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2025年烹饪原料知识考试题+答案（附解析）

一、单选题共（40题，每题1分，共40分）

1.中医认为海量性平、味咸,有清热解毒、化痰软坚、消积、润肠通

便的功,常食对以下疾病有一定的疗效的是（）。

A、高血脂

B、冠心病

C、高血压

D、糖尿病

正确答案：C

2.与黄姑鱼一起炖，有特殊风味的是（）。

A、土豆

B、豆腐

C、板栗

D、茴蒿

正确答案：D

3.下列有关牛乳的特点，错误的是（）。

A、牛乳是乳白色或微奶黄色的液体

B、鲜牛乳在常温时呈透明状

C、鲜牛乳具有特有清香味

D、鲜牛乳味稍甜

正确答案：B

答案解析：牛乳中含有较多的酪蛋白，在常温下会现不透明的状

态，所以选项B中说鲜牛乳在常温时透明状是错误的。而牛乳通

常是乳白色或微奶黄色的液体，具有特有清香味，味稍甜，选项A、

C、D描述正确。

4.哈士蟆油营养价值高其营养成分主要是（）。

A、维生素

B、脂肪

C、蛋白质

D、碳水化合物

正确答案：C

答案解析：哈士蟆油的主要营养成分是蛋白质，蛋白质含量较高,

还含有多种营养成分，具有一定的滋补功效。脂肪、碳水化合物、

维生素等虽然也是所含有的成分，但不是主要成分。

5.被称为“云腿”的是（）。

A、云南宣威火腿

B、江苏如皋火腿

C、浙江金华火腿

D、帕尔马火腿

正确答案：A

答案解析：云南宣威火腿因产于云南宣威而得名，外观形似琵琶,

只大骨小，皮薄肉厚肥瘦适中；切开断面，香气浓郁，色泽鲜艳，

瘦肉呈鲜红色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，被称为“云腿”。浙江金

华火腿是中国著名火腿品种；江苏如皋火腿与金华火腿、宣威火腿

并称为中国三大名腿；帕尔马火腿是意大利的特色美食。

6.下列果品属于复果类的是（）。

A、山楂和柠檬

B、苹果和鸭梨

C、菠萝和草莓

D、苹果和柚子

正确答案：C

7.畜禽类等动物性原料死亡后变得柔软、恢复弹性的作用称为（）。

A、尸僵作用

B、成熟作用

C、腐败作用

D、自溶作用

正确答案：B

答案解析：畜禽类等动物性原料死亡后，肉会经过一系列变化，其

中成熟作用会使肉变得柔软、恢复弹性。尸僵作用是畜禽刚死亡后

肉变得僵硬；自溶作用是在尸僵后进一步变化，组织细胞分解自身

物质；腐败作用是微生物作用使肉变质发臭等，均不符合使肉变得

柔软、恢复弹性的描述。

8.国外采用的按营养成分分类中，构成素食品又称（）。

A、绿色食品

B、红色食品

C、黄色食品

D、黑色食品

正确答案：B

9.下列（）是属于烹饪原料中的无机物质

A、脂肪

B、蛋白质

C、维生素

D、水

正确答案：D

答案解析：水属于烹饪原料中的无机物质。蛋白质、脂肪、维生素

都属于有机物质。而水是由氢和氧两种元素组成的无机物在烹饪

原料中占有重要地位参与各种烹饪过程和化学反应等。

10.三角麦是（）的别名。

A、养麦

B、大麦

C、被麦

D、燕麦

正确答案：A

答案解析：三角麦是养麦的别名养麦是蓼科养麦属的一年生草本

植物其茎直立上部分枝叶片呈三角形或卵状三角形花为白

色或淡红色瘦果为卵形有三棱。

11.家畜肉煮沸后的肉汤,透明澄清,脂肪凝聚于表面,具有香味是（）

。

A、不新鲜肉

B、自溶肉

C、腐败肉

D、新鲜肉

正确答案：D

答案解析：新鲜肉的肉汤通常透明澄清脂肪凝聚于表面且具有香

味。不新鲜肉的肉汤会出现混浊、有异味等情况；腐败肉的肉汤会

严重变质发臭；自溶肉的肉汤也会有异常变化不符合透明澄清且

有香味的描述。

12.鲜乌鱼蛋洁白干货制品呈（）。

A、黄白色

B、褐黄色

C、金黄色

D、淡黄色

正确答案：B

13.鳗鱼塞主要产地是（）。

A、秦皇岛

B、渤海

C、浙江、福建

D、黄海、东海

正确答案：C

答案解析：鳗鱼餐主要产地是浙江、福建。鳗鱼蚕是将鳗鱼加工制

成的干制品，浙