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2025年食品行业技能鉴定考试-豆制品加工笔试考试历年典型考题及考点含含答案

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第1卷

一.参考题库(共100题)

1.生产豆腐乳应该选用何种水质？

2.天培生产中大豆蒸煮的目的是什么？

3.加热的方法主要有哪些？

4.怎样对豆乳进行分离与脱臭？

5.点浆温度对豆腐有什么影响？

6.磨浆过程中水分的作用是什么？

7.为增加豆浆的提取率，应该采取哪些措施？

8.卤制豆制品卤制过程有哪些要求？

9.米曲霉发芽时孢子体积为何有时过小？应该怎样解决？

10.防止豆腐乳杂菌污染的综合性措施有哪些？

11.原料乳的验收和加工前要经过哪些处理？

12.怎样鉴定腐败变质的豆制品？

13.豆乳生产过程中应该采取什么方法进行脱皮处理？

14.生产纳豆制品时，原料应该怎样进行选择？

15.豆腐出现馊味或酸腐味的原因？

16.怎样对素制品进行良好的包装？

17.工业生产中应采用何种方法提高腐竹出品率和成膜速率？

18.人造奶油出现粘稠感应该怎样解决？

19.煮浆的作用有哪些？

20.天培应该怎样进行贮存？

21.大豆低聚糖由（）、（）。

22.在豆乳粉生产中由化学因素可引起哪些危害？

23.大豆蒸煮时为什么要控制用水量？

24.大豆蛋白制品在食品加工中具有的调色作用表现在哪两个方面？

25.人造奶油生产中有时为何表面颜色劣化？怎样解决？

26.大豆中蛋白质的特点，制成的大豆蛋白质有几类？

27.豆腐乳按色泽不同可分为哪几类？

28.怎样对豆腐乳进行划块？

29.怎样提高速溶豆粉的溶解度和速溶性？

30.质量好的大豆分离蛋白产品是什么颜色？

31.豆豉加工过程中为什么要蒸豆？

32.天培生产中浸泡时水质为何变污秽？

33.南豆腐与北豆腐的生产差异有哪些？

34.白腐乳的褐变原因是什么？应该怎样解决？

35.豆腐（白）干生产过程中点浆时应注意哪些问题？

36.豆腐乳制坯阶段造成豆腐坯硬、粗的主要原因有哪些？

37.大豆发酵饮料生产中为什么有时会有异味？

38.应该采用何种方法对原料进行接种？

39.生产人造奶油过程中，原料应该怎样选择？

40.豆腐乳生产中主要添加的辅料有哪些？

41.制作大酱时对面粉有什么要求？

42.怎样进行盒曲培养？

43.生酱油加热的作用主要有哪些？

44.怎样对中性油进行干燥？

45.豆腐生产中，应该怎样选择大豆原料？

46.影响蛋白质变性的主要因素有哪些？

47.天培生产中的主要微生物有哪些？

48.大豆低聚糖生产中温度对其生产有何影响？

49.大豆油脂产生酸败的原因是什么？

50.大酱发酵的温度与时间为多少？

51.豆腐乳生产中的豆浆浓度应为多少？

52.豆腐乳生产中怎样防止菌种退化？

53.天培生产时为何要对大豆去皮？应该采用什么方法？

54.为什么要对酱油进行澄清？

55.影响大豆蛋白起泡性的因素有哪些？

56.贮存时应注意哪些问题？

57.影响酱油澄清的因素有哪些？

58.怎样对熏制豆制品进行熏制？

59.人造奶油为何有时表面会发亮？其解决途径是什么？

60.大豆发酵饮料产品包装时为何有时会有胀袋或胀盖现象？

61.酸法制取大豆浓缩蛋白酸浸处理时有哪些要注意的地方？

62.怎样对豆豉坯进行发酵处理？

63.为何大豆发酵饮料有时会出现沉淀及分层现象？

64.纳豆的主要特征是什么？

65.豆豉加工过程中大豆浸泡有什么目的？

66.油炸豆制品生产油炸时有哪些注意事项？

67.豆腐乳生产中常用的凝固剂有哪些？

68.在豆乳粉生产中由物理因素可引起哪些危害？

69.酱油生产过程中对发酵温度及发酵时间有何要求？

70.为什么在人造奶油的生产过程中出现砂粒化？应该怎样解决？

71.天培发酵过程中发酵时间与温度及pH的关系？

72.影响豆腐形成网状结构的因素有哪些？

73.豆豉加工过程中为何要洗曲？

74.油豆腐生产中油豆腐不发泡的原因是什么？

75.怎样对纳豆进行贮藏？

76.怎样对面粉进行处理？

77.豆粉生产过程中应该怎样进行均质处理？

78.在腐乳的后期发酵过程中为什么会出现无色结晶物？应该怎样防止结晶物形成？

79.传统豆豉生产过程中应该注意哪些问题？

80.酱油生产中应该怎样选择菌种？

81.大豆组织蛋白有哪些常见的质量问题？

82.酱油生产中为何有时会有涩味？

83.石膏凝固剂的使用过程中应注意哪些问题？

84.豆豉加工过程中洗曲时有哪些注意事项？

85.怎样对腐竹进行干燥处理？

86.为什么在堆积过程中要控制含水量？

87.喷雾干燥生产速溶豆浆粉时主要参