户大姐土豆粉砂锅配置操作流程.docx

户大姐土豆粉砂锅配置操作流程

一、砂锅配置操作流程

〔一〕、工具预备：

砂锅、刻度称

〔二〕、原材料预备：

专用精炼油、专用酱油、各种配菜

〔三〕、砂锅配置步骤：

1.把精炼油倒入加热器中加热，待溶化后，倒入精炼油专用容器中2.

将各种洗净切好的配菜分类存放在保鲜盒里，做到便利易取。

精炼油、酱油液体类材料用适宜容器存放，刻度称放在适宜的位置，便利配菜即可。

将洗净的砂锅整齐的摆放在操作台上，切勿相互挤压。5.依次放料的次序标准如下：

原味：专用精炼油6克、专用酱油6克、适量砂锅专用料、海带丝20克、香菇8克、黄花菜4克、金针菇10克、肉丸25克、平菇25克、豆腐丝18克、一包原味固体料。

精品原味：专用精炼油10克、专用酱油3克、适量砂锅专用料、海带丝15克、香菇8克、黄花菜4克、金针菇10克、肉丝30克、平菇25克、豆腐丝20克、枣片5片、枸杞6个、油炸腐竹20克、一包原味固体料。

三鲜味：专用精炼油6克、专用酱油6克、适量砂锅专用料、海带丝

25克、香菇8克、平菇20克、金针菇20克、豆腐丝15克、虾丸25

克、鱿鱼须10克、枣片5片、枸杞6个、一包三鲜固体料。

番茄味：专用精炼油10克、专用酱油2克、适量砂锅专用料、香菇

8克、黄花菜4克、平菇30克、金针菇20克、豆腐丝15克、牛肉丸25克、一包番茄固体料。

特麻辣味：专用精炼油6克、专用酱油6克、适量砂锅专用料、宽海带20克、香菇8克、黄花菜4克、平菇20克、宽豆腐丝20克、金针菇20克、肉丝30克、油炸嫩豆腐15克、一包麻辣固体料。

酸辣味：专用精炼油20克、专用酱油6克、适量砂锅专用料、海带丝15克、酸菜30克、金针菇40克、豆腐丝10克、莲菜丸子30克、油炸嫩豆腐15克、一包酸辣固体料。

酸辣味：专用精炼油20克、专用酱油6克、适量砂锅专用料、海带丝15克、酸菜30克、金针菇40克、豆腐丝10克、莲菜丸子30克、油炸嫩豆腐15克、一包酸辣固体料。

花甲味：专用酱油20克、适量砂锅专用料、辣椒油10克、蒜末20

克、花甲20个、一包花甲固体料。

茄汁面：专用精炼油10克、鲜香菇10克、黄豆芽10克、金针菇20克、茄汁料理酱72克。

将配好的砂锅叠用隔板隔开放在一起，最高不超过5个，按口味分类存放。6.将剩余的配菜整理好存放进冷藏柜。

备注：原味和番茄味砂锅放圆粉，其他口味放扁粉

二、煮锅削面操作流程：

〔一〕、工具预备：

点火枪、食品夹、筷子、削面刀

〔二〕、原材料预备：

各种配置好的砂锅

〔三〕、煮砂锅步骤：

1.在接到打印机出的票据时，看票人员准时报出产品种类和数量。2.煮锅人员在接到看票人员的指示后，依据票据要求取相对应的砂锅。

在砂锅在炉灶上摆放稳当后，用点火枪点火。

将煮沸的高汤盛放进砂锅，放高汤时冒小水泡时用筷子搅拌一次，放粉后冒小水泡时用筷子再搅拌一次。〔高汤和土豆粉投放要求：汤450克、纯粉180克、两掺：粉80克、面120克、〕

待粉、配菜煮熟后，关闭火源开关，用食品夹将砂锅放到操作台。

如砂锅中带刀削面，削面人员在砂锅放到操作台的同时，将煮熟的刀削面放进砂锅中。

〔纯刀削面：面220克〕

削面人员时刻留意看票人员的指示，依据要求和时间进展削面工作。9.削面要求：高筋面粉，最好人工削面〔口感好于机器削面〕，现用现削，宽度为0.5-1cm为宜，长度为20-30cm为宜，不得长时间

存放，五分钟内使用完毕。10.削面人员留意青菜质量，在刀削面

出锅前20-30秒将青菜放进锅内。11.砂锅做好后，投放适量的秘制香油，。

12.依据客人要求是否放香菜蒜黄〔香菜蒜黄的长度为1-1.5cm〕。三、出餐操作流程：

〔一〕、工具预备

托盘、勺子、盘子、

〔二〕、原材料预备

香菜、鹌鹑蛋、香油、

〔三〕出餐步骤：

砂锅做好后，预备托盘，把盘子放在托盘上，用食品夹将砂锅放到盘子上，

先放置秘制香油后放置肯定量香菜，最终放置勺子〔依据客人要求是否放香菜蒜黄〕,由传菜员端出厨房

备注：1.特麻辣口味放芝麻酱。

2.夏天只放香菜，冬天蒜黄和香菜掺在一起比例1：2