肉的保水性王文艳58课件.pptx

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1、保水性是肉品加工的核心品质，水分含量的高低直接影响产品的品质和出品率。通过学习肉中保水性的影响因素，在今后的生产加工才能得心应手的控制肉的品质，实现科技报国。;肉的食用品质;肉的保水性;影响产品的质量和数量

肉在冷冻和解冻时如何减少肉汁流失，

腌制和干制的脱水保藏等。

加工时要加一定量的水提高产品的品质。

注水肉;可分为三类：

不施加任何外力，如滴水法（driploss）；

施加外力，加压法和离心法；

施加热力，如用熟肉率来反映烹调水分的损失。熟肉率:猪腰大肌30~50g,沸水45min,冷却后测重

熟肉率=×100%;影响产品的质量和数量

;肉的保水性;肉的保水性;肉的保水性;;1．蛋白质

肉的保水性与蛋白质所带电荷数及其空间结构有直接关系

蛋白质网状结构愈疏松，分子间隙愈大，固定的水分越多

蛋白质表面所带的电荷愈多对水的吸附力愈强。

蛋白质分子间静电斥力愈大，其结构愈松弛，保水性愈好;;肉的保水性;4动物因素：种类、品种、年龄、饲养条件、肌肉部位及屠宰前后处理等。

例如，种类：兔肉＞牛肉、猪肉、鸡肉、马肉。

年龄与性别：去势牛＞＞成年牛＞母牛＞幼龄牛＞老龄牛

根据肉的部位，猪的岗上肌＞胸锯肌＞腰大肌＞半膜肌＞股二头肌＞臀中肌＞半键肌＞背最长肌。

肌肉保水性随动物体重增加而下降，体重的影响比年龄的影响更大。

肌肉中蛋白质含量越高，其保水性也越强。

;肉的保水性;肉的保水性;