发酵与食品加工多媒体教学课件.pptVIP

方法技巧(1)酵母菌有氧呼吸时，产生能量多，可大量繁殖；无氧呼吸时，产生能量少，仅能满足自身代谢，基本不繁殖。所以利用酵母菌进行工业生产时先进行通气再密封。发酵过程中产生二氧化碳，会出现大量的气泡，气泡产生多少的变化可以反映发酵的进程。可以嗅味、品尝、用酸性重铬酸钾检验酒精含量、进行酵母菌的镜检、测定pH等。(2)用于果酒制作的酵母菌为真菌，可抵抗抗生素。但用于果醋制作的醋酸菌为原核生物，抗生素可将其杀死，故醋酸发酵时须严防抗生素污染。可通过观察菌膜的形成、嗅味、品尝初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH进一步鉴定等。

通过某些微生物在特定条件下的发酵作用可以制作多种食品，比如白酒、果酒、果醋、腐乳等。发酵成功与否与菌种的选择、发酵条件的控制、一些佐料的添加等都有密切关系。做这类题目需要对微生物培养、分离和发酵原理、过程及影响因素都要全面掌握。———制作发酵食品———技法必备下面是古代家庭酿酒的具体操作过程：先将米煮熟，等冷却至30℃时，加少许水和一定量的“酒药”(实际是酵母菌菌种)与米饭混匀后置于一瓷坛内(其他容器也可)，在中间要挖一个洞，加盖后置于适当的地方保温(28℃)，12h即成。现请你从以下几个方面对其发酵过程作一个简单的分析：(1)先将米煮一煮的目的是__________________________。冷却到30℃后才能加“酒药”的原因是_______________。(2)在米饭中间挖一个洞的目的是增加________的含量，保证酵母菌在一开始时进行________，从而有利于酵母菌数量的增加。能力展示(3)请你在下图1的坐标上画出发酵坛内酵母菌种群数量增长的曲线。图1图2(4)在家庭酿酒过程中，瓷坛内首先产生了大量的水，这些水的主要来源是_______________________________。(5)发酵坛并没有密封，但坛内却有发酵的无氧环境，请说出理由。_____________________________________。(6)请你在上图2的坐标中绘出发酵坛内有氧呼吸和无氧呼吸此消彼长的变化过程曲线图，用实线和虚线分别表示有氧呼吸和无氧呼吸。解析家庭酿酒的实质是发酵，“酒药”就是菌种，水和米就是培养基。煮米就是对培养基进行灭菌，加酒药就是接种。接种时培养基的温度不能太高，否则会杀死菌种，因此要等米饭冷却后加酒药。接种量不能太少，否则影响代谢产物的产量，也会使发酵过程延长，从而使混入杂菌的可能性增加。酵母菌是兼性厌氧型生物，有氧条件下能进行有氧呼吸，放能多，有利于生长繁殖；无氧条件下可进行酒精发酵，产生酒精。米饭中间挖洞可为酵母菌提供一定量的氧气，有利于增加菌体数目。随着氧气的消耗和代谢水的浸没，形成了一个无氧环境，有利于酒精的产生。答案(1)杀灭其他杂菌，使淀粉发生一定程度的水解太高的温度会抑制甚至杀死酵母菌(2)O2有氧呼吸(3)如图1(4)酵母菌进行有氧呼吸产生(5)酵母菌呼吸作用(有氧呼吸)本身消耗氧气，同时有氧呼吸产生的水浸没米饭也造成无氧环境(6)如图2图1图2下列产醋最多的措施是 ()。A．在果酒中加入食醋，并通气B．在果酒中加入变酸的酒表面的菌膜，并通气C．将果酒暴露在空气中D．在果酒中加入冲洗葡萄的水，并通气解析因食醋经灭菌不含有菌种，空气中和冲洗葡萄的水中可能有醋酸菌，但数量不大，只有变酸的果酒表面的菌膜中有大量的醋酸菌。答案B1.果酒制作过程中，操作有误的是 ()。A．将消过毒的葡萄汁装满发酵装置B．将温度严格控制在18～25℃C．榨汁机要清洗干净，并晾干D．将冲洗除梗的葡萄放入冲洗并晾干的榨汁机内进行榨汁解析葡萄汁装满发酵装置，因缺氧酵母菌不能大量繁殖，发酵失败。答案A2．生物技术在食品加工中的应用十分广泛，如制作果酒、果醋就是生活中常见的例子。如图是制作果酒、果醋的发酵装置，分析回答下面的问题。3．(1)在果醋发酵过程中，要向发酵瓶中通入空气，原因是________________；制醋过程中，将温度严格控制在30～35℃，原因是__________________。(2)如果将该装置改为酒精的发酵装置，则温度应该控制在________。此时装置需要修改的地方是________________。果酒制果醋的反应式为：____________________。(3)果汁发酵后是否有酒精产生，可以用________来检验，在酸性条件下，该物质与酒精反应呈现________色。(4)在果醋发酵过程中，用_