苏式月饼制作张冬梅60课件.pptx

苏式月饼制作主讲教师：张冬梅

苏式月饼是中秋节的传统食品，苏式月饼源于唐朝，盛于宋朝。其制作技艺是古代人民集体智慧的结晶。苏式月饼成品外形圆整，面底平整，略呈扁鼓形；底部收口居中不漏底，无僵缩、露酥、塌斜、跑糖、露馅的现象，无大片碎皮；品名戳记清晰。饼面浅黄或浅棕黄，腰部乳黄泛白，饼底棕黄不焦。酥层分明，皮馅厚薄均匀，无空心，无夹生。酥皮爽口，具有该品种应有的风味，无异味。

实训目标（1）熟悉苏式月饼开酥制饼皮的方法。（2）能够制作苏式月饼并进行质量控制。

苏式月饼，指以小麦粉、饴糖、植物油或猪油、水等制皮，小麦粉、植物油或猪油制酥，经开酥、包馅、成型、烘烤制成的口感松酥的一类月饼。特点是外皮层次分明，内馅肥而不腻。知识链接

实训准备水油皮低筋面粉1000g猪油125g糖粉100g水385g干油酥低筋面粉900g猪油475g馅料低筋面粉（熟）450g棕榈油425g糖粉1000g芝麻250g盐20g花椒适量葱花适量

实训准备团调制开酥制皮包馅成型烘烤冷却工艺流程实训步骤

步骤一：将猪油、糖粉、水加入搅面机搅拌均匀，将低筋面粉筛入搅拌缸搅拌成软硬合适的面团。步骤二：将搅拌好的面坯盖好保鲜膜松弛20min左右，然后分成60份，每份大约28g。面团调制-水油皮实训步骤

面团调制-干油酥步骤一：将猪油渗入低筋面粉中，先用刮板粗略拌和，再用掌跟一层一层向前推擦，擦成一堆后用刮板叠成团再擦，反复多遍，直至擦透为止。步骤二：将擦好的油酥分成60份，每份24g左右，搓圆备用。实训步骤

开酥制皮步骤一：用皮面剂子将油面剂子包好，松弛15min。步骤二：剂口朝上用擀面棍擀成长腰形薄片。步骤三：将面片卷起，松弛15min。剂口朝上用擀面棍再擀一次，卷起后松弛15min。实训步骤

包馅成型步骤一：剂口朝上将面卷从中间压一下，两头内折捏紧整理成圆形。步骤二：面团擀成四周略薄于中间的圆形，用手虎口捏住面皮慢慢将其收口，包入准备好的馅料。步骤三：放入圆环模具揿扁成型。实训步骤

烘烤冷却步骤：成型好的面坯收口朝上摆到烤盘上，放进预热好的烤箱，上火160℃，下火180℃，烘烤15min左右，待底部上色后，将月饼翻面，继续烘烤10min左右，烤至双面上色取出冷却。实训步骤

（1）在实训过程中注意卫生。（2）做好防护措施，使用烤箱时防止烫伤，如遇突发情况，及时报告老师，冷静处理。安全提示

（1）皮面调制，油、水要充分搅拌均匀，否则面筋过大，影响外形。（2）擦制油酥要根据面粉干湿情况调整加油量，不能过软，否则月饼容易跑糖。（3）水皮包油酥和包馅手法一样，左手托住面团，右手的大拇指将馅料按碎，用右手虎口边转边把口收紧。（4）收口的时候，收口处一定不能沾上馅料，否则烘烤的时候会破。收口要摆正，收口歪了容易跑馅。（5）烤制时，炉温不能太低，否则月饼容易膨胀走形。实训小结

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