糕点王若超知识与技能提升模块尚德蕴能日精日新35课件.pptxVIP

糕点;;;黄曲霉毒素(Aflatoxins。简写AFT)是黄曲霉和寄生曲霉产生的次生代谢产物，是一群化学结构类似的化合物。

根据其在波长为365nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大类：

B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝色荧光；

G大类则呈绿色荧光。;化学结构类似，均为二氢呋喃香豆素的衍生物，易溶于有机溶剂。;AFT主要污染粮油及其制品，如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等被污染严重，

此外各种植物性与动物性食品也能被广泛污染，如在胡桃、杏仁、高梁、小麦、豆类、王豆、皮蛋、奶与奶制品、干咸鱼及辣椒中均有AFT污染。

其污染程度与各种作物生物学特性和化学组成以及成熟期所处的气候条件有很大关系。一般来说，富含脂肪的粮食易产生AFT。此外，收获季节高温、高湿，也易造成AFT的污染。;溶解性：AFT的分子量为312—346，难溶于水、乙醚、石油醚及己烷中，易溶于油和甲醇、丙酮、氯仿、苯等有机溶剂中。

稳定性：AFT是一组性质比较稳定的化合物；其对光、热、酸较稳定，而对碱和氧化剂则不稳定。在260℃以上才会发生裂解，一般烹调加工温度下很难破坏。

FT届剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前

最强的化学致癌物质。其中AFTBl的毒性和致癌

性最强，故其在食品中允许量各国都有严格规定。;糕点-样品检验;糕点-样品检验;糕点-样品检验;糕点-样品检验;糕点-样品检验;糕点-样品