肉的主要化学成份与性质王文艳94课件.pptx

主讲教师：王文艳肉的主要化学成份与性质

水在肉中占有很大的比例，水直接影响产品的质量和品质。但注水肉却危害了老百姓的健康，食品行业是道德行业，通过学习，让同学们树立正确的职业道德观。本节课思政元素

肉的主要化学成分及性质肉水分碳水化合物脂肪矿物质、维生素蛋白质浸出物肉的化学成分受动物的种类、性别、年龄、营养状态及畜体的部位而有变动

二、脂肪脂肪对肉的品质影响和加工特性影响较大，肌肉中脂肪含量多少直接影响肉的多汁性和嫩度，脂肪含量高，肉的嫩度高，口感好，保水性好。家畜的脂肪组织90%为中性脂肪，7-8%为水分，蛋白质占3-4%，此外还有少量磷脂和固醇脂。

(一)中性脂肪即甘油三酯由于脂肪酸的不同（即饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸），所以动物脂肪都是混合甘油酯。含饱和脂肪酸多则熔点和凝固点高，脂肪组织比较硬、坚挺。含不饱和脂肪酸多则脂肪则比较软。一般反刍动物硬脂酸含量较高，而亚油酸含量低，这也是牛羊脂肪较猪禽脂肪坚硬的主要原因。二、脂肪

（二）磷脂和固醇磷脂的结构和中性脂肪相似，只是其中1～2个脂肪酸被磷酸取代，磷脂在组织脂肪中比例较高，另外磷脂的不饱和脂肪酸比中性脂肪多，最高可达50%以上。磷脂有卵磷脂、脑磷脂、神经磷脂以及其它磷脂类，卵磷脂多存在于内脏器官，脑磷脂大部分存在于脑神经和内脏器官，卵磷脂和脑磷脂在肌肉中较少。二、脂肪

胆固醇除在脑中存在较多外，并广泛存在于动物体内。来源多不饱和脂肪酸（g/100g总脂酸）胆固醇(mg/100g)C18:2C18:3C20:3C20:4C22:5猪肉7.40.9微量微量微量69牛肉2.01.3微量1.0微量59羊肉2.52.5――微量79大脑0.4―1.54.23.42，200猪肾11.70.50.66.7微量410牛肾4.80.5微量2.6―400羊肾8.14.00.57.1微量400猪肝14.70.51.314.32.3260牛肝7.42.54.66.45.6270羊肝5.03.80.65.13.0430二、脂肪

肌肉含水约70~80％，皮肤为60~70％，骨骼为12~15％。畜禽愈肥，水分的含量愈少；老年动物比幼年动物含量少。肉中水分含量多少及存在状态影响肉的加工质量及贮藏性，水分含量与肉的贮藏性呈正相关。三、水分

结合水不易流动水自由水三、水分

结合水（5%）肌肉蛋白质亲水电荷所吸引的水分子，形成紧密水层。水分子依靠自身极性与亲水电荷的极性有秩序地定位主要分布在肌肉的细胞内部。不能作为其他物质的溶剂冰点-40℃不受蛋白质结构和电荷的影响，外力也不影响.三、水分

不易流动水（80%）：存在于纤丝，肌原纤维及膜之间，易受蛋白质结构和电荷的影响，与膜的保水性密切相关可在-1.5~0℃下结冰。直接决定肉的保水性能不易流动水三、水分

（15%）存在细胞外间隙，自由流动能够被微生物利用使肉品腐败变质，同时也是在加工过程中易损失的水分。含量影响因素：不同组织，肥瘦，年龄自由水三、水分

四、浸出物浸出物是指能溶于水的浸出性物质。分为含氮浸出物和无氮浸出物两种含氮浸出物为非蛋白质的含氮物质。这些物质是肉滋味的主要来源。

无氮浸出物为。碳水化合物包括糖原、葡萄糖、麦芽糖、核糖、糊精糖原主要存在于肝脏和肌肉中，肌肉中含0.3～0.8％，肝中含量2%～8%，马肉肌糖原含量2%以上。宰前动物疲劳或受到刺激则肉中糖原贮备少。肌糖原含量多少，对肉的pH值、保水性、颜色等均有影响，并且影响肉的贮藏性。有机酸主要是乳酸及少量的甲酸、乙酸、丁酸、延胡索酸等。无氮浸出物为不含氮的可浸出的有机化合物，包括糖类和有机酸。四、浸出物

五、矿物质肉类中的矿物质主要为无机盐，含量一般为0.8%～1.2%这些无机盐在肉中有的以游离状态存在肉中尚含有微量的锰、锌等。其中锌与钙能降低肉保水性肉是磷的良好来源，肉的钙含量较低

?六、维生素肉中维生素主要有维生素A、B1、B2、烟酸、叶酸、C、D等。其中脂溶性维生素较少，水溶性Ｂ族维生素含量较多，脏器中含量较多，尤其是肝脏。

主讲教师：王文艳谢谢观看