因果图和排列图在食品生产中的应用食品质量安全管理84课件.pptxVIP

因果图和排列图在食品生产中的应用食品质量安全管理

学习目标1质量管理工具概述3排列图在食品生产中的应用食品质量安全管理2因果图在食品生产中的应用

一、质量管理工具概述任何一个生产过程，总存在着质量波动。质量波动是客观存在的，是绝对的。范例：没有两个相同的人、树叶，对于产品也是一样的，没有两件完全相同的产品。（一）产品质量的波动

一、质量管理工具概述范例：经验告诉我们，按照同样的工艺、遵照同样的作业指导书、采用同样的原材料、在同一台设备上、由同一个操作者生产出来的一批产品其质量特性不可能完全一样，总是存在差异，即存在变异或波动。（一）产品质量的波动

一、质量管理工具概述影响过程（工序）质量主要有六个因素：（一）产品质量的波动5M1EMan 操作者Machine 设备Material 原材料Method 操作方法Measure 测量Environment 环境

一、质量管理工具概述1.正常波动 由随机因素（偶然因素）引起 质量管理中允许的波动 此时的工序处于稳定状态或受控状态 范例：机器的固有振动液体灌装机的正常磨损 工人操作的微小不均匀性 原材料中的微量杂质或性能上微小差异 仪器仪表的精度误差 检测误差（一）产品质量的波动

一、质量管理工具概述随机因素（偶然因素） 是固有的、始终存在，是不可避免的 对质量的影响较小 难以测量，消除它们成本大，技术上也难以达到。范例： 温度或电压等生产条件的微小变化（一）产品质量的波动

一、质量管理工具概述2.异常波动由系统因素（异常因素）引起质量管理中不允许的波动此时的工序处于不稳定状态或非受控状态。对这样的工序必须严加控制。范例：配方错误 设备故障或过度磨损 操作工人违反操作规程 原材料质量不合格 计量仪器故障（一）产品质量的波动

一、质量管理工具概述异常因素非过程固有、有时存在，有时不存在对质量波动影响大 （常常超出了规格范围或存在超过规格范围的危险）易于判断其产生原因并除去 （在经济上是必须消除的）（一）产品质量的波动

一、质量管理工具概述（一）产品质量的波动正常波动异常波动产生原因偶然因素系统因素存在情况大量存在少量存在作用大小对质量特性值影响较小如存在，可使产品质量发生显著变化影响因素很多，不易识别，难以确定较少，容易识别解决方法提高科学技术水平加强管理质量管理工作控制在最低限度消除过程状态统计受控状态统计失控状态

一、质量管理工具概述食品工业中搜集到的数据（针对计量值数据）大多为正态分布（二）产品质量数据的分布规律95.45%99.73%68.26%-3?-2?-1??+1?+2?+3?

一、质量管理工具概述正态分布有一个结论对质量管理很有用： 无论均值μ和标准差σ取何值 产品质量特性值落在μ±3σ之间的概率为99.73％（二）产品质量数据的分布规律

一、质量管理工具概述QC七工具包括： 因果图、排列图、散布图、直方图、调查表、分层法和控制图 可以解决质量管理中的大部分问题（二）产品质量数据的分布规律

二、因果图在食品生产中的应用概念：又称鱼刺图是一种用于分析质量特性(结果)与可能影响质量特性的因素(原因)的工具。作用1.分析因果关系，表达因果关系；2.通过识别症状、分析问题的所有原因、寻找措施，促进问题解决。（一）因果图的概念和作用

二、因果图在食品生产中的应用（一）因果图的概念和作用因果图结构

二、因果图在食品生产中的应用对某糕点生产企业存在的裱花蛋糕微生物超标的质量问题进行因果图分析（二）因果图的应用

二、因果图在食品生产中的应用⑴确定需要分析的质量特性即针对什么问题寻找因果关系例如：产品质量、质量成本、产量、工作质量等问题⑵召集同该质量问题有关的人员参加的会议，充分发扬民主，各抒己见，集思广益，把每个人的分析意见都记录在图上。（二）因果图的应用

二、因果图在食品生产中的应用⑶画一条带箭头的主干线，箭头指向右端，将质量问题写在图的右边，确定造成质量问题类别。（二）因果图的应用裱花蛋糕微生物超标

二、因果图在食品生产中的应用一般按5M1E的6大因素分类（二）因果图的应用裱花蛋糕微生物超标原料机器操作者环境测量

二、因果图在食品生产中的应用然后围绕各原因类别展开，按第一层原因、第二层原因、第三层原因及相互因果关系，用长短不等的箭头画在图上，逐级分析展开到能采取措施为止。（二）因果图的应用

二、因果图在食品生产中的应用⑷讨论分析主要原因，把主要的、关键的原因分别用粗线或其他颜色的线标记出来，或者加上方框