速冻方法李晶80课件.pptxVIP

速冻方法主讲教师：李晶

间接冻结1直接冻结2

请输入您的文字对实际情况进行说明间接冻结020103鼓风冷冻法流化冷冻法间接接触式冻结法

34请输入您的文字对实际情况进行说明鼓风冷冻法：即空气冷冻法，是利用高速流动的空气，促使果蔬快速散热，以达到冷冻的目的。生产中多采用隧道式鼓风冷冻机，有的工厂采用大型冷冻室。间接冻结

34请输入您的文字对实际情况进行说明流化冷冻法：小型颗粒产品或各种切分成小块的果蔬均可采用。其产品铺放在一个有孔眼的网带上，或有孔眼的盘子上，铺放产品厚度为2.5~12.5cm。冷冻时，将足够冷却的空气，以足够的速度由网带下方向上方强制吹送，这样使冷空气能与产品颗粒全面直接接触。吹风速度至少375m/min，空气温度为-34℃。间接冻结

34请输入您的文字对实际情况进行说明间接接触式冻结法：用制冷剂或低温介质（盐水）冷却的金属板与食品密切接触，使果蔬冻结的方法称间接接触冻结法。金属板有静止的，也有上下移动的，常用的有平板、浅盘、输送带等。生产上多采用在绝热的箱橱内装置可移动的空心金属板，冷却剂通过平板的空心内部，使温度降低。由于冻结品是上下两面同时进行降温冻结，故冻结速度比较快。间接冻结

直接冻结0102浸渍冻结喷淋式冻结

34请输入您的文字对实际情况进行说明浸渍冻结：将原料直接浸渍于低温冷却介质中，使食品快速冻结。食品直接与冷却介质接触，冻结速度快。常用的冷却介质有氯化钠、氯化钙、甘油-冰水、丙二醇。主要适用于包装食品。直接冻结

34请输入您的文字对实际情况进行说明喷淋式冻结：将冷却介质直接喷淋于食品上，达到冻结的目的。常用的冷却介质有液态氨、液态二氧化碳、二氧化氮等。喷淋式冻结速度极快，而且冻结范围广、冻结品质量高、干耗少、冻结过程无氧化现象发生。但因冻结速度过快，有时会有龟裂现象发生。直接冻结