验是通过比较样品之间的差异来判断样品是否存在不同，属于分析型感官检验。嗜好型检验主要是了解消费者对食品的喜好程度。评分检验和排序检验虽然也用于感官评价，但重点更多地在于对样品的整体评价，而差别检验更侧重于分析样品之间的差异。

二、填空题

1.食品检验的基本步骤包括（采样）、（样品预处理）、（分析测定）和（数据处理与报告）。

答案：采样、样品预处理、分析测定、数据处理与报告

解析：采样是从大量的食品中选取有代表性的部分进行检验；样品预处理是为了使样品符合分析测定的要求，如去除杂质、浓缩等；分析测定是采用各种方法对样品中的成分进行测定；数据