包皮面制作规范.docx

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ICS67.020

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团体标准

T/JCCZ1012020

包皮面制作规范

01X-07-2020发布30-06X-

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2020

发布

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06X

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2020

晋城市餐饮住宿行业协会发布

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目次

前言…………………………II

1范围……………………3

2规范性引用文件………………………3

3术语及定义……………3

4设备与工艺……………4

5原料……………………4

6感官与制作工艺………………………5

7卫生要求………………7

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前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准由山西盛世面食科技研究院提出。

本标准由晋城市餐饮住宿行业协会归口。

本标准主要起草单位：山西盛世面食科技研究院、晋城市餐饮住宿行业协会。

本标准起草人：祝素霞、刘志娟、刘当成、王建军、芦峰、武春宝、赵小国、卢丽丽、张滨。

T/JCCZ1012020

1范围

本标准规定了包皮面制作的术语和定义、设备与工具、原料、感官与制作工艺。

本标准适用于以小麦粉和高粱面粉或其它杂粮面粉为原料制作的包皮面。其他面粉原料的包皮面可参照执行。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T1355小麦粉

GB2707食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品

GB2720食品安全国家标准味精

GB/T5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T8233芝麻油

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB/T15691香辛料调味品通用技术条件

GB/T19777地理标志产品山西老陈醋

GB/T20554海带

GB/T30383生姜

GB/T30391花椒

NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜

NY/T749绿色食品食用菌

NY/T751绿色食品食用植物油

NY/T754绿色食品蛋与蛋制品

NY/T1052绿色食品豆制品

NY/T1711绿色食品辣椒制品

SB/T10415鸡粉调味料

SB/T10439酱腌菜

SB/T10458鸡汁调味料

DB14/T1213山西刀削面制作规范

《餐饮服务食品安全操作规范》2018.10

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1包皮面

是指以小麦粉、高粱面粉等杂粮面粉为主要食材制作面团，小麦粉面团包裹高粱粉面团，擀制成面片，切制成面条，经煮熟后加入面卤而制成的食品。

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4设备与工具

4.1包皮面制作应在面食操作间（区）内进行，并符合《餐饮服务食品安全操作规范》。

4.2通用设备和工具

包皮面制作通用设备和工具及用途见表1。

包皮面制作通用设备和工具及用途

通用设备和工具

用途

加工设备：砧板、案板、擀面杖、剪刀

原料加工

冷藏设备：冰箱、冷藏柜等

冷藏、冷冻

保鲜工具：保鲜盒、保鲜袋等

保鲜

烹饪热加工设备和用具：炒灶、汤炉、炒锅、漏勺、炒勺、品尝勺、筷子等

烹饪加工

计量和测量工具：克秤、电子台秤、量杯、量尺、测温勺、高温温度计、计时器等

计量、测量

5原料

5.1小麦粉应符合GB/T1355的规定。

5.2水应符合GB5749的规定。

5.3猪通脊肉应符合GB2707的规定。

5.4老母鸡应符合GB2707的规定。

5.5猪瘦肉应符合GB2707的规定。

5.6香干应符合NY/T1052的规定。

5.7豆腐应符合NY/T1052的规定。

5.8榨菜应符合SB/T10439的规定。

5.9海带应符合GB/T20554的规定。

5.10白菜应符合NY/T654的规定。

5.11苔蘑应符合NY/T749的规定。

5.12干红辣椒应符合NY/T1