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淮安酒店餐饮管理制度

员工管理

1.员工招聘与录用：根据酒店餐饮业务需求，制定岗位说明书，明确各岗位的职责、任职资格和工作要求。招聘渠道包括网络招聘、人才市场、校园招聘等。对应聘者进行面试、笔试和实际操作考核，确保录用人员具备相应的专业技能和服务意识。新员工入职后，需进行为期一周的岗前培训，培训内容包括酒店文化、规章制度、服务标准、安全知识等。培训结束后进行考核，考核合格者方可正式上岗。

2.员工考勤：实行指纹打卡或签到制度，员工需在规定的上班时间前到达岗位打卡签到。迟到或早退15分钟以内，每次扣除当月绩效奖金10元；迟到或早退15分钟以上30分钟以内，每次扣除当月绩效奖金20元；迟到或早退30分钟以上，按旷工半天处理；旷工半天扣除当天工资及当月绩效奖金50元；旷工1天扣除3天工资及当月绩效奖金100元；连续旷工3天或一个月内累计旷工5天以上，予以辞退。员工因病或因事请假，需提前填写请假申请单，经部门主管批准后方可休假。如因紧急情况无法提前请假，需及时电话通知部门主管，并在事后补交请假申请单。病假需提供医院出具的诊断证明。

3.员工培训：定期组织员工进行业务培训，包括服务技能培训、菜品知识培训、沟通技巧培训等，培训频率为每月至少一次。鼓励员工参加外部培训和学习交流活动，提升自身业务水平。酒店承担部分培训费用，但员工需与酒店签订培训服务协议，规定服务期限。培训结束后，员工需将所学知识和技能应用到实际工作中，并接受部门主管的考核。

4.员工绩效评估：建立科学合理的绩效评估体系，从工作业绩、工作态度、服务质量等方面对员工进行全面评估。绩效评估周期为每月一次，评估结果与员工的工资、奖金、晋升等挂钩。部门主管根据员工的日常工作表现，填写绩效评估表，并与员工进行面谈，指出员工的优点和不足，提出改进建议。员工对绩效评估结果有异议的，可在规定时间内向人力资源部门提出申诉，人力资源部门进行调查核实后，给予答复。

服务质量管理

1.服务标准制定：制定统一的服务流程和服务标准，包括迎宾、点菜、上菜、席间服务、结账送客等环节。要求员工在服务过程中，做到热情、主动、周到、细致，使用文明用语，微笑服务。例如，迎宾员需在客人到达时，主动上前迎接，引领客人到合适的座位；点菜员需了解菜品的特点、口味、价格等信息，根据客人的需求和口味推荐合适的菜品；服务员需及时为客人上菜、倒酒、更换骨碟等，保持餐桌整洁。

2.服务质量监督：设立专门的服务质量监督小组，定期对餐厅的服务质量进行检查和评估。监督小组通过现场观察、客人反馈、神秘顾客调查等方式，发现服务过程中存在的问题，并及时提出整改意见。餐厅管理人员需每天对餐厅的服务情况进行巡查，及时发现和解决服务过程中出现的问题。对服务质量不达标的员工，进行批评教育和培训，情节严重的给予相应的处罚。

3.客人投诉处理：建立完善的客人投诉处理机制，确保客人的投诉得到及时、有效的处理。当接到客人投诉时，服务员需立即向客人道歉，了解客人的投诉原因，并及时报告给部门主管。部门主管需在第一时间赶到现场，与客人沟通协商，提出解决方案。如果客人的投诉是由于服务质量问题引起的，需给予客人一定的补偿，如赠送菜品、优惠券等。处理完客人投诉后，需对投诉事件进行总结分析，找出问题的根源，采取相应的措施进行改进，防止类似问题再次发生。

食品安全管理

1.食品采购管理：选择正规的供应商，与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务。要求供应商提供食品的质量检验报告、卫生许可证等相关证件，确保采购的食品符合国家食品安全标准。采购人员需对采购的食品进行严格的验收，检查食品的外观、色泽、气味、保质期等是否符合要求。对于不符合要求的食品，一律不得采购入库。

2.食品储存管理：设立专门的食品仓库，对食品进行分类存放，做到离地、离墙、通风、防潮。定期对食品仓库进行清理和消毒，保持仓库的清洁卫生。食品仓库需配备必要的冷藏、冷冻设备，确保食品的储存温度符合要求。对于易腐食品，需及时冷藏或冷冻保存，防止食品变质。

3.食品加工管理：食品加工场所需保持清洁卫生，定期进行消毒。加工人员需穿戴整洁的工作服、工作帽、口罩，保持个人卫生。食品加工过程中，需严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开、荤素分开。例如，加工生肉和熟肉的刀具、砧板需分开使用；加工蔬菜和肉类的水池需分开使用。严格控制食品加工时间和温度，确保食品煮熟煮透，防止食物中毒。

4.餐具消毒管理：设立专门的餐具消毒间，配备必要的消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。餐具使用后，需及时进行清洗、消毒。消毒后的餐具需存放在密闭的保洁柜中，防止再次污染。定期对餐具进行抽样检测，确保餐具的消毒效果符合国家卫生标准。

菜品质量管理

1.菜品研发：成立菜品研发小组，定