焙烤食品检验2李达83课件.pptxVIP

焙烤食品检验2主讲：李达

—1—焙烤食品检验知识概述一焙烤食品检验二西式焙烤食品检验三食品营养与检测专业教学资源库目录页

—2—食品营养与检测专业教学资源库焙烤食品检验知识概述三1.检测的定义及作用2.检测的重要性3.检测的类别4.检测的原理图5.焙烤食品检验

—10—食品营养与检测专业教学资源库实训任务3测定西式焙烤食品中的酸度，碱度一、蛋糕、饼干酸碱度的测定

二、面包酸碱度的测定

—11—食品营养与检测专业教学资源库蛋糕、饼干酸碱度的测定1.原理

2.主要试剂

1)0.1mol/L盐酸标准溶液，0.1mol/L氢氧化钾标准溶液。

2)质量分数为0.1%酚酞指示剂。

3.测定步骤

4.结果计算

1)碱度的计算公式为

—12—食品营养与检测专业教学资源库蛋糕、饼干酸碱度的测定2)酸度的计算公式为

—13—食品营养与检测专业教学资源库蛋糕、饼干酸碱度的测定

—14—食品营养与检测专业教学资源库面包酸碱度的测定1.原理

2.操作方法

1)取面包样品25g放入250mL量筒中，加入60mL蒸馏水。

2)加蒸馏水至250mL，振摇2min；于室温下放置10min，振摇2min，再静置10min。

3)用纱布或滤纸将上清液过滤，取滤液25mL，放入125mL三角瓶中，加入2～3滴酚酞指示剂，用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至粉红色于1min内不消失为止。

3.结果计算

—15—食品营养与检测专业教学资源库面包酸碱度的测定

—16—食品营养与检测专业教学资源库糕点质量体积的测定1.仪器

3.结果计算实训任务4测定对西式焙烤食品中的细度

—17—食品营养与检测专业教学资源库仪器1)天平：感量0.1g。

2)面包体积测定仪(见图5-1)。图5-1面包体积

测定仪

—18—食品营养与检测专业教学资源库主要仪器1)天平：感量0.1g。

2)面包体积测定仪器。

—19—食品营养与检测专业教学资源库测定步骤(1)面包样品称重将待测面包称重(精确至0.1g)。

(2)仪器校正选择适当体积的面包模块(与待测面包体积相仿)，放入面包体积测定仪的底箱中，盖存，从体积测定仪顶端加入填充物，至标尺零线，盖好顶盖后反复颠倒几次，消除死角空隙，调整填充物加入量至标尺零线。

(3)面包样品体积的测定取出面包模块，放入待测面包，拉开插板使填充物自然落下，在标尺上读出填充物的刻度，即为面包的实测体积。

—20—食品营养与检测专业教学资源库糖果、面包、饼干的质量鉴别和处理方法(见表5-1)表5-1糖果、面包、饼干的质量