2025年中式烹调师职业标准试题.docVIP

中式烹调师职业标准试题

一、选择题

1.中式烹调师在烹饪过程中，下列哪种火候适合煎制荷包蛋？（）[单选题]*

A.旺火

B.小火

C.微火

D.中火

答案：D。原因：旺火容易使蛋表面焦糊而内部未熟；小火和微火煎蛋时间过长，蛋容易变形且不易成型；中火既能使蛋表面迅速凝固，又能保证内部慢慢熟透，煎出的荷包蛋形状完整、口感较好。

2.中式烹调师制作红烧肉时，常用的上色方法是（）[单选题]*

A.酱油

B.红糖

C.焦糖色

D.以上都是

答案：D。原因：酱油含有色素，可以给肉上色；红糖在加热过程中会发生焦糖化反应为肉上色；焦糖色是专门用于食品上色的添加剂，也可用于红烧肉上色，这三种方法在制作红烧肉时都较为常用。

3.以下哪种食材在中式烹饪中常用于勾芡？（）[单选题]*

A.面粉

B.玉米淀粉

C.糯米粉

D.红薯粉

答案：B。原因：面粉勾芡容易形成疙瘩，影响菜品口感；糯米粉主要用于制作糕点等；红薯粉勾芡后的口感和透明度不如玉米淀粉，而玉米淀粉能使汤汁浓稠且具有一定的透明度，是中式烹饪中常用的勾芡食材。

4.中式烹调师处理新鲜鱼类时，去腥的重要步骤不包括（）[单选题]*

A.去除鱼鳃

B.刮除鱼鳞

C.去除内脏

D.保留鱼血

答案：D。原因：鱼鳃、内脏是鱼腥味的主要来源之一，必须去除，鱼鳞也会带有腥味需要刮除，而鱼血也有腥味，不应保留。

5.下列哪种刀法不常用于中式烹调师处理脆性食材？（）[单选题]*

A.直切法

B.推切法

C.锯切法

D.滚料切法

答案：C。原因：直切法适合切脆性食材，能使切出的食材整齐；推切法也适用于脆性食材；滚料切法用于将圆柱形脆性食材切成滚刀块，而锯切法适用于质地较硬且有韧性的食材，不常用于脆性食材。

6.中式烹调师在制作凉拌菜时，下列哪种调料不是常用的增香调料？（）[单选题]*

A.芝麻油

B.花椒油

C.柠檬汁

D.八角油

答案：D。原因：芝麻油具有浓郁的芝麻香味；花椒油有独特的麻香；柠檬汁能带来清新的果香和酸味，为凉拌菜增香，而八角油味道浓烈刺鼻，一般用于热菜烹饪，不常用于凉拌菜增香。

7.在中式烹饪中，制作狮子头的肉应该选择（）[单选题]*

A.纯瘦肉

B.肥瘦相间

C.纯肥肉

D.筋肉较多的肉

答案：B。原因：纯瘦肉制作的狮子头口感柴硬；纯肥肉过于油腻；筋肉较多的肉不易剁成细腻的肉馅且口感不佳，肥瘦相间的肉做出的狮子头口感鲜嫩、油润。

8.以下哪些属于中式烹调师应该具备的基本技能？（）[多选题]*

A.食材鉴别

B.炉灶操作

C.菜品创新

D.餐具摆盘

E.成本核算

答案：ABCDE。原因：食材鉴别能确保食材质量，是烹饪的基础；炉灶操作关系到菜品的制作火候；菜品创新可以满足顾客需求和市场变化；餐具摆盘影响菜品的整体呈现；成本核算有助于合理控制成本，提高经济效益，这些都是中式烹调师应具备的基本技能。

9.中式烹调师在烹饪海鲜时，为保持海鲜的鲜味，下列做法正确的是（）[单选题]*

A.过度焯水

B.长时间炖煮

C.简单蒸煮

D.用大量调料腌制

答案：C。原因：过度焯水会使海鲜中的鲜味成分流失；长时间炖煮也会破坏海鲜的鲜味；大量调料腌制会掩盖海鲜本身的鲜味，而简单蒸煮能最大程度地保留海鲜的鲜味。

10.中式烹调师在制作汤品时，为了使汤浓白，通常会（）[单选题]*

A.加入牛奶

B.大火猛煮

C.加入动物油脂并小火慢炖

D.加入大量淀粉

答案：C。原因：加入牛奶虽然能使汤变白，但会改变汤的原本风味；大火猛煮不易使汤浓白；加入大量淀粉只会使汤变浓稠而不是浓白，加入动物油脂并小火慢炖，脂肪在汤中乳化，能使汤呈现浓白的状态。