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淮安餐饮服务管理制度

从业人员健康管理制度

1.餐饮服务从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明后方可上岗，每年进行一次健康检查，必要时接受临时检查。

2.患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

3.从业人员应每日进行自我健康检查，如出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。

4.食品经营企业应建立每日晨检制度，有专人负责对从业人员健康状况进行检查，并做好记录。对患有有碍食品安全疾病的人员，应及时调整到不影响食品安全的工作岗位。

5.健康证明应随身携带，以备检查。健康证明过期者，应及时重新办理。

从业人员培训管理制度

1.餐饮服务企业应组织从业人员参加食品安全培训，学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案。

2.食品安全管理人员应经培训、考核合格后，方可上岗。企业应对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行岗前食品安全培训，培训合格后方能上岗。

3.培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频、网络学习等多种形式，确保培训效果。培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工操作规范、食品安全事故应急处置等方面的知识。

4.定期组织从业人员进行食品安全知识考核，考核可采用笔试、口试、实际操作等方式进行。对考核不合格的人员，应进行补考或重新培训，直至考核合格。

5.鼓励从业人员积极参加食品安全相关的继续教育和培训，不断提高自身的食品安全意识和业务水平。

食品采购查验和索证索票管理制度

1.采购食品、食品添加剂、食品相关产品时，应到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。

2.从固定供货商或供货基地采购食品的，应与供货商或供货基地签订采购供货合同，并索取、留存供货商的相关许可证和产品合格证明文件复印件。

3.采购畜禽肉类的，应索取并留存动物产品检疫合格证明原件；采购猪肉的，还应索取并留存肉品品质检验合格证明原件。

4.实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。

5.采购食品时，应认真查验食品的感官性状、标签、说明书等内容，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品，以及超过保质期、无标签的预包装食品。

6.食品经营企业应建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。

食品库房管理制度

1.食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）应分库存放，不得与有毒有害物品同库存放。

2.食品库房应保持清洁、干燥，通风良好，有防蝇、防鼠、防潮、防霉等设施。

3.食品应分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，及时清理变质或超过保质期的食品。

4.食品库房内不得存放个人物品，不得存放易燃易爆物品、农药、兽药等有毒有害物品。

5.冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和保养，保持霜薄气足，温度符合要求，并设专人负责检查和记录冷藏、冷冻柜（库）的温度。

6.食品出库应遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用。

食品加工操作管理制度

1.加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的，不得加工和使用。

2.食品原料、半成品、成品应分开存放，加工操作过程中应避免交叉污染。生熟食品的加工工具和容器应分开使用并有明显标识。

3.食品加工过程中应烧熟煮透，加工时食品中心温度应不低于70℃。需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区于2小时内冷却至10℃以下或4小时内冷却至5℃以下后再冷藏，并加贴标签。

4.制作凉菜、生食海产品等冷加工食品，应在专间内进行，专间内应配备专用的冷藏设备、清洗消毒设备、空气消毒设备等设施，并保持室内温度不高于25℃。

5.用于加工食品的工具、容器、设备等应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。使用后的餐具、饮具应及时清洗、消毒，严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。

6.食品添加剂应专人保管、专人领用、专人使用，严格按照国家标准规定的使用范围和使用量使用，并做好使用记录。

餐饮具清洗消毒保洁管理制度

1.餐饮具使用后应及时洗净，定位存放，保