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食品科学与工程食品质量控制与管理知识点梳理

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1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和地址名称。

2.请仔细阅读各种题目，在规定的位置填写您的答案。

一、选择题

1.食品质量控制与管理的基本原则包括：

（1）安全性原则

（2）卫生原则

（3）营养原则

（4）可追溯原则

（5）消费者权益保护原则

答案：全部选项

解题思路：根据最新考试大纲和知识点梳理，食品安全原则包括但不限于上述五个方面，因此选择全部选项。

2.食品质量控制与管理的主要环节包括：

（1）原辅料质量控制

（2）生产工艺控制

（3）设备与环境卫生控制

（4）产品质量检验

（5）市场流通控制

答案：全部选项

解题思路：食品质量管理的各个环节均涉及，保证食品从源头到餐桌的质量安全。

3.以下哪种食品添加剂不属于天然食品添加剂？

（1）柠檬酸

（2）苯甲酸钠

（3）维生素

（4）抗氧化剂

（5）着色剂

答案：（2）苯甲酸钠

解题思路：苯甲酸钠为人工合成防腐剂，不属于天然食品添加剂。

4.食品微生物污染的途径主要有：

（1）原料污染

（2）加工污染

（3）包装污染

（4）运输污染

（5）储存污染

答案：全部选项

解题思路：食品微生物污染可来源于多个环节，以上五点均为污染途径。

5.食品质量控制与管理中的感官检验主要包括：

（1）外观检验

（2）气味检验

（3）口感检验

（4）色泽检验

（5）滋味检验

答案：全部选项

解题思路：感官检验是评价食品质量的重要手段，包括上述五个方面。

6.以下哪种食品添加剂具有防腐作用？

（1）亚硝酸钠

（2）碳酸氢钠

（3）明胶

（4）葡萄糖酸内酯

（5）焦糖色

答案：（1）亚硝酸钠

解题思路：亚硝酸钠具有防腐作用，是常用的防腐剂。

7.食品质量控制与管理中的化学检验主要包括：

（1）酸碱度测定

（2）蛋白质测定

（3）脂肪测定

（4）水分测定

（5）灰分测定

答案：全部选项

解题思路：化学检验是评价食品质量的重要手段，包括上述五个方面。

8.食品质量控制与管理中的微生物检验主要包括：

（1）菌落总数检验

（2）大肠菌群检验

（3）霉菌和酵母检验

（4）致病菌检验

（5）微生物指标测定

答案：全部选项

解题思路：微生物检验是保证食品安全的重要环节，包括上述五个方面。

二、填空题

1.食品质量控制与管理的基本原则包括（预防为主）、（风险管理）、（全程控制）、（科学规范）、（法律法规保障）。

2.食品质量控制与管理的主要环节包括（采购）、（生产加工）、（流通运输）、（储藏）、（消费）。

3.食品添加剂分为（营养强化剂）、（防腐剂）、（着色剂）三大类。

4.食品微生物污染的途径主要有（原料污染）、（生产过程污染）、（包装过程污染）、（储运过程污染）、（餐饮环节污染）。

5.食品质量控制与管理中的感官检验主要包括（色泽）、（气味）、（滋味）、（形态）、（质地）。

6.食品质量控制与管理中的化学检验主要包括（水分）、（脂肪）、（蛋白质）、（灰分）、（有害物质含量）。

7.食品质量控制与管理中的微生物检验主要包括（致病菌检验）、（有害真菌检验）、（菌落总数检验）、（大肠菌群检验）、（金黄色葡萄球菌检验）。

8.食品安全标准分为（国际标准）、（国家标准）、（地方标准）三个层次。

答案及解题思路：

1.答案：预防为主、风险管理、全程控制、科学规范、法律法规保障

解题思路：这些原则是食品安全质量控制与管理的基石，保证食品从源头到消费的各个环节都得到有效的管理和控制。

2.答案：采购、生产加工、流通运输、储藏、消费

解题思路：食品质量控制与管理贯穿食品的整个生命周期，从采购原料到最终消费，每个环节都需严格把控。

3.答案：营养强化剂、防腐剂、着色剂

解题思路：食品添加剂的类别按照其作用和用途进行划分，这三类是最常见的食品添加剂类型。

4.答案：原料污染、生产过程污染、包装过程污染、储运过程污染、餐饮环节污染

解题思路：食品微生物污染可能发生在从原料采购到食品消费的任何环节，需全面考虑各个环节的潜在污染源。

5.答案：色泽、气味、滋味、形态、质地

解题思路：感官检验是通过人的视觉、嗅觉、味觉等感官直接评价食品的质量，是食品质量控制的基本方法。

6.答案：水分、脂肪、蛋白质、灰分、有害物质含量

解题思路：化学检验是利用化学分析