公司出品管理体系(培训版).pptxVIP

出品管理体系STEP酒店管理有限公司

STEP营运管理体系顾客评价员工评价营业评价操作控制（标准与流程）检查考核完善完善

操作控制（标准与流程）宴会控制管理流程出品控制管理流程零餐服务控制管理流程环境与卫生质量控制管理流程菜式毛利率控制管理流程安全控制管理流程费用控制管理流程采购控制管理流程美食节控制管理流程设施设备控制管理流程

出品管理体系团队管理01费用控制管理02菜式毛利率管理03菜谱管理04创新与特色管理05生产与质量管理06出品部组织设置07

出品部组织设置厨房人员结构图.doc

出品部组织设置组织特点：扁平化的组长负责制特点一：双重领导，总经理负责日常管理，技术中心负责组织技术研发与营运督导特点二：三驾马车。助理1：兼组长、灶台师傅。侧重技术，为厨师长培养对象；助理2：兼排菜指挥，负责成本控制、生产指挥和基础岗管理等，为内当家。特点三：小组负责制，扁平化纵向管理。湘菜每组3名师傅、两名切配、两名打荷。组长对该组各项工作负责。每月对各组实行绩效考核。出品部分组负责制管理制度.doc

出品部组织设置三大优势：优势一：靠组织（团队）而不是靠个人权威进行管理，可持续性强，且易于复制；优势二：分组进行目标绩效管理并引入PK机制，易于激发组织的活力、创造性、执行力及责任心；优势三：能更好地为快速连锁发展培养大批厨房负责人。

标准化生产与质量控制验收切配控制出品质量控制

验收验收小组（3人）遵照验收标准验收，由厨师长不定期检查验收质量菜品验收工作标准规范.doc制定《验收标准》验收标准海鲜类.doc验收标准荤菜、冻货类.doc验收标准时蔬、瓜果类.doc对验收人员进行考核

切配控制各组在规定时间（上午12：00，下午6：00）严格按照备份计划及菜品量化标准、主辅料改切标准做好餐前备份出品部菜品量化卡.doc零餐菜品配份标准.xls由厨师长和前厅负责人共同根据生意状况，确定本期菜谱每日标准备份。各组组长餐前对各组备份进行检查，厨师长进行抽查。出品部技术岗员工工作考核方案（试行）.doc各组严格按照备份计划做好计划开单

出品质量控制建立相关检查及管理制度菜品质量环节把关交验制.doc菜品生产标准化管理的有关规定.doc宴会出品管理规范.doc厨师长检查规范厨师长日工作检查表.xls技术中心巡店检查建立相关标准出品部菜品量化卡.doc菜品装盘的有关规定.doc出品质量标准.doc各组畅销菜品加工标准表.doc宴席主题菜品盘饰标准.doc菜品质量反馈处理每日营运质量信息汇总反馈表.doc每日菜品质量分析会制度.doc

创新与特色管理四季美食节招牌特色菜管理

四季美食节四季美食管理规范doc美食四季：季节更迭美味不断

招牌特色菜管理酒店菜品创新与特色招牌菜打造奖励方案.ppt特色招牌菜及优质常供菜管理控制.doc特色、招牌菜品标准量化卡及菜品文化.doc

菜谱管理成立酒店菜谱管理小组：组长：酒店总经理成员：销售部（客服部）、宴会部、出品部及财务部负责人每季美食节调整菜谱。分两步进行：第一步：美食节菜品创新前将现有菜品进行梳理，划分为：特色招牌菜、优质常供菜、待改进提升菜品和待淘汰菜品。后两类菜品作为本次美食节菜品创新内容之一；第二步:美食节创新菜品基本成型后，由菜谱管理小组按照酒店菜式定位（包括：特色定位、价格定位结构、菜式毛利率结构、各类别菜品结构、新菜比例等）进行确定。2011鼎福楼夏季美食节菜品结构.xls酒席菜谱调整。分四个步骤进行：第一步：由出品部和宴会部共同对周边同行酒席菜谱进行市场考察；第二步：由宴会部根据客户反馈意见提出修订意见；第三步：由出品部根据季节性拟定菜谱草案并经过财务核算毛利率；第四步：由菜谱管理小组综合审定。

菜式毛利率管理0102030405各项菜式成本控制原料价格预警菜式毛利率的销售管理定期毛利率监控菜谱毛利率设计

菜式毛利率设计首先要确定酒店平均毛利率和高中低毛利率所占的比重。菜式毛利率首先是设计出来的。在审核菜谱时，必须审核平均毛利率和高中低毛利率所占的比重，尤其是热销菜品。在菜品研发方面必须注意以下两点：一、利用异地特色原材料开