2024年河北省职业院校技能大赛中式烹饪（中职）赛项理论题库.pdfVIP

2024年河北省职业院校技能大赛中式烹饪

（中职）赛项理论题库

一、单选题（请把正确选项填在（）内，每题1分）

1.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决

定着企业的效益和()。

A.费用B.成本C.信誉D.福利

２.尊师爱徒，团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、

相互学习、()等几个方面。

A.踏实工作B.克己奉公C.热爱集体D.加强协作

3.职业道德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全

部道德内容。

A.行为道德B.国家公德C.科学道德D.社会公德

4.道德是以()为评价标准。

A.违纪B.违法C.善恶D.是非

5.爱祖国、爱人民、爱劳动、()和爱社会主义是社会主义

道德建设的基本要求。

A.爱集体B.爱社区C.爱科学D.爱知识

6.酱料腌制的原料最适合选用的烹调方法是()。

A.红烧B.干煸C.水煮D.葱烤

7.夏季瓜果蔬菜品种丰富，适合使用()的方法。

A.凉拌B.糟制C.冻制D.腌制

8.牛肉在酱制前应经过()处理。

A.浸泡、腌制、焯水B.腌制、焯水、浸泡

C.腌制、浸泡、焯水D.焯水、腌制、浸泡

9.糟制的烹饪原料在熟制处理时一般()熟即可。

A.五成熟B.六成熟C.七成熟D.八成熟

10.“酱汁黄瓜丝”属于()烹调方法。

A.熟拌B.生熟混合拌C.生拌D.油炝

11.以水为介质的加热原则是：要形成质地()菜肴，多以沸

腾的水短时间加热。

A.脆嫩型B.软烂型C.酥脆型D.酥烂型

12.“荔枝腰花”中配料笋尖、青椒较适宜的形状是()。

A.长形条B.圆形球C.方形块D.菱形片

13.中式烹调中所谓(），就是利用静止态的油散热慢的特

性对菜肴起保温作用的。

A.油焐法B.热油封面C.热锅冷油D.划油法

14.油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴

()的质地。

A.外脆里嫩B.里外酥脆C.滑爽软嫩D.多种不同

15.要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用中油温短时间加热原料，

后再用约()的高温油短时间加热原料。

A.120℃B.140℃C.160℃D.180℃

16.热空气加热能利用()直接将热量辐射到原料表面。

A.热辐射B.传导C.空气D.对流

17.在装盘前一般不需要改刀的菜肴是()。

A.白斩鸡B香酥鸡C.口水鸡D.叫花鸡

18.油加热预熟处理是将食物中的水分部分脱去，或使原料

()的方法。

A.脱色、增味、变脆B.上色、增味、变软

C.脱色、增香、变软D.上色、增香、变脆

19.速蒸熟处理法一般适用于()的原料，如蛋制品、茸泥制

品等。

A.新鲜度高B.无腥臊味C.体小质嫩D.体大味美

20.制作北京烤鸭，应选用何种鸭()。

A.狄高鸭B.樱桃谷鸭C.北京填鸭D.丽佳肉鸭

21.官府菜的特点是追求至味，()，烹调考究等严格烹调要

求。

A.选料精细B.追求数量C.选料随意D.烹调简单

22.汤大多是()加工，一次足量制作，然后分次使用。

A.临时B.集中C.随用随做D.分批

23.配菜是将刀工处理好原料，加以整理，并()搭配组合。

A.放在一起B.无机C.有机D.随意

24.下列哪种菜肴的命名方法是采用寓意法（）。

A.全家福B.过桥米线C.洋葱猪排D.番茄炒蛋

25.宴会又称（）。

A.娱乐B.社交C.宴席D.家宴

26.宴席场景设计不包含（）。

A.绿化B.照明C.字画D.菜单

27.民俗中，八月十五日中秋节食用（）。

A.重阳糕B.汤圆C.粽子D.月饼

28.下列哪种菜系不属于中国菜品的构成（）。

A.商贾菜B.宫廷菜C.祭祀菜D.法国菜

29.民俗中，九月九日重阳节食用（）。

A.粽子B.汤圆C.月饼D.重阳糕