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乳及乳制品
主讲教师：王若超
知识与技能提升模块——
尚德蕴能日精日新
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乳及乳制品
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乳及乳制品
水分的测定
酸度的测定
蛋白质的测定
脂肪含量的测定
GB5009.6-2016
《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》
索氏提取法
酸性乙醚提取法
碱性乙醚提取法（罗兹－哥特里法）
巴布科克法
盖勃法
氯仿－甲醇抽提法
代表性方法
脂类的测定方法——索氏提取法
索氏提取器
索氏抽提法测得的脂肪也叫作粗脂肪
样品处理
抽提
回收溶剂，挥干
脂肪易溶于有机溶剂
试样直接用无水乙醚或石油醚等溶剂抽提后
蒸发除去溶剂，干燥，得到游离态脂肪
测定原理
试剂：乙醚/石油醚
（易挥发、易爆、易燃有机溶剂）
1、保证室内空气流畅
2、不能用明火加热
3、用加热套或水浴锅加热
测定时需要注意：
脂类的测定方法——索氏提取法
索氏提取器
索氏抽提法测得的脂肪也叫作粗脂肪
适用范围：适用于脂类含量高且主要含游离脂类、结合态脂类含量较少的样品。
适用：能烘干磨细，不易吸湿结块的样品的测定。如豆制品、谷物、坚果、油炸食品等粗脂肪的测定，不适于乳品及乳制品。
脂类的测定方法——索氏提取法
计算公式
x(m1m0)100%
m
式中 x-----脂类质量分数，%；
m-----试样质量，g;
m0----提脂瓶质量，g;
m1----提脂瓶与样品所含脂肪质量，g;
恒重：Δm2mg
脂类的测定方法——索氏提取法
注意事项：
抽提的粗脂肪:磷脂、色素,蜡等醚溶性物质.
适宜抽提游离态脂含量高的样品，不适宜于结合脂含量高的样品。
样品应干燥，如含水会影响抽提效果，也会增加水溶物质。
如果样品中糊精和糖类物质含量高，则应先用冷水使糖溶解，经过滤除去
将残渣连同滤纸一起烘干，再一起放入抽提管中。
抽提用的乙醚和石油醚要求不含水分、无过氧化物，无醇。
切忌用直接火源加热，应用电热套、电水浴，水浴温度不能过高，一般乙醚或石油醚刚开始沸腾即可。
脂类的测定方法——索氏提取法
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