餐饮部餐具损耗控制制度.doc

餐饮部餐具损耗控制制度

餐饮部餐具损耗控制制度

一、目的

为加强餐饮部餐具管理，有效控制餐具损耗，降低经营成本，提高经济效益，确保餐饮服务工作的顺利进行，特制定本制度。

二、适用范围

本制度适用于餐饮部全体员工，包括餐厅服务员、传菜员、洗碗工、仓库管理员以及相关管理人员等，涵盖餐饮部所有餐具的采购、使用、保管、盘点等环节。

三、职责分工

（一）餐饮部经理

1.全面负责餐饮部餐具损耗控制工作的管理与监督，制定餐具损耗控制目标和计划。

2.协调各岗位之间在餐具管理工作中的关系，确保制度的有效执行。

3.定期对餐具损耗情况进行分析和评估，根据实际情况调整管理策略。

（二）仓库管理员

1.负责餐具的验收、入库、保管和发放工作，确保餐具数量准确、质量合格。

2.建立详细的餐具库存账目，记录餐具的出入库情况，做到账物相符。

3.定期对库存餐具进行盘点，及时向餐饮部经理汇报库存情况和损耗情况。

（三）洗碗工

1.负责餐具的清洗、消毒工作，严格按照操作规程进行操作，确保餐具清洗干净、消毒彻底。

2.在清洗过程中，仔细检查餐具是否有破损、裂纹等情况，及时挑出损坏的餐具。

3.将清洗消毒后的餐具分类存放，避免二次损坏。

（四）餐厅服务员和传菜员

1.在餐具的搬运、摆放和使用过程中，轻拿轻放，避免餐具碰撞、摔落。

2.及时发现并回收客人使用后的餐具，按照规定的路线和方式传递给洗碗工，确保餐具传递过程中的安全。

3.协助管理人员做好餐具的盘点工作，对日常工作中发现的餐具损坏情况及时报告。

（五）厨师长

1.负责厨房内餐具的使用管理，督促厨师和帮厨合理使用餐具，避免因操作不当造成餐具损坏。

2.协调厨房与餐厅之间的餐具流转，确保餐具供应及时。

3.对厨房内餐具的损耗情况进行统计和分析，提出改进措施。

四、餐具采购管理

（一）采购计划制定

1.餐饮部经理应根据餐厅的经营规模、客流量以及餐具的使用频率等因素，制定合理的餐具采购计划。采购计划应包括餐具的种类、规格、数量等详细信息，并提前提交给采购部门。

2.仓库管理员应结合库存情况，对采购计划进行审核，确保采购数量既能满足经营需求，又不会造成积压浪费。

（二）供应商选择

1.采购部门应通过多种渠道寻找优质的餐具供应商，对供应商的信誉、产品质量、价格、售后服务等方面进行综合评估。

2.优先选择具有良好口碑、产品质量稳定、价格合理且能提供及时售后服务的供应商。与选定的供应商签订详细的采购合同，明确双方的权利和义务，包括产品质量标准、交货时间、交货地点、验收方式、付款方式等条款。

（三）餐具验收

1.餐具到货后，仓库管理员应会同采购人员、质量检验人员按照采购合同和质量标准进行验收。验收内容包括餐具的种类、规格、数量、质量等方面。

2.仔细检查餐具是否有破损、变形、裂缝等质量问题，对于不符合质量要求的餐具，应及时与供应商沟通，要求其更换或退货。

3.验收合格的餐具应及时办理入库手续，填写入库单，记录入库日期、餐具名称、规格、数量等信息。入库单应由仓库管理员、采购人员和验收人员共同签字确认。

五、餐具存放管理

（一）仓库存储

1.仓库应设置专门的餐具存放区域，根据餐具的种类、规格进行分类存放，便于管理和查找。

2.餐具应存放在干燥、通风良好的货架上，避免直接接触地面或墙面，防止受潮、发霉和损坏。

3.对于易碎的餐具，应采取特殊的防护措施，如使用泡沫、软布等进行包裹，防止在存放和搬运过程中损坏。

（二）餐厅和厨房存放

1.餐厅和厨房应根据实际需要设置餐具存放架或餐具柜，餐具应分类摆放整齐，便于服务员和厨师取用。

2.餐厅和厨房的餐具存放区域应保持清洁卫生，定期进行清理和消毒，防止餐具受到污染。

3.在餐厅和厨房的餐具存放区域，应设置明显的标识，标明餐具的种类和存放位置，便于员工快速找到所需餐具。

六、餐具使用管理

（一）员工培训

1.餐饮部应定期组织员工进行餐具使用培训，培训内容包括餐具的正确使用方法、注意事项、保护措施等。

2.通过培训，使员工了解餐具的价值和损耗对成本的影响，增强员工的节约意识和责任意识，提高员工爱护餐具的自觉性。

（二）操作规范

1.餐厅服务员在摆台时，应轻拿轻放餐具，避免餐具相互碰撞。摆放餐具时要注意餐具的整齐和美观，确保餐具无破损、无污渍。

2.传菜员在传递餐具时，要使用合适的托盘或餐具车，合理摆放餐具，避免餐具在传递过程中滑落、碰撞。在将餐具送到餐厅时，要与服务员做好交接工作，确保餐具数量准确。

3.厨师在厨房使用餐具时，要注意避免因高温、碰撞等原因造成餐具损坏。对于一些特殊材质的餐具，如瓷器、玻璃制品等，要按照规定的操作方法使用，防止损坏。

4.客人用餐过程中，服务员要及时关注客人