速冻果蔬加工保藏技术任务二知识与技能目标素质与思政目标①①.pptxVIP

任务二：;《食品贮藏保鲜技术（第二版）》教材编写组;《食品贮藏保鲜技术（第二版）》教材编写组;《食品贮藏保鲜技术（第二版）》教材编写组;《食品贮藏保鲜技术（第二版）》教材编写组;《食品贮藏保鲜技术（第二版）》教材编写组;《食品贮藏保鲜技术（第二版）》教材编写组;《食品贮藏保鲜技术（第二版）》教材编写组;《食品贮藏保鲜技术（第二版）》教材编写组;（2）果蔬在速冻和冻藏过程中酶的变化。

酶的变化：在一般的冷冻加工贮藏条件下，酶仍然保持着活性，只不过其催化的反应慢得多，但造成的质量下降是很明显的，尤其是在解冻后更迅速。

烫漂：烫漂具有钝化酶活性的作用。漂烫期间，叶绿素形成脱镁叶绿素，由绿色变为灰绿色或绿色减退。在漂烫溶液中加入碳酸钠具有护绿效果。

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