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中式烹调师(初级、中级、高级)练习试题及答案

一、单项选择题(共100题)

1、人工室内饲养肉鸡的饲养周期一般平均为D。

A、83天B、72天C、68天D、56天

2、海参在生物学分类中属于A。

A、棘皮动物B、腔肠动物C、爬行动物D、软体动物

3、果葡糖浆中的主要物质成分是A。A、果糖和葡萄糖B、麦芽糖和水

C、果糖、糊精和水D、葡萄糖、糊精和水

4、蔗糖脂肪酸脂是一种良好的D。A、增稠剂B、凝固剂

C、甜味剂D、乳化剂

5、精瘦猪肉中蛋白质的平均含量大约是A。A、15%B、20%C、25%D、30%

6、哈蜊中含量最多的维生素是A。A、维生素AB、维生素B

C、维生素ED、维生素C

7、在新鲜的牛奶中乳脂大约占总量的B。

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A、1%B、5%C、10%D、15%

8、原料经过有氧呼吸产生的结果是A。A、营养物质彻底分解

B、营养物质不能彻底分解C、产生二氧化碳

D、生成水

9、优质干贝的涨发出成率一般可以达到B。

A、80%B、300%C、100%D、50%

10、口味方面先冷后热的饮食习惯符合人们生理中的B。

A、味的抑制现象B、味的转化现象C、味的疲劳现象D、味的对比现象

11、下列烹调方法只属于有烹制而不需要调制的是(A)A、煮饭B、生拌C、卤D、酱

12、汤爆双脆属于(C)的代表菜A、汆B、煮C、烧D、扒

13、将原料放在汤中、水中长时间加热导致成熟的烹调方法是(B)

A、炒B、煮C、蒸D、熘

14、下列菜肴属于焦熘的是(A)

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A、糖醋鱼B、五柳青鱼C、脆皮鸡D、香酥鸭子

15、烹调方法分类比较简明的分类方法是(B)A、按传热介质分类

B、按烹和调的运用情况分类C、按冷热菜式

D、按热菜烹调方法分类

16、成菜能体现原汁原味这一特点的烹调方法是(A)A、清蒸B、蜜汁

C、红烧D、炒

17、面包适合(C)刀法加工A、滚料切B、直到切

C、锯刀切D、拉刀切

18、“自拍鱼肚”用的是(D)芡A、利芡B、馏芡

C、玻璃芡D、米汤芡

19、北京烤鸭是(A)菜系

A、山东B、广东C、苏菜D、江苏

20、鸡血适用于(A)刀法A、平刀直片B、斜刀法

C、平刀斜片D、剞刀法

21、食物中营养的作用除供给人体必需的物质、维持正

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常的发育、供给能量外，还具有A的作用。A、维持健康及修补组织

B、减少疾病C、供给热量D、供给能量

22、评价一种食品质量的好坏，应从B三个方面来衡量。A、口味、卫生、香味

B、卫生、营养、感官性状C、颜色、香味、口味

D、营养、颜色、形状

23、蛋白质的分类是以所含氨基酸的D、数量和比例的不同为根据。

A、质量B、结构C、来源D、种类

24、餐饮业实行从原料到成品“四不制”,其中对采购员的要求是不买B的原料。

A、价格较高B、腐烂变质C、有血渍D、营养不均

25、煤气与设备之间用软管连接时，管的长度不得超过

B。

A、1米B、2米C、3米D、4米

26、企业竞争的主要手段是控制A。

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A、成本B、价格C、损耗D、毛利

27、B可以全面反映生产状态。A、经营计划

B、健全的菜点生产原始记录C、管理规范

D、控制成本

28、食物中毒是指食用各种被有毒有有物质污染的食品后发生的B。

A、慢性疾病B、急性疾病C、呕吐D、腹泻

29、预防沙门氏菌属食物中毒可对食品进行加热处理，使其深部温℃达80℃以上，并持续D分钟以上。

A、5B、7C、10D、15

30、酱油的卫生问题主要是C与生霉。A、工业“三废”污染

B、化学性污染C、微生物污染D、昆虫污染

31、畜肉由C阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。

A、尸僵B、成熟

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C、自溶D、腐败

32、水禽蛋必须加热D才可食用。

A、3分钟

B、5分钟

C、7分钟

D、10分钟以上

33、为保证人身安全及食品卫生，厨房、餐厅的灭鼠方法宜采用B。

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、药物灭鼠

34、黄昏时视物不清是由于体内缺少A。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

35、肌体内缺少维生素B12会引起C。

A、脚气病B、糙皮病

C、恶性贫血D、佝偻病

36、营养物质的消化大多是在C内进行的。

A、口腔B、胃

C、小肠D、大肠

37、谷类中含量最高的营养成分是C。

A、蛋白质B、水

C、糖类D、维生素

38、肉类脂肪含A较多。

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸