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营养配餐设计与实践

模块四特殊生理阶段人群营养配餐与设计项目四学龄儿童的营养配餐设计

学习目标知识目标思政目标技能目标1.能设计适合青少年的营养菜点；2．编制青少年的营养食谱并用电脑配餐软件进行营养分析；1.培养学生观察问题的能力2.培养学生与人沟通的能力。1．了解学龄儿童、青少年的生理特点；2．掌握学龄儿童、青少年营养食谱的设计原则；双创目标通过“学习”训练，培养学生的自我学习、逻辑思辨等能力。

导入学生讨论：学龄儿童、青少年的年龄段划分标准是什么？小学学龄期（学龄儿童）：自6、7岁至青春期前，生长发育比较平稳，也叫童年期；中学学龄期（青少年）：女孩11~12岁至17~18岁；男孩13~14岁至18~20岁

一、学龄期儿童的生理特点和营养需求

（一）学龄期儿童的生理特点1.生产发育迅速，基础代谢率高，活泼爱动，体力脑力活动量大，每公斤体重的能量需求接近或超过成人；2.学习任务较重，思维活跃，必须保证充足的蛋白质供应；3.骨骼快速发育，要保证充足的矿物质，如钙、镁、铁、锌等；4.能量代谢旺盛，对B族维生素尤其是B1、B2需求量增加；5.生长迅速，每年体重增加约2-3公斤，身高约4-7厘米，肌肉组织发育迅速。

一、学龄期儿童的生理特点和营养需求

（二）学龄期儿童的营养需求1、一日三餐让孩子吃饱、吃好：按三四三的原则；2、注意平衡膳食：每日摄入五大类十八种食物；3、培养孩子良好的饮食习惯；4、少吃快餐食品，以避免发胖和营养失衡；5、多参加体力活动，避免盲目节食。注意：盲目节食会导致新陈代谢紊乱，抵抗力下降，严重者出现低血钾、低血糖，甚至导致死亡。

一、学龄期儿童的生理特点和营养需求

（二）学龄期儿童的营养需求1、一日三餐让孩子吃饱、吃好：按三四三的原则；2、注意平衡膳食：每日摄入五大类十八种食物；3、培养孩子良好的饮食习惯；4、少吃快餐食品，以避免发胖和营养失衡；5、多参加体力活动，避免盲目节食。注意：盲目节食会导致新陈代谢紊乱，抵抗力下降，严重者出现低血钾、低血糖，甚至导致死亡。

一、学龄儿童的生理特点和营养需求

（三）学龄期儿童的营养问题进食行为：进餐时间不规律，多见不吃早餐。经常不吃早餐儿童的认知能力、学习记忆能力不如规律进食早餐的儿童。偏食、过度节食、暴饮暴食等不健康饮食行为较学龄前期增加。常见活动时间、睡眠时间不足等。进食不足：优质蛋白质、奶豆类、蔬菜类、水果类等食物摄入量低于推荐量，仍有生产迟缓及钙、铁、维生素A等营养素缺乏的营养问题。另外，早餐质量较差也是常见问题。2212

一、学龄儿童的生理特点和营养需求

（三）学龄期儿童的营养问题进食过量：快餐、食堂、外卖食物的消费量增加，零食、饮料消费量增加，儿童、青少年含糖饮料消费量明显高于成年人，家庭烹调用盐、用油量仍然较高，导致学龄儿童油、盐、糖摄入量高于推荐量。营养相关疾病：超重于肥胖、高血压、糖尿病、高血脂、高尿酸血症、脂肪肝等患病率增加。《中国居民营养与慢性病状况报告（2021）》显示，6~17岁儿童青少年超重肥胖率达到19.0%。2234

一、学龄儿童的生理特点和营养需求

（四）学龄期儿童的膳食指南（新版的学龄儿童膳食指南提出学龄儿童营养五项核心）主动参与食物选择和制作，提高营养素养；吃好早餐，合理选择零食，培养健康饮食行为；天天喝奶，足量饮水，不喝含糖饮料，禁止饮酒；多户外活动，少视频时间，每天60分钟以上的中高强度身体活动；定期监测体格发育，保持体重适宜增长。32145

二、学龄期儿童的食谱举例七岁女童参考食谱餐次食物早餐主食50g+牛奶200g+蔬菜150g,烹调油5g,盐0.5g加餐水果150g午餐主食65g+瘦肉50g+蔬菜150g,烹调油10g,盐1g晚餐主食65g+鱼虾肉80g+蔬菜150g,烹调油10g,盐1g加餐水果150g七岁男童（8岁女童）参考食谱餐次食物早餐主食50g+牛奶200g+蔬菜150g,烹调油5g,盐1g加餐水果150g午餐主食65g+瘦肉50g+蔬菜150g,烹调