饭店酒吧服务与管理课件.pptVIP

（2）採購中必須考慮顧客的消費需求。以前認為，經營酒吧只要不把客人不喜歡的酒陳列酒架上就可以了，而現在，則應該使用略便宜一點的酒水，通過增加消費量，讓客人為自己中意的酒水付更多的費用。在實際工作中，中檔牌子的酒，即既不昂貴也不便宜的酒通常被飯店選為制定酒品，在懸著這些特貝酒品時，首要考慮的因數是酒品的品質和價格。在決定採購什麼牌子的酒時必須根據顧客的實際需要，但又不是取悅每一位客人。如果有選擇的選購一些有價值的品種，以滿足絕大多數客人的需求，而不是滿足每個顧客的口味，那麼，酒水部的運營將會更有效；如果某位客人要點的酒品中沒有，可提供類似的品種，這是合乎情理，也很正常的事情，但是，如果某一酒品點要的客人較多，那麼，採購時應繳上該品種。（3）決定採購數量和最大庫存數量，對管理人員來說也是至關重要的。採購酒水的種類太多，不一定每種牌子銷路都很好，這樣就會使貨物大量積壓，從而使資金滯積，影響資金周轉。酒類存貨有一定數量限制，在庫實際最好不超過1個月，即庫存酒水的資產帳目其與1個月使用的酒水價值相等。另外，確定採購數量時還應考慮酒水飲料的保質期和庫房容積量，新鮮的果汁飲料如橙汁系列，宜採用少進勤進的辦法，庫房容積量小的飯店也一樣，不宜將一兩個品種的酒水進的太多。（二）酒水驗收管理酒水的驗收工作必須遵循以下一些原則：1、品質和數量驗收。所以進貨酒品必須根據酒商提供的發貨單逐一如實驗收，確保沒有任何短缺。包裝箱要拆箱檢查，若發現包裝箱有潮濕的痕跡或已經超市，一定要開箱仔細驗收，防止酒瓶破碎造成損失。嚴格檢查酒品的名稱、商標、容量甚至產地，以防止假冒酒品混入飯店。2、驗收完畢，應立即將酒品運送到安全貯藏地，一方被竊。3、驗收完酒品後，收貨員必須填寫收貨單，一式兩份，並將正本附在簽過字的發票上，送交經理或制定的負責人，簽字後交財務部門經理辦理付款手續。4、酒瓶驗收入庫後，保管人員還應造冊登記，建立酒品單幹，填制存貨清單。在有些飯店，如北京麗都飯店，酒品保管人員使用一種雙面記錄卡，上面記載酒類的收進與發出以及存貨積餘數量，翻開記錄卡，對庫存狀況便可一目了然。這些資料還可以作為申請進貨的主要依據。5、酒水飲料的採購和驗收工作必須分工負責，管理人員必須嚴格防範相互串通作弊的可能。（三）酒水貯藏管理（1）必須貯藏在涼爽乾燥的地方（2）應避免陽光或其他強烈光線的直接照射，特別是發酵酒品。（3）避免震盪，以防喪失酒品原味。（4）酒品應與有特殊氣味的物品分開貯藏，以防串味，最好能與食品分開貯藏。（5）保持一定的貯藏溫度和濕度。啤酒，最佳貯藏時間不能超過3個月，最佳貯藏溫度6—10攝氏度，超過16攝氏度將會導致啤酒變質；而紅葡萄酒則需橫著存放在酒架上，貯藏濕度適中，要防止瓶塞及酒標黴變使葡萄酒變質、變味；飯店酒吧服務與管理第一節酒吧與酒吧服務一、酒吧的含義1、經營酒水的場所2、酒吧中的吧臺3、提供酒水服務的設施，包括餐廳的酒水服務車和客房中存放酒水的小酒櫃、冷藏箱等二、酒吧的發展酒吧興起於19世紀中期的歐洲和美國。三、飯店酒吧的種類（一）主酒吧裝飾高雅、美觀，有風格，講究酒吧內部佈局及酒水和酒具的擺設。客人坐在吧臺前的吧凳和吧椅上，直接面對調酒師，一邊欣賞調酒師的精彩表演，一邊品味酒水。（二）酒廊具有咖啡廳的經營服務特點，其風格、裝飾和佈局也與咖啡廳相似。供應冷熱飲料、各種酒類、點心和小食品、菜肴。酒廊設有坐椅，提供酒水上桌服務。吧臺前也有吧凳。如：飯店的大堂吧（三）歌舞廳酒吧也稱演繹吧，經營各種酒品、冷熱飲料、小吃品，設有舞池，並舉辦一些文藝表演和服裝表演，有樂隊為客人演奏。（四）服務酒吧設置在中、西餐廳中的酒吧。調酒師不需直接與客人打交道，只要按酒水單供應酒水就行了。西餐廳中的服務酒吧對吧臺和設備，調酒師的外語、專業知識與技能都有教高的要求，因為這種酒吧的進口酒水較多，包括各種葡萄酒、烈性酒、和甜酒等。調酒師和服務員要經過嚴格的培訓，才能識別這種內容並能熟練的根據不同類別的酒水特點為客人提供服務。（五）宴會酒吧（BanquetBar)宴會酒吧又稱臨時性酒吧（TheSet-UpBar)是為各種宴會臨時設立。宴會酒吧的大小和造型由各種宴會和酒會的規模和形式決定。宴會酒吧最大的特點是臨時性強，供應酒水品種的隨意性大。四、酒吧的特點（一）銷售單位小，服務頻率較高（二）酒水利潤高，資金周轉快（三）知識廣泛，技術性強五、酒吧的設計（一）酒吧的設計原則（1）燈飾應新穎，燈光要柔和，選用造型優美和有獨特性的壁燈和臺燈。（2）為了方便調酒師和服務員工作及吸引客人對吧臺的