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2024年中式烹调师资格证培训考试题库附答案

一、选择题

1.下列哪种原料不属于动物性原料（）

A.猪肉B.香菇C.鸡蛋D.牛奶

答案：B。解析：香菇是真菌类食材，属于植物性原料，而猪肉、鸡蛋、牛奶都来自动物，属于动物性原料。

2.火候运用与原料形态和（）有密切关系。

A.体表面积B.重量C.体积D.质地

答案：D。解析：不同质地的原料对火候的要求不同，比如质地鲜嫩的原料适合用旺火短时间加热，质地坚韧的原料可能需要用小火长时间炖煮，而体表面积、重量、体积虽然也有一定影响，但不是最关键的与火候密切相关的因素。

3.制作滑炒鸡丝时，鸡丝上浆应加入的调料是（）

A.酱油、淀粉、水B.盐、淀粉、水C.醋、淀粉、水D.料酒、淀粉、水

答案：B。解析：制作滑炒鸡丝上浆时，盐用于调味，淀粉起到包裹鸡丝、锁住水分的作用，水使上浆更加均匀，保证鸡丝炒制后口感鲜嫩。酱油会使鸡丝颜色变深，醋的酸味不适合此菜，料酒一般在炒制过程中去腥使用。

4.鱼香肉丝的味型是（）

A.咸鲜B.酸甜C.鱼香味D.麻辣

答案：C。解析：鱼香肉丝是具有鱼香味型的典型菜品，其特点是咸、甜、酸、辣、鲜、香兼备，葱姜蒜味浓郁。咸鲜是比较基础的味型，酸甜一般用于糖醋类菜品，麻辣是川菜中麻婆豆腐等菜品的味型特点。

5.勾芡时淀粉与水的比例一般为（）

A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4

答案：C。解析：一般来说，勾芡时淀粉与水以1:3的比例调制较为合适，这样调出的芡汁浓度适中，能较好地附着在菜肴上，起到增稠、提色、保鲜等作用。1:1的比例芡汁太浓稠，1:4的比例芡汁较稀，1:2的比例也不太符合常见的勾芡要求。

6.粤菜中最常用的烹调方法之一是（）

A.煎B.炒C.炸D.焗

答案：D。解析：焗是粤菜中具有特色的烹调方法，它是利用蒸汽的热量将原料焗熟，能较好地保留原料的原汁原味和营养成分。煎、炒、炸在其他菜系中也广泛应用，不是粤菜最具代表性的常用方法。

7.下列属于热制冷吃的菜品是（）

A.白斩鸡B.宫保鸡丁C.鱼香肉丝D.回锅肉

答案：A。解析：白斩鸡是将鸡煮熟后晾凉食用，属于热制冷吃的菜品。宫保鸡丁、鱼香肉丝、回锅肉都是热菜，即做好后趁热食用。

8.制汤时，一般选用（）的水。

A.冷水B.温水C.热水D.开水

答案：A。解析：制汤时用冷水可以使原料中的蛋白质等营养成分随着水温的逐渐升高而缓慢地溶解到汤中，从而使汤更加鲜美醇厚。如果用热水或开水，原料表面的蛋白质会迅速凝固，影响营养成分的溶出。

9.加工山药时，为了防止手部皮肤过敏，可（）

A.戴手套B.用盐水浸泡C.用醋浸泡D.用酒精擦拭

答案：A。解析：戴手套是最直接有效的防止手部皮肤接触山药黏液而过敏的方法。盐水浸泡、醋浸泡、酒精擦拭都不能从根本上避免手部与山药黏液的接触，无法起到防止过敏的作用。

10.下列哪种刀法是将原料切成薄片（）

A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.混合刀法

答案：B。解析：平刀法是使刀身与原料呈平行状态进行运刀的刀法，常用于将原料切成薄片。直刀法主要用于切、剁等操作，斜刀法多用于片、剞等，混合刀法是多种刀法的综合运用。

二、判断题

1.厨房的清洁卫生只需要每天下班前进行一次即可。（×）

解析：厨房的清洁卫生需要随时保持，不仅仅是每天下班前进行一次。在烹饪过程中会产生各种污渍、垃圾等，如果不及时清理，容易滋生细菌，影响食品卫生安全。而且一些设备如炉灶等在使用后及时清洁能延长其使用寿命。

2.为了使菜肴颜色更鲜艳，可以大量使用人工合成色素。（×）

解析：虽然人工合成色素能使菜肴颜色更鲜艳，但大量使用会对人体健康造成危害。在烹饪中应尽量选择天然的调色方法，如使用蔬菜汁、果汁等进行调色，人工合成色素应严格按照国家标准规定的使用范围和限量使用。

3.刀工处理时，原料的形状大小要均匀一致。（√）

解析：刀工处理时原料形状大小均匀一致，在烹饪过程中能保证原料受热均匀，成熟度一致，从而使菜肴的口感和质量更加稳定。如果原料形状大小差异大，可能会出现部分原料过熟而部分未熟的情况。

4.炒菜时油温越高越好。（×）

解析：炒菜时并非油温越高越好。油温过高会使原料表面迅速焦糊，而内部还未熟透，同时会产生有害物质，影响人体健康。而且高温还会破坏原料中的营养成分，降低菜肴的营养价值。不同的原料和烹饪方法需要合适的油温。

5.食品添加剂都对人体有害。（×）

解析：并不是所有的食品添加剂都对人体有害。在规定的使用范围和限量内，食品添加剂可以起到改善食品品质、延长保