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(最新)学校食堂食品安全知识培训测试卷

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.以下哪种食品添加剂可作为防腐剂（）

A.山梨酸钾

B.碳酸氢钠

C.谷氨酸钠

D.焦糖色

答案：A。山梨酸钾是常见的防腐剂，它能有效抑制霉菌、酵母菌和好氧性细菌的生长和繁殖，延长食品的保质期。碳酸氢钠是膨松剂，常用于烘焙食品中使其膨胀；谷氨酸钠是味精的主要成分，是增味剂；焦糖色是食用色素，用于改善食品色泽。

2.食品加工人员在以下哪种情况下不需要洗手（）

A.开始工作前

B.上厕所后

C.休息后回到工作岗位

D.打喷嚏后用手遮挡但未触摸食品

答案：D。食品加工人员在开始工作前、上厕所后、休息后回到工作岗位都需要洗手，以保证手部清洁，防止污染食品。而打喷嚏后用手遮挡，手上会沾染细菌和病毒等，即使未触摸食品，再次接触食品前也应该洗手。

3.下列哪种食物最易受到黄曲霉毒素污染（）

A.苹果

B.玉米

C.猪肉

D.黄瓜

答案：B。黄曲霉毒素主要由黄曲霉和寄生曲霉等真菌产生，它们在温暖潮湿的环境中易生长繁殖。玉米、花生等谷物类粮食是最易受到黄曲霉毒素污染的食物。苹果、黄瓜等蔬菜水果以及猪肉相对不易受到黄曲霉毒素污染。

4.食品的保质期是指它的（）

A.生产日期

B.最终食用期

C.最佳食用期

D.出厂日期

答案：C。食品的保质期是指食品在标明的贮存条件下保持品质的期限，也就是最佳食用期。超过保质期的食品，其品质可能会下降，但不一定就不能食用。生产日期是食品生产出来的日期，出厂日期是食品离开工厂的日期。

5.餐饮具消毒首选的方法是（）

A.化学消毒法

B.物理消毒法

C.生物消毒法

D.以上都不对

答案：B。物理消毒法（如煮沸、蒸汽、红外线等）是餐饮具消毒的首选方法，因为它安全、可靠、无残留。化学消毒法需要使用消毒剂，可能会有残留问题；生物消毒法目前在餐饮具消毒中应用较少。

6.学校食堂采购食品时，应索取并留存供货方的相关资料，以下不需要索取的是（）

A.营业执照

B.食品生产许可证

C.健康证

D.产品合格证明文件

答案：C。学校食堂采购食品时，应索取并留存供货方的营业执照、食品生产许可证和产品合格证明文件等资料，以确保所采购食品的来源合法、质量可靠。健康证是食品从业人员个人的健康证明，不是供货方必须提供的资料。

7.以下哪种食品属于高盐食品（）

A.新鲜水果

B.腌制咸菜

C.清蒸鱼

D.水煮青菜

答案：B。腌制咸菜在制作过程中添加了大量的盐，属于高盐食品。新鲜水果、清蒸鱼和水煮青菜相对来说盐分含量较低。

8.食品加工场所的墙壁应采用（）材料。

A.易清洁、不吸水、无毒

B.木质

C.纸质

D.以上都可以

答案：A。食品加工场所的墙壁应采用易清洁、不吸水、无毒的材料，如瓷砖等，这样可以保证墙壁表面清洁，防止污垢和细菌滋生。木质材料容易受潮、发霉，纸质材料不耐用且容易污染食品，都不适合作为食品加工场所的墙壁材料。

9.学校食堂的食品留样应至少保存（）小时。

A.12

B.24

C.48

D.72

答案：C。学校食堂的食品留样应至少保存48小时，以便在发生食品安全问题时能够进行追溯和检测。留样量不少于125克，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。

10.下列哪种行为不会导致食物中毒（）

A.食用未煮熟的四季豆

B.食用发芽的马铃薯

C.食用新鲜的金针菇

D.食用变质的肉类

答案：C。未煮熟的四季豆含有皂素和血球凝集素等有毒物质，食用后可能会引起食物中毒；发芽的马铃薯含有龙葵素，大量食用会导致中毒；变质的肉类会滋生大量细菌和毒素，食用后易引发食物中毒。而新鲜的金针菇是可以安全食用的。

11.食品加工人员的工作服应（）更换。

A.每天

B.每周

C.每月

D.每季度

答案：A。食品加工人员的工作服应每天更换，以保持清洁，防止工作服上沾染的污垢、细菌等污染食品。

12.以下哪种水可以直接用于食品加工（）

A.自来水

B.河水

C.湖水

D.海水

答案：A。自来水经过了水厂的净化处理，符合国家饮用水卫生标准，可以直接用于食品加工。河水、湖水和海水可能含有各种污染物、微生物等，不能直接用于食品加工，需要经过严格的处理达标后才能使用。

13.食品冷藏的温度范围一般是（）

A.0℃4℃

B.5℃10℃

C.11℃15℃

D.16℃20℃

答案：A。食品冷藏的温度范围一般是0℃4℃，在这个温度范围内可以抑制大多数微生物的生长和繁殖，延长食品的保质期。温度过高，微生物容易生长；温度过低，可能会影响食品的品质。

14.学校食堂应配备的食品安