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烘焙食品加工技术;学习内容
一、面包体积过小
二、面包内部组织粗糙
三、面包表皮颜色过深
四、面包表皮过厚
五、面包在入炉时下陷
六、面包易老化
七、面包口感不佳;一、面包体积过小
面包体积过小主要是发酵或醒发未完全造成的，具体原因如下：
1.酵母添加量不足或者酵母活性受到抑制
2.原料面粉的品质不适合做面包
3.搅拌不足或者搅拌过度
4.醒发不足;二、面包内部组织粗糙
1.原料面粉的品质不佳
2.水的添加量不足或者水质不好
3.油脂的添加量不足
4.发酵时间过长
5.搅拌不足
6.搓圆不够
7.撒粉用量过多;三、面包表皮颜色过深
面包表皮的颜色是糖在高温下通过美拉德反应和褐变反应生成的。颜色过深的原因如下：
1.糖的用量过多
2.炉温太高
3.炉内的湿度太低
4.烘烤过度
5.发酵不充分;四、面包表皮过厚
其原因可能是以下几种：
1.烘烤过度
2.炉温过低
3.炉内湿度过低
4.油脂、糖乳用量不足
5.面团发酵过度
6.最后醒发不当;五、面包在入炉时下陷
面包在人炉时下陷主要是面包醒发过程中的气体泄漏，原因如下：
1.面粉筋力不足
2.油脂与糖和水的用量过多
3.搅拌不足
4.最后发酵过度
5.盐的用量不够
;六、面包易老化
面包易老化的原因可能如下：
1.面粉筋力太差5.搅拌不足
2.砂糖用量不足6.面团发酵时间不够
3.水分不足7.最后发酵湿度过低
4.油脂品质不良或者用量不足8.烘烤温度过低;七、面包口感不佳
面包口感不好，有各方面的原因：
1.原材料不佳
2.发酵所需的时间不足或过长
3.最后醒发过度
4.生产用具不清洁
5.面包变质?;谢谢您的观看
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