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《中式面点师》中级理论知识练习题+参考答案

一．单选题

1.面点装盘时的构图，大多以()为构思场所，以点为核心。

A、长盘

B、鱼盘

C、圆盘

D、异形盘

参考答案：C

2.滚粘时，其他辅料一般应呈()。

A、小颗粒状且颗粒的大小一致

B、细粉状

C、大粒状

D、小颗粒状且颗粒的大小有别

参考答案：A

3.下列属于用摊制工艺制成的制品是()。

A、春卷皮、饺子皮

B、包子皮、饺子皮

C、煎饼、春卷皮

D、煎饼、馄饨皮

参考答案：C

4.制作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用()拍抹成宽10厘米、厚0.4厘米，长度不限的长条薄片。

A、馅尺子

B、刀

C、刮板

D、面杖

参考答案：B

5.制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200克、小苏打适量、

温水250克、猪肉()克、韭菜200克及麻油、姜未、精盐、花

椒水等调料。

A、300

B、100

C、600

D、500

参考答案：A

6.建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行

的基本条件之一。

A、采购单据

B、原始记录

C、销售记录

D、生产记录

参考答案：B

7.制作鸡肉馅，一般选用()的部位肉。

A、鸡腿肉

B、鸡胸脯肉

C、鸡翅肉

D、鸡牙子肉

参考答案：B

8.米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感()。

A、酥脆

B、酥松

C、黏软适口

D、坚实

参考答案：C

9.制作素菜包用35克的剂子应包入()克的馅心。

A、30

B、20

C、10

C、蛋白质

D、无机盐

参考答案：C

24.冻肉应()，因解冻后的肉，肉色变白，肉汁流失，难以保存。

A、加工后再解冻

B、加工中再解冻

C、随加工随解冻

D、使用前先解冻

参考答案：C

25.旋律是在()的基础上产生的强弱起伏、缓急动静的优美情调。

A、边线

B、节奏

C、向心

D、统一

参考答案：B

26.绿色给人以明媚、鲜活、()之感。

A、酥脆

B、浓郁

C、软嫩

D、自然

参考答案：D

27.薯类面坯制作点心时，一般以()，包入馅心，成熟时或蒸或炸。

A、拍皮或捏皮

B、擀皮或捏皮

C、手按皮或捏皮

D、拍皮或压皮

参考答案：C

28.一位男运动员22岁,身高178厘米,如果该运动员每日需热量为15500千焦,则其每日需蛋白质()克。

参考答案：C

42.莲蓉馅的原料有：湘莲子2500克、白糖()克、大油750克、花生油35克、澄粉500克。

A、1200

B、1000

C、3000

D、1500

参考答案：C

43.在烤制工艺中，有的品种要采取()的温度调节方式。

A、先低、后高、再低

B、先低、后高

C、先高、后低

D、先高、后低、再高

参考答案：B

44.煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用手勺背轻轻推动，数次加()。

A、少量冷水

B、少量开水

C、大量开水

D、大量冷水

参考答案：A

45.蒸制500克面粉的高桩馒头，应加入50克面肥和()温水。

A、300克

B、120克

C、175克

D、250克

参考答案：C

46.糯米与粳米掺和，根据()的要求，按糯米占60％～80％，粳米占20％～40％比例混合调制。

B、5

C、10

D、100

参考答案：A

56.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。

A、货真价实

B、公正廉洁

C、公平交易

D、为人民服务

参考答案：B

57.河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。

A、血液、内脏、皮肤、卵巢

B、血液、内脏、皮肤、肌肉

C、肠管、眼睛、卵巢、血液

D、鳃部、眼睛、卵巢、血液

参考答案：A

58.调制物理膨松面坯，使用()，其工艺更简单，效率更高，成品具有细密、膨松、色白、胀发性强，质量更好的特点。

A、大油

B、黄油

C、蛋糕乳化油

D、色拉油

参考答案：C

59.一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需()60～90克。

A、脂肪

B、维生素

C、糖类

D、蛋白质

A、系数定价法

B、净料率法

C、损耗率法

D、量本利综合分析法

参考答案：A

65.下列中属于完全性蛋白质的是()。

A、大米

B、核桃

C、大豆

D、猪蹄

参考答案：C

66.制作桂花白糖馅时所用的原料有：桂花酱100克、白糖500克、熟面200克、板油()克。

A、10

B、25

C、300

D、75

参考答案：D

67.()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。

A、闪燃

B、自燃

C、速燃

D、爆炸

参考答案：A

68.()的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。

A、100～120℃

B、200～240℃

C、250～300℃

D、120～140℃

参考答案：B

69.选择一组正确的句子()。

A、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，不要破坏碗内的图案

B、八宝饭的