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飯店業務管理第一節飯店管理的業務構成飯店業務構成是指飯店確定的業務內容，飯店各種業務內容所占的比重，各種業務的組合形式，以及由此而形成的飯店產品。一、飯店業務決策飯店業務決策的出發點1出發點具備飯店一般功能要求形成飯店的核心競爭力爭取飯店利潤最大化一、飯店業務決策飯店業務關係2飯店業務關係的類型VS主營業務配套業務-社會功能決定-住宿餐飲業務-飯店根基主體-方便豐富顧客的旅居生活-與主營業務配套的業務專案主業副業VS-飯店旅客接待業務-空間範圍主要在飯店內-非旅居接待業務-空間範圍較廣一、飯店業務決策飯店業務關係2飯店業務關係的處理目標形成有節奏感的有旋律的業務整體主次分明輕重有度結構合理配合默契協調和諧二、飯店部門的業務結構業務種類及其組合1業務的集合-同類性質業務的集合-利於專業化管理部門業務的細分-部門業務內容具體化-利於組織業務和運行業務-劃分方法多種部門業務的組合-業務量的關係組合-業務間的聯繫組合二、飯店部門的業務結構業務形式的設計2環境形式崗位形式服務形式服務過程形式-環境氛圍-環境品質-環境的服務理念-體現飯店理念-體現飯店的業務形式-飯店表現最多的業務形式-體現飯店風格和特色-與服務過程相一致-綜合反映部門業務過程第二節飯店業務運行與管理本節主要介紹飯店三大核心部門，即前廳部、客房部和餐飲部的業務運行與管理一、飯店前廳業務管理1飯店前廳的職能與組織結構立足客房銷售掌握正確房態協調對客服務提供各類服務提供客賬管理建立客史檔案主要職能房務總監前廳部經理大堂副理禮賓部主管大型飯店前廳機構圖總機接待預訂問詢商務中心行李接待問詢接待收銀一、飯店前廳業務管理2飯店前廳業務管理預定業務管理接待業務管理日常服務管理客帳業務管理二、飯店客房業務管理1飯店客房部的職能與組織結構主要職能提供基本的飯店產品飯店的主要收入來源負責飯店公共衛生及布件洗滌發放客房部經理客房服務中心洗衣房布件房公共區域衛生客房清潔組客房服務組客房部組織結構圖（設立客房服務中心）二、飯店客房業務管理2飯店客房業務管理客房清潔衛生管理客房接待服務管理客房安全業務管理客房設備用品管理三、飯店餐飲業務管理1飯店餐飲的管理職能與組織結構主要職能餐飲產品的市場定位餐飲產品的生產管理前臺對客的服務管理餐飲產品的銷售管理第四章餐飲部總監行政總廚師長餐飲經理助理餐廳經理宴會部經理酒吧經理餐廳主管宴會部主管酒吧領班服務員服務員服務員餐廳領班宴會部領班調酒師中/西廚師長管事部經理採購部經理廚房主廚管事部主管管事部主管廚師洗碗/勤雜工業務員廚師領班保管員管事部領班大中型飯店餐飲組織結構圖三、飯店餐飲業務管理2飯店餐飲業務管理餐飲清潔衛生管理餐飲生產管理餐飲推銷管理餐飲成本管理菜單籌畫管理第三節飯店業務督導與控制飯店業務督導與控制的重要方法是現場管理也稱為移動式管理，是業務管理的一種重要形式。現場管理，就是管理人員在作業現場、在業務運行過程中執行管理職能。
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