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2025年中式面点师高级考试题库附答案

一、单选题

1.制作豆沙馅时，炒豆沙的最佳火候是（）。

A.大火B.中火C.小火D.先大火后小火

答案：C。制作豆沙馅时用小火炒，能使豆沙均匀受热，避免局部过热焦糊，更好地将水分炒干，让豆沙达到细腻、绵软的口感。

2.下列哪种原料不属于水调面团（）。

A.面粉B.水C.盐D.酵母

答案：D。水调面团是由面粉和水调制而成，盐可增加面团韧性，但酵母用于发酵面团，不属于水调面团的常规原料。

3.油条面坯属于（）。

A.冷水面团B.温水面团C.热水面团D.膨松面团

答案：D。油条面坯中加入了明矾、碱等膨松剂，在油炸过程中发生化学反应产生气体，使面坯膨胀，属于膨松面团。

4.用米粉调制的米粉面团，按其（）可分为水磨粉面团、干磨粉面团、湿磨粉面团。

A.调制方法B.原料性质C.含水量D.制作工艺

答案：A。根据调制时的不同方法，米粉面团分为水磨粉面团、干磨粉面团、湿磨粉面团。

5.烤制桃酥时，一般烤箱温度设置为（）。

A.150℃B.180℃C.220℃D.250℃

答案：B。180℃是烤制桃酥比较适宜的温度，能使桃酥表面金黄酥脆，内部松软可口。温度过低，桃酥不易成型且口感不酥脆；温度过高，容易烤焦。

6.澄粉面团在调制时，一般使用（）。

A.冷水B.温水C.热水D.先冷水后热水

答案：C。澄粉是小麦淀粉，用热水调制能使淀粉糊化，形成有韧性、可塑性好的面团。

7.制作千层油酥饼时，油酥是由（）调制而成。

A.面粉和水B.面粉和油C.面粉、油和盐D.面粉、油和糖

答案：B。油酥通常是用面粉和油调制，能使千层油酥饼层次分明。

8.以下哪种馅料适合做五仁月饼（）。

A.豆沙馅B.枣泥馅C.五仁馅D.莲蓉馅

答案：C。五仁月饼的特色就是使用五仁馅，一般包含多种坚果和果脯。

9.调制面包面团时，酵母的最佳活化温度是（）。

A.10-15℃B.25-30℃C.35-40℃D.45-50℃

答案：B。25-30℃是酵母活化的适宜温度，在这个温度下酵母活性较强，能使面团更好地发酵。

10.中式面点中常用的糖有白砂糖、绵白糖、（）等。

A.葡萄糖B.麦芽糖C.果糖D.乳糖

答案：B。麦芽糖在中式面点制作中常用，可增加面点的色泽和风味，还能起到保湿作用。

11.制作山药糕时，山药蒸熟后要（）。

A.直接成型B.趁热压成泥C.冷却后压成泥D.加入冷水压成泥

答案：B。山药趁热压成泥，能使山药泥更加细腻，便于后续制作山药糕。

12.以下哪种原料可以使面团具有弹性和韧性（）。

A.淀粉B.面筋C.脂肪D.糖

答案：B。面筋是面粉中的蛋白质，能使面团具有弹性和韧性。

13.炸制春卷时，油温应控制在（）。

A.120-140℃B.150-170℃C.180-200℃D.210-230℃

答案：B。150-170℃的油温能使春卷炸至外皮金黄酥脆，内部馅料熟透，不会炸焦。

14.调制椰蓉馅时，一般会加入（）增加馅料的奶香味。

A.牛奶B.奶油C.炼乳D.酸奶

答案：C。炼乳富含奶香味和甜味，能提升椰蓉馅的口感和风味。

15.制作绿豆糕时，绿豆需要（）。

A.浸泡后直接蒸制B.浸泡后去皮再蒸制C.不浸泡直接蒸制D.浸泡后煮熟再炒制

答案：B。绿豆浸泡后去皮再蒸制，能使绿豆糕口感细腻，无豆皮的粗糙感。

16.以下哪种工具是制作花卷常用的（）。

A.刮刀B.擀面杖C.梳子D.以上都是

答案：D。刮刀用于分割面团，擀面杖用于擀面皮，梳子用于在花卷上压出花纹，都是制作花卷常用工具。

17.发酵面团时，面团的发酵环境湿度一般控制在（）。

A.30%-40%B.50%-60%C.70%-80%D.90%-100%

答案：C。70%-80%的湿度能保证面团发酵过程中水分不会过度蒸发，使面团发酵效果更好。

18.制作蟹黄包的关键在于（）。

A.蟹黄的新鲜度B.面皮的韧性C.馅料的调味D.以上都是

答案：D。蟹黄的新鲜度决定了蟹黄包的鲜美程度，面皮的韧性影响包子的成型和口感，馅料的调味直接关系到蟹黄包的风味，三者都很关键。

19.糯米粉和粳米粉按一定比例调制的面团，适合制作（）。

A.汤圆B.麻花C.面包D.