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初级厨师试题及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种蔬菜维生素C含量较高？

A.黄瓜B.白菜C.辣椒

答案：C

2.炒青菜时一般用什么火候？

A.小火B.中火C.大火

答案：C

3.食盐的主要成分是？

A.碳酸钠B.氯化钠C.碳酸氢钠

答案：B

4.哪种肉类脂肪含量相对较低？

A.猪肉B.牛肉C.羊肉

答案：B

5.勾芡使用的主要原料是？

A.淀粉B.面粉C.米粉

答案：A

6.切土豆丝前，土豆应先？

A.去皮B.洗净C.都要做

答案：C

7.常用的食用油不包括？

A.橄榄油B.鱼油C.花生油

答案：B

8.煎鸡蛋时放什么能防止粘锅？

A.糖B.盐C.醋

答案：B

9.以下哪种调料提鲜效果好？

A.花椒B.味精C.八角

答案：B

10.煮米饭时，米和水的比例一般是？

A.1:1B.1:1.2C.1:2

答案：B

多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下属于十字花科蔬菜的有？

A.西兰花B.菠菜C.白菜D.芹菜

答案：AC

2.厨房常用的刀具类型有？

A.片刀B.斩刀C.水果刀D.雕刻刀

答案：AB

3.下列哪些属于基本味型？

A.酸B.甜C.苦D.辣

答案：ABCD

4.适合凉拌的蔬菜有？

A.黄瓜B.豆角C.西红柿D.茄子

答案：AC

5.肉类焯水的目的包括？

A.去除血水B.去除腥味C.使肉质更嫩D.节省烹饪时间

答案：AB

6.以下属于发酵调味品的有？

A.酱油B.醋C.料酒D.蚝油

答案：AB

7.烹饪中常用的香料有？

A.桂皮B.香叶C.孜然D.草果

答案：ABCD

8.下列哪些是绿色蔬菜？

A.青椒B.韭菜C.胡萝卜D.生菜

答案：ABD

9.炸制食物时，需要注意？

A.控制油温B.食物沥干水分C.不停搅拌D.选择合适的油

答案：ABD

10.厨房常用的炊具包括？

A.炒锅B.蒸锅C.高压锅D.电饭煲

答案：ABCD

判断题（每题2分，共10题）

1.炒蔬菜时加醋一定能保护维生素C。（）

答案：×

2.用铁锅炒菜能增加食物中的铁含量。（）

答案：√

3.炖肉时，时间越长营养流失越多。（）

答案：×

4.煮鸡蛋时，水开后转小火能防止鸡蛋破裂。（）

答案：√

5.味精在高温下会失去鲜味，炒菜出锅前放较好。（）

答案：√

6.新鲜黄花菜可以直接食用。（）

答案：×

7.冷冻的肉直接下锅炒口感更好。（）

答案：×

8.淘米次数越多，营养损失越少。（）

答案：×

9.炒菜时油放得越多菜越香。（）

答案：×

10.切菜时手指受伤应立即用生水冲洗。（）

答案：×

简答题（每题5分，共4题）

1.简述炒土豆丝防止变黑的方法。

答案：切好的土豆丝放入清水中浸泡，隔绝空气，还能去除多余淀粉，炒前捞出沥干水分。

2.简述煎鱼不粘锅的技巧。

答案：锅烧热后用生姜擦锅，鱼表面擦干，下鱼后不要急于翻动，待一面煎至金黄再翻面，用中小火。

3.简述焯水的作用。

答案：能去除食材的血水、腥味、杂质，缩短烹饪时间，还能使蔬菜保持色泽和脆嫩，调整不同食材成熟时间。

4.简述如何挑选新鲜鸡蛋。

答案：可通过外观，新鲜鸡蛋蛋壳粗糙有白霜；或用手轻轻摇晃，没有声音；还能把鸡蛋放水中，下沉的新鲜。

讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论不同食用油在烹饪中的特点及适用场景。

答案：如花生油香味浓郁，适合炒菜、油炸；橄榄油富含营养，适合凉拌、低温烹饪；大豆油经济实惠，适合日常炒菜。不同场景选不同油能提升菜品质量。

2.探讨如何在烹饪中控制盐的用量。

答案：可先少量放盐，品尝后再调整；用其他调料辅助调味减少盐量；参考食材量估算盐量。养成少盐习惯有益健康。

3.说说烹饪新手容易犯的错误及解决办法。

答案：新手常出现食材处理不当、火候掌握不好、调料用量不准等问题。多练习切配，了解食材特性，学习不同菜品的火候和调味技巧。

4.讨论如何提高家常菜品的色香味。

答案：色上，搭配不同颜色食材；香方面，巧用香料、热油激发香气；味上，精准调味，控制调料比例和投放时机，多尝试创新。