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海鲜预制菜通用要求

01范围

规定了海鲜预制菜的术语和定义、分类、一般要求、原辅料要求、产品要求、检验要求、包装与标签、运输与贮存、流通追溯，适用于海鲜预制菜的生产、加工、贮存和经营，并为生产企业制定海鲜预制菜产品标准提供指导。

02术语

海鲜预制菜、复原率。

03分类

1.按预制菜主料分类

（1）动物性海产品：可分为以鱼类、甲壳类、贝类、棘皮类、海蜇等可食用动物性海产品及其制品预制菜。

（2）藻类：可分为以海带、紫菜、裙带菜等可食用藻类及其制品预制菜。

2.按加工方式分类

可分为生制海鲜预制菜、熟制海鲜预制菜和生熟混制预制菜。

04一般要求

1.海鲜预制菜生产企业应符GB2094及相应类别产品卫生规范的规定;生产经营过程中应执行GB2760、GB2762的规定和要求。

2.含有固、液两相产品的固形物含量应满足该产品标签标识的要求。

3.应根据原料特性选取合理的加工工艺流程以及合适的预处理、调味或不调味、烹饪或不烹饪、包装、杀菌或不杀菌、贮运等工艺。

4.加工宜尽可能采用先进技术或设备，最大程度保留原料的营养成分、满足安全卫生要求、满足消费者感官品质要求。

5.海鲜预制菜宜从“色、香、味、形”等角度激发顾客食欲，并充分考虑地域口味差异。

6.海鲜预制菜宜充分考虑复原率，顾客按预制菜标签标注的方法烹饪或加工后，其口感、质地、味道、色泽等感官特性与现制该产品感官特性基本一致。

05原辅料要求

1.主料

（1）鲜、冻可食用海产品及其制品应符合GB2733、GB10136的要求。

（2）可食用海藻类原料应符合GB19643的要求

2.食品添加剂的品种、使用范围和使用量等应符合GB2760的规定。

3.生活饮用水应符合GB5749要求。

4.其他所用辅料应符合相应食品安全标准的要求。

5.原辅料贮藏应按照贮藏条件（如温度、湿度等）执行，冷冻原料按照对应的技术规范解冻。

6.原辅料应选用在保质期内并符合相关品质要求，使用和投料时，应详尽、准确的做好投料记录。

06产品要求

1.感官要求

具体产品应根据产品特性制定细化的感官指标和要求，按照表1的形式进行表述，应包括组织形态、色泽、滋味气味、杂质等方面。

表1感官要求

项目

要求

组织形态

具有该产品应有的形态

色泽

具有该产品应有的色泽

滋味、气味

具有该产品应有的滋味和气味，无异味

杂质

无肉眼可见杂质，咀嚼无可感知的杂质

2.理化指标

应符合相应产品执行标准的规定，具体产品应制定能反应产品特性的理化指标。通用的理化指标见表2。

表2理化指标

项目

要求

过氧化值（以

脂肪计）／

(g/100g)

生制预制菜

盐渍鱼（鳓鱼、鲅鱼、鲑鱼）4

4.0

盐渍鱼（不含鳓鱼、鲅鱼、鲑鱼）≤

2.5

熟制预制菜及含坚果类、含油料包或油汤汁类预制菜≤

0.25

组胺“／

(g/100g)

生制预制菜

盐渍鱼（高组胺鱼类）≤

40

盐渍鱼（不含高组胺鱼类）≤

20

挥发性盐基

氮／（g／100g）

生制预制菜

腌制生食动物性海产品≤

25

预制动物性水产制品（不含干制品和盐渍制品）≤

30

“高组胺鱼类：指鲐鱼、鲹鱼、竹荚鱼、鲭鱼、金枪鱼、秋刀鱼、马鲛鱼、青占鱼、沙丁鱼等海水鱼。

3.食品安全指标

海鲜预制菜主要原料的污染物限量应符合GB2762中规定的相应食品类别的限量要求，组合产品可按照配方确定污染物加成指标，多种原料的污染物限量还应符合表3的规定。

表3污染物限量

项目

要求

海洋动物性海产品预制菜

藻类预制菜

铅（以Pb计）／（mg／kg）

≤

1.0（鱼类、海蜇类除外）0.5（鱼类）

2.0（海蜇类）

2.0（螺旋藻类，以干重计）

1.0（其他）

镉（以Cd计）／（mg／kg）

0.2（鱼类罐头）

0.1（其他鱼类）

0.5（甲壳类）

2.0（双壳贝类、头足类、棘皮类）

甲基汞（以Hg计）／（mg／kg）

≤

0.5（肉食性鱼类除外）

1.0（肉食性鱼类，金枪鱼、金目鲷、枪鱼及以上鱼类）

1.2（金枪鱼）

1.5（金目鲷）

1.7（枪鱼）

-

无机砷（以As计）/(mg/kg)

≤

0.5（鱼类除外）

0.1（鱼类）

-

苯并（a）芘／(μg/kg)

≤

5.0

-

注：苯并（a）芘仅适用于采用烧烤或烟熏工艺加工的产品。

4.微生物限量

致病菌限量应符合GB29921规定。

5.真菌毒素限量

应符合GB2761中相应的规定。

7.6农药残留限量

应符合GB2763、GB276