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食品理化检验技术
主讲教师：某某某
食品智能加工技术
主讲教师：黄妍/副教授
1.4样品的保存与制备
食品检验概述
食品理化检验技术
食品理化检验技术
样品的保存与制备
食品理化检验技术
样品发生变化的因素
一、水分或挥发性成分的挥发、吸收空气发生氧化
二、吸收空气氧化
三、样品中酶中的作用、微生物的分解
食品理化检验技术
样品的保存原则
一、防止污染
二、采取低温冷藏，尽快进行分析前的样品制备和处理
三、稳定水分——保持食品样品中原有水分含量，防止蒸
发损失和干食品的稀释
四、固定待测成分——加入适宜的溶剂或者稳定剂
食品理化检验技术
样品的保存
样品保存的方法
将样品贮存于密闭，洁净的容器中，于低温保存
采得的样品应尽快进行检验，尽量减少保存时间
聚乙烯袋、具塞聚乙烯瓶、玻璃广口瓶等
-15～-20℃
具体方法
净、密、冷、快
避光保护
冻干
低温冰箱
采样及保存样品的工具、容器清洁干净
样品密闭保存
冷藏运送、保存
快采、快运、快藏、尽快分析
食品理化检验技术
样品的制备——指对样品的粉碎、混匀、缩分等过程。
食品理化检验技术
固体样品
液体、浆体或悬浮液体
互不相溶的液体
罐头类样品
食品理化检验技术
1.粮食充分混匀后用四分法取20g粉碎，全部过0.4mm筛。
筛号常用“目”表示，“目”系指在筛面25.4mm(1英寸)长度上开有的孔数。
食品理化检验技术
2.肉类除去皮和骨，将肥瘦肉混合取样，在检测农药残留量的
同时还应进行粗脂肪的测定，以便必要时分别计算脂肪与瘦肉中的农药残留量。
3.蔬菜、水果洗去泥砂并除去表面附着水，依当地食用习惯，取可食用部分沿纵轴剖开，各取1/4，然后切碎、混匀。
食品理化检验技术
4.蛋类去壳后全部混匀。
5.禽类去毛及内脏，洗净并除去表面附着水，纵剖后将半只去骨的禽肉绞成肉泥状。检测农药残留量的同时应进行粗脂肪的测定。
6.鱼每份鱼样至少三条，去鳞、头、尾及内脏后，洗净并除去表面附着水，纵剖取每条的一半，去骨、刺后全部绞成肉泥状，混匀。
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主讲教师：黄妍/副教授
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